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淘口袋

生活不過是一碗白米飯的味道

小時候,家裡尚無電鍋的年代,爸媽教做飯,水深、火候,諄諄不止。江南的米飯大多是煮成的,煮時寧肯放多些水。因為水多了,最多飯軟黏些;水少了,不免成了夾生飯。這東西只有評書裡那些隨時吞十斤烙餅、肚藏不銹鋼腸胃的好漢愛吃。到後來有了電鍋,做飯成了傻瓜工藝,淘米之後一按鍵便是。還可拿去學校博得「會做家務的好孩子」之美名。吃慣煮白米飯,看《紅樓夢》裡有華麗的「綠畦香稻粳米飯」。又聽朋友說,北方飯是煮米半熟,上籠蒸好,飯粒散,米汁仍在,所以香美—這些於我而說,簡直是神話了。

 

  因為米飯易得,所以吃時不經心;只有小學裡聽老師說「米飯裡是有糖的」,中午去食堂,菜都不要,單要一碗飯,細嚼慢嚥,豬八戒二吃人參果似的細品。果然吃慢一點,米飯就不淡了,是甜的。只是這甜太叵測,如此甜了幾頓之後,覺得左鄰右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多,想自己捧碗白飯咂吧咂吧,真是傻透了。

 

  大學之後,在家裡也基本沒機會「鐘鳴鼎食」似的隆重吃過飯了。偶爾吃到米飯,或湯泡,或蓋澆,或蛋炒,吃不出好壞來。五音令人盲,五味令舌鈍。太多日常館子都宣揚「每人奉送米飯一碗」,米飯的位置說輕不輕,說重不重。許多館子做得好菜,但店裡賣的米飯,都有點食堂大鍋飯味兒:大概煮飯師傅也知道,細心吃米飯的人少了。

 

  可是米飯本身,應該是很可以下番功夫的。

 

  比如揚州炒飯,或是西北的酸菜炒米,要做得好吃,須得隔夜飯:水分更少,這才炒得透,有嚼頭。而無錫常州一帶的鹹肉菜飯,煮飯時關鍵就是三個字:多加水。倘不如此,飯就燜不透。廣東煲仔飯要做好,得從選米開始:米纖長則好吃,而且煲仔飯的精華—焦香撲鼻油濃酥脆的鍋巴—也排列華麗、凝結不散。茶泡飯的飯粒也得軟硬適度,太鬆散則茶湯成了淘米水,太硬了韌而滑不好吃。

 

  義大利人做燴飯,西班牙人做海鮮飯,飯都不能煮透,略半生,帶脆味。

 

  希臘館子裡有種東西,我沒記下名字,音似乎讀作「多馬塔尼亞」,端上來,是葡萄葉子裹著米飯和絞肉,有些像粽子。

 

  我在日本靜岡吃過一碗米飯,一個街邊小店,米飯味道香美飽滿。我留神看老闆操作:米沒多洗,先煮,煮到一定火候,拿出來蒸,蒸爐下面塞的是稻草。可見米飯是煮熟的,但最後一點兒飽滿的火候,是被稻草蒸透了的—後來我聽天津朋友說,最好的小站米,也要這麼拾掇才好吃。

 

  日本的懷石料理,可以簡單也可以樸素。最樸素的懷石料理三菜一湯,但茶會裡會配合料理和茶,上四次米飯。第一次米飯水嫩;第二次米飯就軟黏黏的;第三次,米飯裡的水分已經收乾,飽滿柔韌;到第四次,米飯就略焦,帶香脆味道了。

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