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在家就能做!不會料理也能上手的4道正韓料理 韓式炸雞、豆腐鍋簡單煮

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防疫期間,不能外出用餐的生活只能點外送或吃泡麵嗎?不妨趁這個時候來自己動手煮吧!這次介紹4道在家就能做的韓式料理,由最專業的韓國歐巴主廚教你神還原道地韓劇美食!也可以依自己喜好調整口味喔~

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春川辣炒雞

▲春川辣炒雞。(圖/台灣廣廈提供)

春川辣炒雞的起源,是位於韓國東北部的江原道中,一個叫春川的城市。當地畜牧業發達,雞肉便宜,所以雞肉料理很有名。現在不管是台灣還是韓國賣的春川辣炒雞都加了大量的起司和年糕,但其實這是改良過後的作法,比較符合現在年輕人的口味,以前版本沒有,可以自行選擇加不加起司或年糕。

▲春川辣炒雞食材。(圖/台灣廣廈提供)

【材料】(3~4人份)

食材:

去骨雞腿肉  ……………………1隻半–切塊

蒜仁  ……………………………..4瓣–切末

紅蘿蔔  …………………………..1/2根–切絲

高麗菜  …………………………..100g–切粗絲

洋蔥  ………………………………1顆–切絲

青蔥  ………………………………1支–切段

薑末  ………………………………1大匙

條狀年糕  ………………………..100g

起司絲  ……………………………30g

白芝麻  ……………………………適量

調味料:

韓式辣椒醬  ……………………..2大匙

韓國辣椒粉  ……………………..2大匙

花生醬  …………………………….10g

咖哩粉  ……………………………..2g

高湯(可用水取代)………….200cc

醬油  ………………………………..適量

芝麻油 ……………………………..適量

【料理步驟】

  1. 熱鍋下油、蒜末、薑末炒香,接著放入雞肉、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、花生醬、咖哩粉。
  2. 炒到出油後,加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲、洋蔥絲、高湯,續炒約5分鐘至洋蔥變軟。
  3. 接著加入醬油調味,再加入蔥段、芝麻油。
  4. 最後加入年糕拌勻,撒上起司絲、白芝麻,蓋鍋蓋燜2-3分鐘即完成。

泡菜炒五花肉

▲泡菜炒五花肉。(圖/台灣廣廈提供)

泡菜除了單吃,拿來炒肉也是很常見的作法。韓國人喜歡泡菜、喜歡豬肉,所以這道泡菜炒五花肉是韓國家庭非常基本的一道家常菜。韓國的媽媽很辛苦,每年冬天快結束的時候,就會看到幾個媽媽聚在一起做接下來2、3個月家裡要吃的泡菜(白菜、蘿蔔等各種泡菜),以前泡菜需求量很大,一次可能就要做100公斤,現在比較少了,但也要50公斤左右。

▲泡菜炒五花肉食材。(圖/台灣廣廈提供)

【材料】

食材:

泡菜   ……………………………….200g

豬肉塊(或火鍋片  …………….200g

青蔥 …………………………………30g–切段

洋蔥 …………………………………50g–切片

白芝麻 ……………………………….3g

調味料:

芝麻油 ……………………………….15g

番茄醬 ……………………………….20g

醬油 …………………………………..15g

砂糖 …………………………………..10g

水 ………………………………………50g

胡椒粉 ……………………………….適量

【料理步驟】

  1. 鍋中倒芝麻油後,把泡菜(連同泡菜汁)、番茄醬放進去炒2-3分鐘。
  2. 放入豬肉塊繼續拌炒到熟後,加入醬油、砂糖、胡椒和水,稍微煮2-3分鐘至入味。
  3. 接著加入洋蔥片、青蔥段拌炒至熟,再撒上白芝麻即完成。

嫩豆腐鍋

▲嫩豆腐鍋。(圖/台灣廣廈提供)

這道菜只要學會炒湯底醬料的作法,似乎什麼口味都可以試試看。韓國嫩豆腐鍋的豆腐口感很像台灣手工豆花一樣,所以大家買嫩豆腐後,用挖的入鍋就好, 不一定要切成一塊一塊。這道菜是韓國國民菜色之一,在家可以輕鬆做,醬料做好也可以分裝冷凍保存。小的時候我到市場買手工豆腐,買豆腐的時候會請老闆將豆腐的水一起打包回去,煮豆腐鍋特別濃郁好吃。

