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淘好運

其實大家都想做菜,做菜就是這麼簡單。

文/ 莊祖宜 

 

我有個美麗又能幹的朋友在銀行工作,獨居銅鑼灣摩登小套房,日復一日三餐外食,據說公寓的冰箱裡只有面膜和化妝水,微波爐裡塞了高跟鞋。有一回她心血來潮說想學做菜,拉著我陪她去買鍋子,到了店裡人家問她爐台是瓦斯的還是電磁的,她怔了半晌,怎麼也想不起家裡到底有沒有爐台,最後只好作罷。

 

可嘆的是,這年頭像我朋友這樣從來沒做過菜的人比比皆是,甚至可能占了人口的多數。不做菜的原因很多,首先是小時候為了專心讀書寫功課,很少進廚房幫媽媽的忙;長大後即便搬出去住,租用的公寓裡往往沒有廚房,或是房東不准開伙;成家後又因為諸事繁忙,而且外食方便,沒有理由老大年紀學習庖廚。就這樣,原本人類賴以生存的基本技能變成高度分工下的一門專業:廚師們精益求精、花樣百出,一般人則對烹飪一竅不通,就像開燈不用思考電從哪裡來一樣,只管吃就好。

 

不過我一直相信其實大家內心深處是很想做菜的,要不然為什麼火鍋店和燒烤店的生意總是特別好?從經營者的角度看來,開火鍋店和燒烤店是入行門檻最低的,除了基本的備菜和洗碗,其他一切都是外場的管理,成本大幅減少。而只要打著「特色湯頭」、「雪花和牛」,或是「× 99吃到飽」的招牌,幾乎每一家都坐得滿滿的。大家口口聲聲說自己懶得做菜,不會做菜,卻為什麼那麼喜歡出門烤肉和燙青菜給自己吃呢?

 

我想那大概是一股無法克制的本能欲望吧!哈佛大學人類學教授理察.藍翰( Richard Wrangham )在他的大作Catching Fire 中有本有據的說:「烹飪是我們之所以為人的原因( Cooking is what made us human )。」他從演化的觀點分析,人類於一百八十萬年前就開始用火,把生食煮為熟食,從此不但開闢了許多以前無法消化但非常營養的新食材,也大幅減低了消化器官所需耗費的力氣,多餘的營養和精力讓我們的祖先得以發展更健全的大腦,進一步建立社會與文化。也就是說,我們之所以有別於禽獸,都要感謝烹飪。

 

那麼,火鍋店和燒烤店大概就算是「衣冠禽獸」去拾回「人性」的地方吧!話說回來,其實只要懂得吃火鍋和燒烤,我認為做菜已經會一大半了。做菜的基礎不外乎三方面:火候,調味,食材的選擇與搭配。所謂「火候」就是溫度的高低和烹調時間的長短。常吃火鍋的人都知道,白菜和芋頭要及早下,越煮越軟爛可口,而肉片只要涮一下,斷生即可。這似乎是不假思索就懂的道理。

 

再說調味,許多人下廚不能沒有食譜,撒起鹽、糖、醬、醋戰戰兢兢,(究竟是「一湯匙」還是「一茶匙」?「少許」又是多少?)然而進了火鍋店,調料五花八門:蔥、薑、蒜、沙茶、芝麻醬、腐乳、辣油⋯⋯任君選擇,每個人卻似乎都很清楚自己喜歡什麼。同樣的,喝咖啡和奶茶時,可曾看過有人怕兮兮不知該加多少糖的?不夠甜就再加一點,太甜了大不了咬牙喝下去,總之試過幾次必能掌握自己的口味。做菜也一樣,調料的搭配和使用多寡,最終取決於個人口舌,熟能生巧。

 

而即便一開始做得不盡如人意又怎樣?學做菜的一大好處是永遠不缺志願白老鼠。這個世界上很少有人會拒絕吃免費的東西,尤其如果這還是幫朋友一個忙。再說現今不會做菜的人遠遠超過會做菜的,所以只要願意下廚就已經走在人群的尖端了。以業餘嗜好來說,做菜的門檻不高,自我實現的空間無限!

 

廚藝學校的訓練讓我相信,做菜最重要的是基本功──只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。而倘若該脆的不脆,該濃的不濃,該燙口的卻涼了大半,再有創意的調料和擺盤也只是噱頭,再新鮮高檔的食材也只是暴殄天物。為此,我平日做菜及寫菜都特別著重那些技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節,務求知其然也知其所以然。

 

而一旦掌握了基本功,下廚的更大樂趣在於精益求精與繼往開來:已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀?已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色?大凡做菜的原理是四海相通的,唯食材原料有地域的差別,搭配方式也因文化而異。比如說同樣是吃飯,除了白飯和炒飯,還可以做義式燉飯、西班牙海鮮飯、台式油飯、海南雞飯、印尼式椰汁薑黃飯、上海菜飯、港式煲仔飯等等,變化不勝枚舉,技巧上卻常見異曲同工之妙。遊藝其間,讓人一方面讚嘆飲食文化寬廣的可能性,一方面體認那萬千變化下,放諸四海皆準的共通人性!

