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誤會大了!「水果酵素」不過是「濃縮果汁」而已

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將鳳梨、蘋果、木瓜、芭樂、奇異果等約十種水果洗淨風乾後切塊、放入玻璃釀製瓶,再加入大量砂糖,有些人會加蜂蜜、開水或醋,也有人會拿別人發酵過的水果當酵母。密封玻璃罐待發酵20天至1個月,就可以倒出冷藏及飲用。

只要搜尋「水果酵素」,立刻能跳出上千篇實作文、開箱心得、示範影片及相關研究報導,甚至你身邊就有家人、朋友是積極實踐者,還請你品嚐過。

做的人多,做法也略有出入,但許多喝過的人都說,水果酵素解了便秘、皮膚變好、體重也降了,甚至有人月經遲遲不來的,喝了水果酵素就來了。因此,水果酵素促進消化、排毒、加速新陳代謝、增加免疫力、調整體質、抗老化的說法不脛而走。

但水果酵素真有如此神奇?

真相是,那一杯用水果釀的「飲料」,只是「水果發酵液」,也可稱為「濃縮果汁」,大家以為的健康養生效果,其實來自於「植化素」等水果原本所含的營養素,而非「酵素」。

「水果酵素飲料說穿了只是用溫和的發酵方式,慢慢萃取出水果營養成分的濃縮果汁,」馬偕醫院營養師趙強一句話打破「酵素」神話。

果汁和水果酵素的差別只在於製作方式不同,但營養價值相同:果汁是透過果汁機以外力攪打,破壞水果的細胞,以取得營養成分;而水果酵素飲料是以釀酒的概念,用細菌分解,讓水果細胞壁破裂,緩緩釋放出其中成分。

水果酵素難逃胃酸分解

酵素屬於一種蛋白質,它的另一個名字叫做「酶」,具有分解食物的功能,且人體本身就能製造酵素,比如唾液中的酵素可以分解澱粉,胃酸中的酵素可以分解蛋白質。

而水果酵素的研究多如牛毛,的確有人能萃取出酵素活性極高的產品,但是,多數的酵素很難逃過胃酸的分解。

「水果酵素飲料屬於一種液體蛋白質,不過在胃酸、胰液、膽汁等消化液的作用下,蛋白質早已分解為胺基酸、胜肽,很難進入體內產生作用,」趙強解釋。

唯有在胃中尚未被胃酸分解前,部份具有幫助消化功能的水果酵素如鳳梨、木瓜、奇異果酵素等,能幫助分解蛋白質,但能發揮作用的時間頂多20分鐘,效果有限。

再者,自製水果酵素難以百分百掌控菌種,喝了可能導致腹瀉,振興醫院營養師蕭如榆提醒。

自製水果酵素的前製工作要將水果清洗乾淨、完全風乾,為的是清除水果表面的髒污,但並非在無菌室作業,也無法控制產生哪些菌種,過程中若產生雜菌,腸胃功能較差的人就容易拉肚子。

再者,製作過程添加的砂糖、蜂蜜動輒三、四斤,做為菌種發酵的養分來源,但發酵無法分解所有的糖,多餘的糖仍會被喝下肚,「水果酵素等於另一種含糖飲料,」蕭如榆說。

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※更多精彩報導,詳見《康健雜誌網站》。http://www.commonhealth.com.tw

※本文由康健雜誌授權報導,未經同意禁止轉載。

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