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米其林指南跌落神壇?專家曝背後原因

▲插畫為以反米其林為號召的法國餐館指南Lefooding慶祝對米其林革命運動10週年的封面圖。 (圖/翻攝自Lefooding)

超過百年歷史的《米其林指南》原本是全球美食界最受推崇的飲食評鑑,但過去20年,《米其林指南》評鑑的公信力卻受到巨大挑戰。

不只餐飲界對米其林的評鑑規則不滿,指其為黑箱作業;愈來愈多獲得星級評鑑的餐廳與廚師對米其林不滿的爭議也不斷傳出,甚至,近幾年傳出知名廚師因為無法拒絕米其林霸道的評鑑方式而被迫關閉餐廳的負面新聞。愈來愈多新崛起的飲食評鑑競賽,不只快速瓜分《米其林指南》在業界的影響力,也改變消費者對於《米其林指南》的依賴度,這點從米其林指南銷量不斷下滑就可以看得出來;2005年米其林指南銷量還高於10萬本以上,2019年以後的銷量甚至低於4萬本。

「要思考米其林指南在現代的困境,不能忽略網路這個現代性產物帶來的影響。」知名社會學家、也是公視知名美食節目「我在菜市場的一天」主持人李明璁,在文化雜誌《VERSE》所舉辦的〈全球評 在地吃:反思米其林的跨文化意義〉講座中提到,超過100歲的米其林指南,在進入21世紀的現代後的確顯得老態龍鍾、面對資訊出版自由的網路世界,米其林顯得緩慢而笨重。

網路勢力興起 米其林被拉下神壇
《米其林指南》(Le Guide Michelin)誕生於1900年由法國知名輪胎製造商「米其林公司所出版」,其中又以評鑑餐廳、封面為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge)最具代表性,創立初衷是為了幫助消費者找到最佳餐廳,1920年從原本的免費改為販售,直到1931年開始啟用3顆星級的評等系統,米其林宣稱為了維護評鑑的中立與公正性,派出的秘密客評鑑員喬裝成一般顧客暗訪,藉此觀察店家最真實的一面,以建立《米其林指南》評鑑的權威性。

李明璁指出「米其林誕生的初衷其實很單純,希望藉由指南推薦好的餐廳,讓那個時代的現代人,那是汽車剛剛商業化、有錢人透過買車旅行找到好吃的餐廳和舒適的旅館,藉此享受最原始的感官體驗的時代,」李明璁說,「這是上一個世紀初,中產階級追尋自我過程的一部份;但是這樣的自我追尋來到網路時代發生了變化。」

隨著21世紀網路世代崛起,餐廳推薦被網路上無限自由的評價服務取代,不管國內外,各國都有網路美食評論網,近幾年,Google地圖等全球性搜尋和消費者自由評價軟體的盛行,賦予大眾自己給餐廳或旅館星星的權利,評鑑機制變得無所不在,也變得更導向消費者最原始直觀的感受。米其林這種中介性的評鑑權威角色變得多餘,尤其是當消費者直觀評價結果和米其林指南的評鑑不同時,更顯得米其林指南的權威性不過是一群秘密客的主觀感受而已。

「有趣的是,網路上的評鑑結果,正是這百年來米其林試圖想要傳達的事,只是評鑑者從秘密客變成真正的消費大眾,」李明璁指出網路時代的特性,「如今大家都能透過網路表達意見,米其林所謂中立與公正而派出秘密客評鑑的遊戲規則,在新時代反而由消費者自己實踐就做到了,經由當今的新科技,我們見識到美食評鑑極大化的民主表現。」

在網路尚未普及之前,《米其林指南》確實能發揮到極大的宣傳效果;但隨著網路時代消費者能輕易上網搜集到各種資訊,對《米其林指南》造成嚴重威脅,李明璁總結,「我們可以這麼說,網路成為把米其林拉下神壇的最大推手。」

▲米其林指南在上個世紀曾是餐飲界追捧的美食聖經,但進入不斷蛻變的網路新時代,米其林顯得老態龍鍾。(圖/翻攝自Lefooding)

當人人都是美食評論家 餐廳沒力氣再服務秘密客
在網路時代,消費者想要找一家好餐廳,只要拿起手機,打開瀏覽器接著輸入風格、價位、地點等關鍵字,就能快速搜尋到貼近需求的餐廳,而在眾多網路服務中,Google可說是壓垮《米其林指南》的最後一根稻草,特別是Google地圖完美整合評論功能,只要用手機或電腦連上網,人人都可以透過留言評論推薦餐廳,再也不必像過去要翻閱美食書慢慢找,因此採傳統紙本形式的《米其林指南》早已不合時宜。

網路讓每一個消費者都掌握透明且有效的投票工具,當每一個消費者都是美食家,餐廳和主廚要花精神服務的,終於可以是掏錢體驗生活的消費者,而不是喬裝、拿著米其林經費為挑毛病而來的匿名秘密客。市場現實的改變,也讓餐廳再也不願意討好米其林,每日等待不知道何時才會上門的秘密客,而是轉向與每天上門的消費者博感情、經營網路上的忠誠消費社群。

「網路社會的生活儀式感,和網路前時代是很不一樣的,」李明璁說,大家利用更高效率的網路工具,輕鬆找到符合自己喜好的餐廳,而在體驗的過程中,也慢慢對美食產生一種非日常儀式的生命連帶感;有趣的是,這點與米其林當初建立的慢食文化契合,當今各種新興網路工具看似與米其林對立,但就邏輯來看,反而與米其林的原始精神相呼應,「我想這或許才是米其林應該要思考的,如何在網路時代找到自己新的現代性的定位。」

從商業角度來看,不斷下滑的銷售量,是消費者不再信任米其林權威性的警鐘。在沒有網路、消費資訊相對稀缺的時代,米其林出版並銷售餐廳評鑑指南,站在餐廳的對立面,以商業目的行公正評鑑的作法或許行得通;但到了網路資訊民主時代,米其林要重新找到符合現代性需求的定位,或許可以從近年崛起,受到業界青睞的其他多元餐飲評鑑,如「世界50最佳餐廳The World’s 50 Best Restaurants」等的經驗中汲取。這些崛起於網路時代的美食評鑑,更尊重餐廳參與評選的意願、更在乎消費者的觀感;更重要的是,他們與餐廳的友善夥伴關係,讓廚師擁有完全的自主創作空間,在人人都是美食家的網路時代,才能真正地為消費者著想。

姊妹淘編輯部
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