 

或許正因如此,每次有人問我:「你最拿手做什麼菜啊?」我總支支吾吾答不出來。從大學畢業至今,我依序住過台北、紐約、西雅圖、波士頓、香港、上海,在每個落腳處總不免接觸當地特有的口味(大都會地區的口味又特別多元),買菜也不得不就地取材,所以自然而然的養成了什麼都吃、什麼都做做看的習慣。

 

如今我愛吃飯卻也不能沒有馬鈴薯、義大利麵和脆皮的歐式麵包,冰箱裡醬菜和乳酪的種類不相上下,橄欖油、花生油和麻油的用量也難分軒輊。平日做菜我大抵以食材取向──菜市場裡什麼漂亮、什麼便宜就買什麼,三不五時再買點不熟悉的食材回家做實驗,遇到疑難雜症就上網搜尋一番,力求活到老學到老。如此多年雜食下來,隱約已培養出一套個人的料理風格,並連帶的養出了一個不挑食的兒子,可喜可賀!這本書裡集結了我過去三年間,對於買菜、做菜和吃飯的一些生活紀錄。這期間我從香港搬到上海,歷經懷孕生子學做媽媽,從一個偶爾寫寫文章的專業廚師變成一個天天在家做菜的「飲食工作者」(這比「全職媽媽」好聽一點)。我自知文章寫得比我好的人很多,但他們大多不像我花這麼多時間在做菜;菜做得比我好的廚師也大有人在,但他們大多沒有時間寫文章。兩者相權之下,我自許能做個位於廚藝專業人士與一般社會大眾之間的中介橋樑,把廚師們的想法和技術,乃至國際餐飲界的一些爭議和共識,用最生活化的語言表達出來。畢竟做菜最極致的快樂在於分享──既然我無法做菜給更多的人吃,就用文字分享快樂吧!

 


灣仔買菜

 

 

這幾天涼流南下,十一月初的香港顯得格外秋高氣爽,連街上擁擠的人潮都少了一分壓迫感,多了一分可愛。我從美國探親歸來,回到平日買菜的灣仔街市,有點小別勝新婚的驚喜──菜攤上的芥藍變粗了(秋冬收採的菜莖直徑有三四公分寬),大豆苗和西洋菜也重新見市,南貨店裡五花大綁的大閘蟹又是堆到天花板那麼高⋯⋯想我上週沉湎於美國超市的物產豐饒,其實我家山坡下的菜市場也是世界級的規模與水準,在地狹人稠的港島橫跨數條街:北臨莊士敦道,南至皇后大道,西起春園街,東迄灣仔道,中間細細窄窄的小巷全是菜攤、魚販與雜貨鋪。我爸媽第一次來香港看我,就被這景象震懾住,接下來幾天他們哪兒也不想去,只想下樓逛菜市場,還發現了許多我平日視而不見的汗衫拖鞋鋪,如獲至寶,大呼「灣仔街市」是全香港最好玩的地方。

 

今早去買菜時我特地帶了相機,拍攝了幾家我最喜歡的攤位店鋪:我的買菜路線通常由春園街開始,距離灣仔地鐵站 A3出口只有兩分鐘的路程,從皇后大道上的合和中心前來更只有幾步路。短短一條街上除了好幾家茶餐廳,還有個赫赫有名的「成發椰子」,是家馬來食品店,店門邊掛著幾串曬乾的椰子殼,行經門口辛香撲鼻,有點像中藥鋪。店裡的香辛調料種類跟馬來西亞的飲食文化一樣多元,從馬來人的蝦醬、沙嗲、南薑、香茅⋯⋯,到中國人的花椒、指天椒、桂皮、草果、沙薑⋯⋯,還有數不清的印度式香料,如孜然、胡荽、薑黃、豆蔻、什香粉( garam masala )⋯⋯,要整顆的還是磨成粉的都有,比超市裡包裝精美的香料來得新鮮,而且價錢便宜很多。在這裡深呼吸幾回,難保不急著馬上去吃一鍋咖哩。

 

除了香料以外,他們店裡還現榨椰漿,也賣新鮮椰油,聽說很多人買來護膚美髮做香皂。另外,店裡養了很多隻貓,不仔細看不會注意,因為牠們都懶懶的掛在靠近天花板的櫥櫃上或香料罐邊,像是吸水菸的姨娘和老太爺。從「成發」離開後往皇后大道的方向走幾步,在垃圾收集站的左手邊會看到人潮特別擁擠的交加街,街邊的攤位不按牌理出牌,乾果、臘腸和醬菜會擠在玩具、髮飾與背包之間。

 

這條街上連續幾個賣青菜和雞蛋的老太太都特別兇,如果你摸了她們的菜卻不買,肯定挨一頓罵,連多看兩眼都不行。街邊還有幾個攤位專賣黑灰暗底小碎花的成套棉衣褲,樣式極為古舊。我第一次看到時,心想這種衣服誰穿啊?結果放眼四周,很多老太太都是這個打扮。與交加街相會的第二條小路是石水渠街,街邊有好幾家魚販,遠遠就聞到了。保麗龍箱子裡的活魚有時會從一箱躍起跳進另一箱,偶爾還會有切了半截的無頭魚掉到顧客腳邊,淌著血拚命扭動,大家也視若無睹。

