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一定要體驗的究極之味!隱身在士林的江戶前壽司饕宴

▲超隱密低調的江戶前壽司「松濤」。(圖/妮可魯的飛行日記)

在記者試菜的場合多次遇到美食達人徐天麟大哥,但被天麟哥指名陪同試菜是破天荒第一遭,同去的地點還是超隱密低調的江戶前壽司「松濤」,一同坐在阿里山千年檜木打造的壽司吧檯前,近距離體驗日籍壽司師傅展現「板前」料理精髓。

先來解釋一下什麼是「江戶前壽司」吧!江戶前指得是「江戶的前海」,也就是東京灣,東京灣在江戶時代的漁獲量非常豐沛,因此,江戶前捕撈到的魚,給人新鮮的印象,加上古時候沒有冷藏設備,職人需要花費許多功夫用鹽、醋,透過醃漬、煮的方式來保持生魚的鮮味,這就是「江戶前壽司」的起源。

▲江戶前壽司不光是魚料要新鮮,更講究激發鮮味、使其美味更上一層樓的處理工法。(圖/妮可魯的飛行日記)

江戶前壽司不光是魚料要新鮮,更講究激發鮮味、使其美味更上一層樓的處理工法,不光憑刀工就可以,要能成為站在客人面前、獨當一面的「板前」壽司師傅更是不容易,擁有30多年的廣部祐之就是資深的江戶前壽司板前師傅,是松濤的靈魂人物。

 

▲松濤的裝潢就像是東京銀座高級地段的江戶前壽司店。(圖/妮可魯的飛行日記)

松濤的裝潢,就像是東京銀座高級地段的江戶前壽司店,用阿里山千年檜木打造的壽司吧檯據說價值千萬跑車,每天都要用牛奶擦拭保養,才能散發柔潤的光澤,不會變色。

▲店裡備有數款熱門的日本清酒與燒酌。(圖/妮可魯的飛行日記)

店裡備有數款熱門的日本清酒與燒酌,像是瀬祭、魔王、森伊藏等,松濤的料裡不光是壽司而已,還會搭配許多可口的開胃小菜,很適合搭配日本酒小酌一番。

▲看起來很氣派的木造冰櫃只有在停電時才會派上用場。(圖/妮可魯的飛行日記)

這個櫃子很特別,在往昔沒有現代冷藏設備的年代,就是用這種冰箱來保存魚貨,上層放魚、下層放冰塊保冰,廣部師父說其實還是現代科技的冰箱最好用,這個看起來很氣派的木造冰櫃只有在停電時才會派上用場。

▲毛蟹腳蟹肉。(圖/妮可魯的飛行日記)

我們今天點的是晚間5200元的無菜單套餐,用料精緻華貴,第一道上來的是秋季正當旬的毛蟹腳蟹肉,淋上廣部師傅特調的薑醋,佐以自製的醋拌小黃瓜,酸酸甜甜的開啟味覺。

▲鮪魚肚油花細緻且存放的溫度掌握得十分完美,入口即化。(圖/妮可魯的飛行日記)

接下來廣部師傅來了記直球,切了兩大片鮪魚肚,油花細緻且存放的溫度掌握得十分完美,入口即化呀!

鮪魚肚肉一向給人一種高級印象,有趣的是,江戶時代的日本人只喜歡吃紅肉部位的赤身,不但不欣賞肥滋滋的鮪魚肚,還帥氣的直接扔了,一直到近代昭和時期,受到西方肉食的文化影響,日本人愛上肉汁豐腴的牛肉料理,漸漸的覺得同樣滋味濃郁的鮪魚肚肉還不錯,加上肚肉的部位數量少,物以稀為貴的價值觀將鮪魚肚哄抬成高級品,鮪魚肚鹹魚大翻身,身價和江戶時代不可同日而語。

▲鱈魚白子,柔柔嫩嫩的像豆腐花。(圖/妮可魯的飛行日記)

像朵薔薇般的鱈魚白子,就是鱈魚的精囊,是滋補之物,許多人會不敢吃,但其實一點腥味也沒有,柔柔嫩嫩的像豆腐花一樣,廣部師傅的佐味調配的很可口,清爽的滋味讓人想搭配一口大吟釀。

 

▲肥嫩的寒鰤魚是冬季盛產,油脂豐厚的魚種。(圖/妮可魯的飛行日記)

肥嫩的寒鰤魚也是冬季盛產,油脂豐厚的魚種,讓我想起曾幹過的傻事,某次在日本海側品嘗寒鰤魚火鍋,職人將一整條新鮮的大魚現殺現剖,切成美麗的薄片,我就傻傻地將擺到面前的一整盤魚肉當成生魚片嗑掉了,完全忘記是要SHABU-SHABU的火鍋魚片……可見寒鰤魚生食有多美味。

▲冬季盛產的比目魚,口感彈Q。(圖/妮可魯的飛行日記)

這半透明薄薄的魚肉是冬季盛產的比目魚,口感彈Q的比目魚鰭邊肉適合搭配酸桔醋醬,展現白肉魚的高雅感。

 

▲焗烤長崎牡蠣,像雞蛋布丁般嫩滑。(圖/妮可魯的飛行日記)

接下來是熱呼呼的焗烤長崎牡蠣,沒有我討厭的奶臭味,海潮般的鹹香,像雞蛋布丁般的嫩滑。

 

▲北海道空運來台的秋刀魚。(圖/妮可魯的飛行日記)

秋天也是秋刀魚盛產的季節,廣部師傅選用北海道空運來台的秋刀魚,肥嫩鮮Q的秋刀魚生吃和鹽烤又是另一種滋味,之前只有在北海道秋天時吃到過,沒想到在台北也能解饞。

▲烤金目鯛是伊豆半島的名物料理。(圖/妮可魯的飛行日記)

為了配合台灣人喜歡熱食的習慣,廣部師傅在整套餐席中穿插了許多熱食,像是這道烤金目鯛,是伊豆半島的名物料理,每次去伊豆採訪總少不了它。

 

▲醋拌鮟鱇魚肝。(圖/妮可魯的飛行日記)

醋拌鮟鱇魚肝,適時的轉換一下味覺,好適合搭配熱過、辛口的清酒啊!

