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淘口袋

黑糖發糕食譜

 

 

材料
白米(我用越光米)300公克
清水 230公克(水份跟濕軟度有關)
砂糖(我用綿冰糖)100公克

黑糖  50公克
低筋麵粉  50公克
即溶速發酵母(我用燕子牌) 4公克

做法: 
1.米洗淨後,用230公克熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲ㄧ掐即分裂(用熱水可加速浸泡時間)

 

2. 將浸泡的水跟米一起倒入調理機(影片用Blendtec行程3打第ㄧ回),之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回,休息一下加入即溶速發酵母打第三回即完成。

用其他調理機請自行微調操作,原則上就是打細.,用手實測麵漿糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態。 正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確。

 

3.做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時,視天氣氣溫而定,冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度(約2.5-3小時),夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時,發酵製麵糊漲ㄧ倍(高於記號)有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成。

 

4.表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞,即表示發酵成功。

 

5.煮滾大鍋水的同時,將發酵完成的麵糊空氣拌除,蒸糕前一定要將氣體排出,拌的過程若粉漿內空氣一直產生,表示發酵過頭,發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看。

 

6.紙模中填入超過9分滿的粉漿糊(滿杯爆發起來漂亮,可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊),等水一大滾立即放入,全程以旺火足氣蒸30分鐘後,關火悶5分鐘再開蓋。因為是純米製作而成的,所以需要蒸的時間比用粉做的發糕多一倍才能確實蒸透,口感也才會Q實.

小撇步:
發酵不足或發酵過頭皆會影響成敗,造成爆發不夠而失敗.

  • 全程都須旺火足氣,所以用來蒸的水量一定要充足,中途不夠而加水一定會影響發的程度。
  • 鍋子與鍋蓋的密合度一定要高,鍋氣才會足夠。
  • 用紙模或矽膠膜皆可,模薄、導熱才快。用較厚的瓷碗需將碗先入鍋一起加熱,水大滾後再開蓋倒入粉漿,但要小心不要被蒸氣燙傷囉!
  • 怕發糕表面低到蒸氣可在鍋蓋上綁上棉布(毛巾),或用竹蒸籠吸水汽.蒸籠盡量選夠深、夠寬的。
  • 我的蒸籠是自己搭配的,20公分口徑的鍋搭配20公分口徑的蒸籠,蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的,現在應該早沒有了。