 

這條街上有兩家很棒的泰國雜貨店,相互比鄰,裡面的蔬菜非常漂亮,光是茄子就有好幾種,白色、綠色、黃色、紫色,許多只有彈珠或乒乓球的大小。這裡買得到新鮮成串的綠胡椒,一大包只要五元的九層塔、薄荷、蒔蘿,另外還有香蕉葉、青木瓜、佛手柑等等別地方買不到的食材,更有許多我認不得的蔬菜。每次問泰國老闆娘:「 What’s this? 」她都回答:「 Thai vegetable 」,完全沒轍。

 

石水渠街隔壁斜斜的一條路就是灣仔道,各類生鮮食品與乾貨多得逛不完,這其中有一家雞販是全香港歷經禽流感風波後碩果僅存的五家活雞檔之一,據說顧客中有不少是豪門家廚,上週的《飲食男女》雜誌才大幅報導。這裡可以買到新鮮的「嘉美雞」,是由華南土雞雜交所得的品種,飼養過程完全無化學藥物,肉質緊而滑,脂肪少,膠質多,雞皮是漂亮的黃色而不是量產肉雞那副蒼白泛青的可憐樣。除了全雞,也可以買切好的雞腿(一隻 HK $ 35 )和雞胸(兩片 HK $ 45 ),雖然有點貴卻很值得。我常在Taste 超市裡看到西方太太買美國進口的有機雞胸,四片就HK $ 168 耶!有時我真的很想跟她們說,過幾條馬路去買嘉美雞吧,但又怕她們嫌我太雞婆。灣仔道靠近皇后大道的路口有我最喜歡的「菜菜子」,這裡的菜大多是香港本地種的,有機蔬果也占了很大的比例,整整齊齊的擺在竹籃子裡,有一股傳統街市裡少見的優雅。窄小的店面裡還賣有池上米和度小月肉燥,也有香港本地出產的醬油和蜂蜜。更重要的是老闆人真的很好,不管我問多少問題,他們都耐心回答,又剝水果給我試吃;看到我自備購物袋,也總會笑嘻嘻的用回收紙幫我把蔬菜包起來,所以每次在那邊買完菜,心情都特別好。

 

菜菜子正對面那棟樓就是灣仔室內街市,二○○九年初才從隔壁那棟 Bauhaus 風格的老建築搬過來的。這個室內街市有中央空調,攤位齊整空間大,整體衛生條件不錯,天氣熱的時候我來這裡買魚和肉比較安心。不過要知道,在街市裡買魚是很有挑戰性的。這裡不像超市一樣會標明各種魚的名稱,香港人吃的魚我又很多都沒見過,老闆就算告訴我這魚的名字如何發音也沒有太大幫助,因為那些名字通常跟台灣的說法南轅北轍,無從比較起,而且我不知道字怎麼寫,通常走兩步就忘了。

 

好在有一回我央求旅居香港十多年的台灣廚娘作家蔡珠兒帶我買菜,在她的悉心指點下大有精進。她會邊走邊告訴我:「那是最家常的紅衫魚,香煎清蒸都好,梅艷芳的媽媽在哭窮的時候就說她天天只吃紅衫魚⋯⋯這個叫大眼雞,適合煲湯⋯⋯波立魚就是台灣的赤 ,用醬油蔥燒特別香⋯⋯那籠子裡的叫做生魚,就是英文說的 snakehead fish ,生命力特強,敲都敲不死,適合用來療傷補身⋯⋯」她還會指著魚嘴裡銜著的透明絲線(我本來根本沒看到)告訴我,這就表示他們家的魚是海釣的,隔壁那家的則是河魚。講解完畢又操著流利的廣東話和各家老闆東問西聊,羨煞我也!

 

除了魚以外,蔡珠兒也帶我認識了一家以前我從來沒注意到的「源記」小攤位,賣的全是我認不得的根莖葉片,專門用來煲湯水涼茶,用以食療保健。珠兒對此道頗有研究,什麼草葉清熱解毒,什麼根莖活血行氣,她如數家珍,並當場和老闆切磋商討,為我抓了半斤除燥止咳的良方。

 

回到家我遵從她的囑咐,把果實草葉和兩公升的清水同煮,家裡頓時飄起一股涼茶鋪的氣息,感覺非常「老廣」,讓我忍不住唱起小時候看的那些《射雕英雄傳》、《天龍八部》等港劇主題曲,就只怕鄰居聽到,會笑我的發音太糟糕⋯⋯一點逛街買菜心得,在此與大家分享,希望台灣的朋友們下回來香港時,別只去鏞記吃燒鵝或是海港城血拼,也來灣仔體會一番街坊的市井風情!

 

本文出自《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》新經典文化出版

 

 

 

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