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關於《米其林指南》,必須了解的四個小知識

台北《米其林指南》的星級名單,即將公布!也許因為我的兩本書裡都有寫到跟米其林評鑑有關的篇章,最近收到很多讀者來信,問我的預測和看法,預測我不敢?,但我就來分享一點點基本概念吧。

 

概念一:三星、二星、一星的差別為何?

 

據《米其林指南》官方定義如下:

⭐️「在該料理類型當中,具備穩定且高品質的餐點,值得順路一訪。」

⭐️⭐️「精湛的料理,以高品質食材與傑出手藝呈現,值得繞道前往。」

⭐️⭐️⭐️「令人驚艷的佳餚,值得特別計畫前往。以絕佳食材,融合精準的烹飪技藝,帶給食客絕佳的餐飲體驗。」

字面上的意思其實很含糊,而這些食評究竟如何評斷,米其林官方也從未詳細說明。但我常在演講的時候,為了讓聽眾比較短時間能有個概念,會這樣解釋這三顆星的差異:一星是,如果剛好順路經過,那值得停車一試;二星則是,就算不順路,也值得特別繞過去吃一頓;三星的話,就是值得為了這家餐廳,坐車(甚至搭飛機)專程造訪。不過,這都是「字面上」的意思。

依照我的經驗,三星餐廳的裝潢、氣氛、服務都很講究,但由於服務極為細緻,在用餐期間很容易讓人產生緊張感,深怕自己某個粗魯的動作破壞了這些精心設計的餐飲步驟。從另一個角度來說,在三星餐廳用餐,從來都不只是「吃美食」這麼簡單的事;從餐廳的裝潢布置、桌與桌之間的距離、餐具擺放的位置順序、空間氣氛的營造、出菜速度的精準掌握,到服務人員的眼神、手勢、口吻、態度,然後再到每一道上桌的佳餚,都是精心設計布局的演出,而酒窖的大小、侍酒的專業度等,也在評選標準之列。就像我的書裡寫的-「每一道菜,都是主廚跟你說的一個故事。」更值得注意的是,三星餐廳一定所費不貲,鮮少有親民訂價,導致有些評論家斷言,訂價策略也是餐廳能否獲得三星的一大關鍵,簡單說,就是不夠貴也許就拿不到三星。

至於一星餐廳,我的用餐經驗是,通常食物都很美味,氣氛相對輕鬆,通常不太會失望。然而,是否間間都記憶深刻,就是另一回事了。

二星則不論餐點、服務、裝潢、氣氛緊張程度,都介於一星與三星之間,但整體感覺上更接近三星,所以常有一種壯志難伸、「遺珠」之感。

概念二:目前米其林評鑑過的城市中,三星、二星、一星餐廳的數量大概如何?

就拿鄰近的香港、東京,還有最具代表性的巴黎,讓大家有個概念。

2018年,香港,三星餐廳有6家、二星有11家、一星則有46家。

2018年,東京,也是目前全世界最多米其林星星的城市,三星12家、二星56家,一星則多達166家。

2018年,巴黎,名單二月才剛剛出爐,三星餐廳共10家、二星15家,一星則是有87家。

概念三:之前公布的《必比登》是什麼?

米其林評鑑其實有很多種榜(噱)單(頭),我們熟知的「星級餐廳」,拿的是「星」,被認為最具參考價值,正是很多法國廚師窮盡一生追求的。

另外還有米其林寶寶的「頭」,就是前幾天公布的《必比登》(Bib Gourmand),選的是「CP值」;再來,「叉+匙」,評的主要是用餐環境;還有「刀叉+餐盤」,選的多是簡簡單單的好餐點等等。

 

概念四:「米其林主廚」究竟是什麼?

請注意,米其林的星星,只頒給餐廳。

所以被尊稱為「米其林主廚」的人,應是於該餐廳擔任主廚時,餐廳摘星;而自稱「米其林廚師」的人,則可能是於該摘星餐廳中有過工作經驗的廚師。

所以之前有一些餐廳和活動,總愛誇飾「台灣唯一一家米其林餐廳」或「米其林餐廳終於來台」之類的話,都讓人一頭霧水,充滿問號。因為在即將來到的2018年3月14號之前,米其林評鑑都還沒來過台灣喔!(微笑)

好吧講點輕鬆的,其實只要是星級餐廳,食物都幾乎無可挑剔,而且都是很愉快的用餐經驗。但這種無可挑剔,是有文化認知差異的。

因為吃東西、品嚐美食這件事,本來就是超級主觀的事,而且不只主觀,還複雜得很,因為吃,本是融合了食慾、口感、情緒、記憶、感情的一系列有機反應。

拿一碗外婆煮的雜菜麵,或從小吃到大的那碗老台北的滷肉飯配肉羹;跟摘了三顆米其林星星的法式料理,或吃得緊張兮兮的板前壽司相較,世界末日來臨前,我要一碗肉羹謝謝。

不過,我還是很期待台北的米其林星級名單。等了這麼久,或許這是讓世界看見台灣的一個機會,讓餐飲產業集體提升的契機,更或許我們最終還是忠於台灣人對吃的那種固執己見和柔軟念舊,但不論如何,台北都是我的美食城市。

 

※圖片+文字:Vogue 風格達人 – Miss Nancyelle 南西大爺

(完整文章請看VOGUE.com)

https://www.vogue.com.tw/insider/Missnancyelle/article/1778?utm_source=3rd-babyou

 

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