▲中間深紅的魚肉烤後很像牛肉。(圖/妮可魯的飛行日記)
▲鮪魚的筋肉部位非常下酒。(圖/妮可魯的飛行日記)

這道很特別,我第一次吃到,是鮪魚的筋肉部位,烤過後白色的筋肉部分脆脆的,中間深紅的魚肉烤後很像牛肉,這道也超下酒的。

▲海膽鮮甜的像冰淇淋般。(圖/妮可魯的飛行日記)
▲吃起來和函館朝市的現剖海膽一樣美味。(圖/妮可魯的飛行日記)

海膽是高級貨無誤,鮮甜的像冰淇淋般,和我在函館朝市吃到的現剖海膽一樣美味。

 

▲江戶前壽司的手法快到拍不下來。(圖/妮可魯的飛行日記)

江戶前壽司的手法快到拍不下來,魚肉與醋飯巧妙握合,不像迴轉壽司會米粒散落,魚肉在沾醬油時跌下來…我想我會有一陣子不想去吃迴轉壽司了。

▲清蒸鯛魚,鮮嫩不柴。(圖/妮可魯的飛行日記)

暖呼呼的碗物清蒸鯛魚,炊蒸的程度掌握得十分恰當,魚肉鮮嫩不柴,鮮味和蔬菜的湯汁融在一起。

 

▲外層香酥內柔細的天婦羅炸魚。(圖/妮可魯的飛行日記)
▲女生大愛的星鰻壽司。(圖/妮可魯的飛行日記)

女生大愛的星鰻壽司,上面刷上廣部師傅特製的江戶前穴子魚專用醬油,甜甜的,若不是已經很撐,真想再多點一個。

▲收尾的瓢乾、蔥鮪卷物。(圖/妮可魯的飛行日記)
▲外面包的海苔真的太香了。(圖/妮可魯的飛行日記)

接下來是收尾的瓢乾、蔥鮪卷物,外面包的海苔真的太香了。

 

▲玉子燒裡面加了蝦泥、蟹肉泥和山藥泥,令人驚艷。(圖/妮可魯的飛行日記)

本以為一套吃下來已夠滿足,沒想到這個玉子燒才叫眾人驚艷!裡面加了蝦泥、蟹肉泥和山藥泥,吃起來像高級的長崎蜂蜜蛋糕,據說廣部師傅的徒弟們曾將全聯超市全部的雞蛋約70多顆全買下來,照著師傅給的食譜,卻全部失敗,可見其精妙啊!沒有十年功是做不出來的。同行友人感性的說,這是他想給過逝的媽媽品嘗的料理。

▲鮮甜的石斑魚湯。(圖/妮可魯的飛行日記)

鮮甜的石斑魚湯,魚肉好薄,湯汁細白,廣部師傅最喜歡在休假日和朋友一起出海海釣,釣到的魚常做成料理請客人品嘗,且他很喜歡用魚骨來熬湯,不浪費任何部位。

▲飯後甜點之一哈蜜瓜。(圖/妮可魯的飛行日記)
▲葛切佐黑糖蜜、黃豆粉。(圖/妮可魯的飛行日記)
▲葛切佐黑糖蜜、黃豆粉。(圖/妮可魯的飛行日記)

飯後甜點是一大塊哈蜜瓜,以及葛切佐黑糖蜜、黃豆粉,真的好滿足。

 

▲一整套壽司吃完大大滿足。(圖/妮可魯的飛行日記)

下次想要品嘗午間1500元的套餐,除了這樣一整套壽司,還有壽喜燒,感覺很超值呀!

 

松濤鮨

地址:台北市士林區承德路四段192-1號B1

電話:(02)2880 1880

營業時間:周一~周六11:00~14:00、17:30~22:00,前日預約制

 

 

原文自  妮可魯的飛行日記

現任『日本石川縣觀光親善大使』,曾任『az Travel旅遊生活雜誌』總編輯及『Wasabi和最美』電子書總編輯,出版『東京五天四夜』、『京都究極本』、『北海道季節限定版』、『北海道私の旅』、『神戶兵庫』、『日本關西世界遺產』、『日本鐵道旅行』、『日本夢幻湯宿』、『日本秘境紀行』等三十多本旅遊書籍。 擁有豐富的日本採訪經歷,除了深度報導日本各大城市,更走遍世界各大洲共40多個國家,採訪撰寫各國旅遊資訊、經典美食、流行時尚、建築設計與傳統文化。曾主持台北國際旅展之日本九州、山形縣等活動攤位,擔任日本各觀光單位來台之隨行翻譯,擁有多場旅遊美食講座之主持及演講經驗。 作品聯播:UDN聯合新聞網、Line Today、旅飯PanTravel Mail: bonbo0718@hotmail.com