▲嫩豆腐鍋食材。(圖/台灣廣廈提供)

【材料】

豆腐鍋醬料(2~3人份)

蔥花 ………………………………….50g

蒜末 ………………………………….25g

豬絞肉 ………………………………50g

醬油 ………………………………….25cc

砂糖 ………………………………….10g

韓國粗辣椒粉 …………………….50g

芝麻油 ………………………………10cc

海鮮嫩豆腐鍋(1人份)

牡蠣 ………………………………….30g

蛤蜊 ………………………………….8顆

嫩豆腐 ………………………………半塊

豆腐鍋醬料 ………………………..30g

雞蛋 ………………………………….1顆

蔥花 ………………………………….適量

水 ……………………………………..250cc

鹽 ……………………………………..少許

醬油 ………………………………….少許

牛肉嫩豆腐鍋(1人份)

牛肉片 ………………………………..100g

蛤蜊 ……………………………………8顆

嫩豆腐 ………………………………..半塊

豆腐鍋醬料 ………………………….30g

雞蛋 ……………………………………1顆

蔥花 ……………………………………適量

水 ……………………………………….250cc

鹽 ……………………………………….少許

醬油 ……………………………………少許

▲豆腐鍋醬料。(圖/台灣廣廈提供)

【料理步驟】

豆腐鍋醬料:

  1. 熱鍋下適量的油、蔥花、蒜末翻炒,再放入豬絞肉➊,炒到肉熟。
  2. 接著加入醬油、砂糖、粗辣椒粉,用小火炒約1-2分鐘,炒到辣油出來➋,且略顯乾、有黏著感。
  3. 起鍋前淋上芝麻油,再炒1分鐘即可。
▲將醬料放入嫩豆腐鍋。(圖/台灣廣廈提供)

嫩豆腐鍋:

  1. 海鮮嫩豆腐鍋:備水鍋,下蛤蜊、牡蠣、嫩豆腐(用湯匙大塊大塊挖)、豆腐鍋醬料,煮到滾後用鹽、醬油調味,再打上一顆蛋、撒上蔥花,煮2-3分鐘後關火➌。
  2. 牛肉嫩豆腐鍋:備水鍋,下牛肉片、蛤蜊(牛肉搭配蛤蜊,味道更加分)、嫩豆腐(用湯匙大塊大塊挖)、豆腐鍋醬料,煮到滾。最後用鹽、醬油調味,再打上一顆蛋、撒上蔥花,煮2-3分鐘後關火。
  3. 鍋中下油後,先放入蔥花和蒜末炒香。
  4. 接著放入豬絞肉炒熟。
  5. 同一鍋,放入醬油、砂糖、粗辣椒粉。
  6. 炒到出現辣油,整體幾乎收乾的狀態。
  7. 用湯匙將嫩豆腐挖進鍋裡,豆腐會更入味。
  8. 再放入事先做好的豆腐鍋醬料煮滾。
▲道地韓式嫩豆腐鍋。(圖/台灣廣廈提供)

Cooking Points

➊加豬肉一起炒能夠增添肉香,改成其他肉或不放肉也可以。

➋辣椒粉要炒到出現辣油才好吃,避免用大火炒,容易燒焦。

➌蛋打入鍋中後就不要攪動,不用煮到全熟比較好吃,也比較香。

KAI CHEF’S TIPS

‧豆腐鍋的醬料可以冷凍保存1個月,建議分裝成單次使用的份量後再冷凍,每次拿需要的量解凍即可。

‧如果有手工豆腐更好,和豆腐水一起煮會更濃郁,但相對水量就要減少。煮的時候也可以用高湯替代水,湯底會更有味道。

‧煮好後湯的表面會浮一層辣油,這是好吃的證明。

韓式炸雞

▲韓式炸雞。(圖/台灣廣廈提供)

韓式炸雞加啤酒是韓國人最愛的組合,甚至還為此創了一個詞彙「치맥(雞啤)」。但這道韓劇裡常出現的人氣美食,其實是新一代的韓國料理,因為韓國以前油很貴,煎、炒、烤、蒸的方式比較多,比較少有油炸的菜色。

