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淘星聞

陳德烈的日常小廚房

文 / 陳德烈

 

小廚房裡的美味探險

 

  我覺得烹飪是有趣的, 對我來說就像畫油畫一般,當顏料層層覆蓋,油畫便出現了顏色層次的美感,每一次嘗試去料理不曾烹飪過的新菜色,都覺得是像是在廚房展開一場全新的探險,當抱著這樣的心情,回報的不只有美味,還有嶄新的味覺記憶,就算失敗了再重做,食材和調味料的堆疊經過烹調後,味道的層次依舊鮮明。

同樣的食譜,因人而異的美味

 

  因為興趣, 所以對料理充滿了想法, 也時時希望能保持熱情與創意,即使是街角巷弄的老味道, 或是耳熟能詳的名菜, 在烹飪時我仍然喜歡用自己的方式來詮釋, 總希望烹飪這道菜時能得到料理時更節省時間、享用時更美味、亦或是能否利用現有的食材替換,而不被侷限。舉例來說「糖醋排骨」, 料理時要保留甜酸的味覺層次, 但我習慣運用天然的食材替代人工調味, 所以將糖減量, 並加入番茄醬及當季盛產的甜橘來替代; 酸則採用檸檬汁或添加果醋來平衡比例, 但因為是運用天然的水果,檸檬汁不能太早加( 在添加的順序上就必須要改變)。同樣的食譜, 因為食材變換, 而做法就必須要微調, 這是必須親自下廚才能體會的小祕訣, 而這也是料理的樂趣之一,所以有時烹調的人不同,味道也有其些微的變化, 這些小細節就是美味的關鍵。

世界各地的食材拓寬了料理的視野

  主持美食外景節目《世界我做煮》後,走訪了日本、泰國、韓國、中國、峇里島、夏威夷、內蒙古、新加坡等地方, 由於都還是以亞洲國家為主,我發現各國的料理方式其實差異不大,主要是食材的運用不同, 我很幸運地能用當季當令的在地食材佐菜, 當季當令的食材總是特別新鮮、肥美, 品質特別好。

 

  世界各地都有當地特有的食材,像我在峇里島就吃到一種叫做「臭豆」的食物, 在烹調的過程中, 它會散發一種類似瓦斯的味道, 因此被當地人稱之為臭豆。在當地, 通常的食用方式是生吃或加入辛香料清炒。那時候剛好有部電影《五星主廚快餐車》啟發了我對「臭豆」的料理靈感, 首先我先將臭豆整顆煮過之後, 和大量的堅果混合在一起, 然後用食物調理機攪拌成泥, 搭配花生醬做成三明治的內餡, 就成了充滿異國風情, 美味無比的陳德烈自創「臭豆三明治」。

 

  在韓國吃到了魟魚, 魟魚在新加坡被稱為「魔鬼魚」,這種魚吃起來有股阿摩尼亞的味道,在新加坡牠被塗上辣醬汁後用烤的,味道特別卻有說不出的美味;而在韓國的吃法則是將魟魚直接做成生魚片生吃,出現在婚喪喜慶的場合裡成為宴客前菜,生的魟魚吃起來就是濃濃的味道,像喝阿摩尼亞一樣刺激⋯⋯,但料理是很個人的,每個人偏好的味道不盡相同。

 

  分享了新加坡及韓國對於魟魚的料理方式,而當時身在韓國的我,卻想用另一種韓式的料理手法來烹調魟魚。首先我先將魟魚裹粉下鍋油炸,然後加入韓式泡菜和辣椒醬製作辣醬,最後再加上生菜和皮蛋,料理後的口感著實令人驚艷。魟魚肉口感細緻,炸過後那股「阿摩尼亞」的味道也比較不那麼濃郁,探險的結果可謂拓展了新的料理視野, 前所未有的欣喜, 讓我更熱衷料理的「食驗」。

廚房裡的美味關係


 

  我喜歡料理的原因是因為能夠讓人嘗到心意。好吃不好吃,合不合胃口,第一口品嚐便知分曉, 那麼直接, 沒有多餘的贅飾,很單純,料理者用心下廚,那種付出與接受的關係一切盡在不言中。

 

  有時看似簡單的料理, 入口後卻有雲端繚繞的享受,像我在泰國吃過的雞肉飯,僅僅只是單純白切的雞肉和飯,配上兩到三片的大黃瓜,看似簡單,但雞肉上所淋的醬汁令人入口眷戀。可以想見店家生意自然很好, 每天汆燙好幾百隻雞, 在汆燙的過程中,湯汁吸收了雞肉的精華,造就了雞汁的濃郁、真材實料。

 

  而四川以辣聞名, 我吃到了在地隨處可見的「板凳麵」,因為是路邊攤,所以吃麵的時候沒有桌子,以高矮板凳,坐在矮的板凳上、麵放在高的板凳上吃。「板凳麵」的麵體很簡單,就是白麵,但辣醬的濃郁程度卻讓人吃到感動,用6 到8 小時熬煮出的醬汁,吃得到老闆的用心,可見所謂的美食除了用心之餘,仍然必須投資「時間成本」等待其絕佳的風味。