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不用麵粉也能做蛋糕!無麵粉巧克力蛋糕

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我會想要做出這道無麵粉巧克力蛋糕,是來自於去年夏天在紐約的一個概念,在紐約唸法學院的妹妹,曾經帶我到一家米其林星星餐廳,對於這家餐廳的主菜其實沒有太多印象,但對於甜點「巧克力蛋糕」始終是念念不忘,入口即化鬆軟細緻又濃郁柔滑的口感,濃厚中有輕盈不顯厚重甜膩,是一種令人難以忘懷的美妙滋味。

在嘗試做了許許多多的巧克力蛋糕後,終於讓我找到了心繫多年的美妙巧克力蛋糕,原來,驚為天人的重點是在於「不加麵粉」,原料極簡單,只有品質極高的比利時苦甜巧克力,奶油和打發的蛋白,砂糖。

巧克力和奶油給予蛋糕醇厚柔和的香氣和濕度,而打發的蛋白則讓蛋糕更顯輕盈細緻,吃來輕柔濕潤,入口即化,有著巧克力的濃郁,卻沒有一般蛋糕的厚重甜膩。

<材料>  9吋

苦甜巧克力(70%巧克力)………250g

無鹽奶油……..113g

蛋……..6顆(2個全蛋, 4個分成蛋黃蛋白)

糖……..150g

咖啡酒或蘭姆酒……..1大匙

天然杏仁精……..1小匙

<準備工作>

烤箱180度C(350度F)預熱

巧克力切碎

4顆蛋,分成蛋黃和蛋白,蛋白要放在乾淨打蛋盆裡,不可有水氣和油

<做法>

1.將巧克力碎放在碗裡,隔水加熱或微波60秒融化,再加入無鹽奶油攪拌到完全溶解

2.  2顆全蛋,4顆蛋黃,75g的砂糖,杏仁精,蘭姆酒攪拌均勻

3.  將融化的奶油巧克力液(1)加入做法(2)中拌勻

4.4顆蛋白打至濕性發泡,再加入75g砂糖,打到蛋白尖端挺立不掉下的程度

5.  分兩次將蛋白加入到做法(3)中,上下輕柔翻動拌勻

6.  180度C(350度F)烤35-40分鐘

<KT’s美味祕訣>

蛋白打發祕訣

1. 蛋白如果要打發得很成功,千萬不可有任何水氣,油,或者混到蛋黃

2. 蛋白濕性發泡 v.s 乾性發泡

「濕性發泡」:電動打蛋器以順時針方向,將蛋白打至出現大泡泡時,可加入第一次的砂糖繼續攪打,再繼續打,就會開始出現細小雪白的泡沫,並呈現像鮮奶油般的細緻蛋白泡。此階段即稱為「濕性發泡」

「乾性發泡」:將濕性發泡的蛋白霜加入砂糖,打至蛋白霜堅挺有花紋,並可用打蛋器將蛋白霜舉起而不會塌下的程度。

本文出自矽谷美味人妻

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矽谷美味人妻
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