台灣賣的韓式炸雞通常沒有骨頭,覺得要啃不方便。但是在韓國,大部分都是用帶骨雞肉下去炸,現在因為外國人越來越多,才開始有去骨版本。每家炸雞店都有自己的調味,像是電影《雞不可失》裡面的水原醬油炸雞也很特別。不過最經典的還是洋釀口味,跟其他國家的味道完全不同,也是我這次食譜收錄的口味。我喜歡加入一點咖哩粉的作法,香氣更足夠。

▲韓式炸雞食材。(圖/台灣廣廈提供)

【材料】(3~4人份)

食材:

雞腿塊(帶骨) ……………………..1.5kg

小番茄 ………………………………….適量–對半切

花生碎 ………………………………….適量

蔥花 ……………………………………..適量

白芝麻 ………………………………….適量

醃料:

清酒 ……………………………………..25cc

咖哩粉 ……………………………………5g

胡椒粉 ………………………………….少許

鹽 ………………………………………..少許

水 ………………………………………..60g

醬料:

沙拉油 …………………………………適量

清酒 …………………………………….100cc

蒜末 …………………………………….60g

洋蔥碎 …………………………………30g

韓式辣椒醬 …………………………..120g

番茄醬 ………………………………….240g

黑糖 ……………………………………..90g

玉米糖漿 ………………………………250g

泰式甜辣醬 ……………………………30g

伍斯特醬 ………………………………25g

草莓醬 ………………………………….75g

炸粉:

低筋麵粉 ………………………………75g

玉米粉 ………………………………….75g

咖哩粉 ………………………………….30g

胡椒粉 ………………………………….少許

▲準備一個油溫160度的油鍋,以大火炸雞肉4-5分鐘。(圖/台灣廣廈提供)

【料理步驟】

  1. 雞腿塊醃之前先清洗過,分次用醃料抓醃➊備用。
  2. 製作醬料:熱鍋下油、日本清酒、蒜末、洋蔥碎,煮到酒精揮發後,接著加入醬料的其餘材料➋,煮到均勻略稠即可。
  3. 將炸粉材料過篩➌,再倒入醃好的雞腿塊中,均勻抓抹沾附一層炸粉➍。
  4. 準備一個油溫160度的油鍋,以大火炸雞肉4-5分鐘➎,待泡泡漸漸變少、肉炸熟後取出瀝油。或是挑最大的一塊肉出來,切開看肉裡沒有紅即可。
  5. 將油鍋加熱,待油溫重新上升到180度後,把炸雞放進去炸第二次,炸到表皮顏色金黃,取出。
  6. 將起鍋的炸雞趁熱裹上醬料,大約裹至表面覆蓋九成➏即可。盛盤後擺放上準備好的小番茄、花生碎、蔥花、白芝麻即完成。

A.剛下鍋時,表面會浮現很多泡泡。

B.等泡泡變少,夾一塊雞肉出來切開,確認熟度。

C.剛炸好的炸雞,趁熱裹上醬汁。

D.裹到表面九成覆蓋醬汁。

▲先做好醬料再炸雞肉,才能趁炸雞熱的時候裹醬,讓醬料沾附上去。(圖/台灣廣廈提供)

Cooking Points

➊醃料一邊用手慢慢抓醃,直到肉吸收後再分次加入。

➋番茄醬、泰式甜辣醬、草莓醬都是酸酸甜甜,但酸度和層次不同;黑糖和玉米糖漿也都是甜,但甜度和香氣不一樣。透過各種醬料堆疊,讓味道更豐富。

➌粉類經由過篩讓空氣進入後,炸出來的口感更好。

➍如果時間足夠,可以把沾好炸粉的雞肉冷藏12小時再炸,這時候肉汁會出來,炸粉也會緊緊巴住表面,變得更好吃。

➎開大火再放雞肉,避免雞肉入鍋後油溫下降。

➏醬裹太多炸雞會不脆。

分辨油溫的方法

將少許麵糊放入油鍋中,根據麵糊沉下去的位置可以判斷油溫。

沉到底部才浮起約是150度,到達油鍋中間是160度,浮在油上則是180度。

KAI CHEF’S TIPS

‧先做好醬料再炸雞肉,才能趁炸雞熱的時候裹醬,讓醬料沾附上去。

‧醬料做好可以冷藏保存2-3週。

‧剩的炸油帶有雞肉香氣,用來炒菜很好吃。冷卻後放冰箱冷藏,可以保存約2週。

本文出自《正韓食》

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