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生活不過是一碗白米飯的味道

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小時候,家裡尚無電鍋的年代,爸媽教做飯,水深、火候,諄諄不止。江南的米飯大多是煮成的,煮時寧肯放多些水。因為水多了,最多飯軟黏些;水少了,不免成了夾生飯。這東西只有評書裡那些隨時吞十斤烙餅、肚藏不銹鋼腸胃的好漢愛吃。到後來有了電鍋,做飯成了傻瓜工藝,淘米之後一按鍵便是。還可拿去學校博得「會做家務的好孩子」之美名。吃慣煮白米飯,看《紅樓夢》裡有華麗的「綠畦香稻粳米飯」。又聽朋友說,北方飯是煮米半熟,上籠蒸好,飯粒散,米汁仍在,所以香美—這些於我而說,簡直是神話了。

因為米飯易得,所以吃時不經心;只有小學裡聽老師說「米飯裡是有糖的」,中午去食堂,菜都不要,單要一碗飯,細嚼慢嚥,豬八戒二吃人參果似的細品。果然吃慢一點,米飯就不淡了,是甜的。只是這甜太叵測,如此甜了幾頓之後,覺得左鄰右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多,想自己捧碗白飯咂吧咂吧,真是傻透了。

大學之後,在家裡也基本沒機會「鐘鳴鼎食」似的隆重吃過飯了。偶爾吃到米飯,或湯泡,或蓋澆,或蛋炒,吃不出好壞來。五音令人盲,五味令舌鈍。太多日常館子都宣揚「每人奉送米飯一碗」,米飯的位置說輕不輕,說重不重。許多館子做得好菜,但店裡賣的米飯,都有點食堂大鍋飯味兒:大概煮飯師傅也知道,細心吃米飯的人少了。

可是米飯本身,應該是很可以下番功夫的。

比如揚州炒飯,或是西北的酸菜炒米,要做得好吃,須得隔夜飯:水分更少,這才炒得透,有嚼頭。而無錫常州一帶的鹹肉菜飯,煮飯時關鍵就是三個字:多加水。倘不如此,飯就燜不透。廣東煲仔飯要做好,得從選米開始:米纖長則好吃,而且煲仔飯的精華—焦香撲鼻油濃酥脆的鍋巴—也排列華麗、凝結不散。茶泡飯的飯粒也得軟硬適度,太鬆散則茶湯成了淘米水,太硬了韌而滑不好吃。

義大利人做燴飯,西班牙人做海鮮飯,飯都不能煮透,略半生,帶脆味。

希臘館子裡有種東西,我沒記下名字,音似乎讀作「多馬塔尼亞」,端上來,是葡萄葉子裹著米飯和絞肉,有些像粽子。

我在日本靜岡吃過一碗米飯,一個街邊小店,米飯味道香美飽滿。我留神看老闆操作:米沒多洗,先煮,煮到一定火候,拿出來蒸,蒸爐下面塞的是稻草。可見米飯是煮熟的,但最後一點兒飽滿的火候,是被稻草蒸透了的—後來我聽天津朋友說,最好的小站米,也要這麼拾掇才好吃。

日本的懷石料理,可以簡單也可以樸素。最樸素的懷石料理三菜一湯,但茶會裡會配合料理和茶,上四次米飯。第一次米飯水嫩;第二次米飯就軟黏黏的;第三次,米飯裡的水分已經收乾,飽滿柔韌;到第四次,米飯就略焦,帶香脆味道了。

一碗米飯,也可以很講究的。

我媽現在還秉持著老例。一頓飯酒肉蔬,不管吃得多飽,都要求「必須吃碗米飯,兩勺都行」。老一輩人自有一套格物致知的科學觀,覺得米飯有穀氣,通地氣,吃下去養胃。人肯吃米飯,就是守得淡,不忘本。米飯是淡,但若世上沒了米飯,那麼鹹菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉們的妙處,也就打了折扣。吃火鍋喝涼茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之膩,一切好吃,都是味道對比映襯出來的。白飯的缺點是淡而無味,好漢們不免「嘴裡淡出個鳥來」。但當五味雜陳時,米飯是最好的中和劑:一切的濃滋味,都得靠它來承當。

香港老電影裡,喜歡把老婆叫煮飯婆。再風雲呼嘯的大佬,最後都得回家,和曾經風華絕代如今徐娘半老的煮飯婆坐一桌。小碟小盤的菜,一小碗米飯,吃。徐克的電影《滿漢全席》裡,鍾鎮濤身為海內第一廚師,做滿漢全席隨心所欲,最後還是和他那生意場上山珍海味的太太,坐在一小桌旁吃米飯。《食神》裡唐牛的佛跳牆輸給了周星馳的黯然銷魂飯—也不過是叉燒荷包蛋飯罷了。米飯在這時,就帶了象徵意義:一碗米飯,乃是人生最後也是最初的寄託:萬事最後不免風雲過眼,不免看淡。也因為世上有了淡的底子,一切菜才有了滋味。

要領略一份好米飯的味道是最簡單的事。遠離厚味大菜、麻辣鹹香,稍微餓一兩頓。到午夜時分餓上來時,去廚房,在外面夏蟲鳴叫聲裡,扒拉一碗米飯。然後:你可以拿熱茶泡了之後撒點梅乾,你可以拿點兒醬—不管是肉醬、鰻魚醬、豆瓣醬、辣椒醬—來拌一拌,你可以像江南農家那樣,直接拿豬油一拌,再下一點醬油;你也可以什麼都不就,就夾一點兒小鹹菜,然後拿雙筷子慢慢扒拉飯粒,一口口嚼,就像小時候相信「只要用心嚼,米飯是甜的」那樣嚼,到最後,一碗米飯,其實還是淡裡沁出甜香暖和來的。

本文出自《孤獨的人都要吃飽》時報出版

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