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蛋糕怎麼不膨鬆?做甜點不失敗的12個解決方法

文/開平青年發展基金會圖/台灣廣廈

 

Q1.全蛋無法順利打發

打發全蛋時,如果配方比例都是正確的,請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨,若有太多水分或油脂殘留,會妨礙打發。另外,全蛋一定要做退冰的動作,讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打,會導致打發的時間拉長,建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多,基本上對蛋黃沒有太大的影響,但因為會破壞結構,而影響蛋白的起泡程度,導致打不起來。

 

 

全蛋打發的關鍵,除了配方比例要正確,攪拌盆或攪拌器要清潔擦拭乾淨,沒有水分或油脂殘留也非常重要。

 

 

Q2.烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感

烤好後的蛋糕非常紮實,變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題,第一就是打發不夠,沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者,明明全蛋沒有打發,卻為了不浪費材料,又把它跟其他材料攪拌在一起,導致整個做起來沒有發度,因為怕浪費所以勉強拿去烘烤,烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。

 

另外,如果在攪打的過程中沒有出現問題,全蛋也打發了,但是在拌合的過程中攪拌過久,導致消泡,也會失去蓬鬆感。拌合的過程中,要保持打發起來的氣泡,才會有蓬鬆感,所以拌合動作要輕柔,但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料,例如粉類、油脂、水分,整個拌完之後必須維持住蓬鬆感,這樣去烘烤才會膨脹。

 

Dessert note.

烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感&烘烤成功

 

NG: 會做出扁扁的海綿蛋糕,通常是打得不夠或攪拌過度所致。

OK: 全蛋順利打發,拌合動作輕柔。

 

 

Q3.製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感

攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾淨,有水分或油脂殘留時,會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發,即蛋白跟蛋黃分開去打,如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。

 

蛋白跟蛋黃分開打發,拌合動作要輕柔。

 

 

Q4.蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻

烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面,蛋糕就會膨脹。

 

底面受熱,會讓蛋糕體膨脹,表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對,受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時,底火容易過高,而造成受熱膨脹不均勻,急速膨脹的情況下,就會產生空洞。

 

拌合時未將整體均質均勻,則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分,把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時,如果拌不均勻,沒有均衡的分佈在麵糊裡面,一切開烤好的蛋糕時,就會發現有蛋白的殘留。

 

另外一個原因是消泡,這樣的蛋糕切開來會沒有空洞,變成紮實的麵團。消泡之後的口感,就會類似雞蛋糕,組織細孔很小很平很紮實,但是放一陣子之後就會變得很乾。

 

OK: 溫度掌控得宜,切面也會很漂亮。(左)

NG: 烤箱底火的溫度一旦過高,會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。(右)

 

OK: 蛋白跟蛋黃麵糊全部融合。(左)

NG: 拌合時若是拌不勻,切開後可以看到蛋白塊殘留。(中)

NG: 蛋白打得過發,就會產生粗糙的空洞。(右)

 

 

Q5.從模具裡拿出來後就凹下去

烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍,待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱,中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來,會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關係,一定要等到裡面定型,否則稍微按壓可能就會扁掉。

倒扣,是希望熱氣不要殘留在底部,讓熱氣可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿,一般來說有倒扣的成功率會比較高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比較滿的。

 

OK: 完全冷卻,待蛋糕定型再從模具內取出,外觀就會漂亮。(左)

NG: 蛋糕還很熱,中心溫度還沒有完全冷卻就取出,會產生塌陷。(右)

 

 

Q6.戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣

如果烤焙底火過高,會造成受熱不均勻,集中在底部的熱氣,因為要找地方鑽,所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高,但是還沒有爆開的情況,可以拿竹籤在表面戳1~2個洞,讓熱氣往其他地方跑,就可以避免。

 

 

Q7.形狀不好看,高度不一致

麵糊擠入模具時,除了麵糊量需平均之外,還要敲平整,排除多餘空氣後再烤焙,否則做出來的形狀就會不好看。例如,做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均,然後要整平並排除多餘的空氣之後再去烘烤。有些人的作法,是很隨性地用橡皮刮刀把麵糊挖進模具中,再用橡皮刮刀抹一抹後就去烘烤。所以麵糊裡面會有空隙,也因為沒有敲平,造成烤出來的形狀不夠漂亮。

 

麵糊如果有高有低,也會影響到切面,所以務必要整平之後再去烤,高度才會一致。

 

NG: 擠麵糊入模具時,麵糊的量不平均,或是沒有敲平整讓多餘空氣排出再烤焙,就會影響烘焙後的高度。(左)

OK: 麵糊裝入擠花袋後,平均擠入模具中,整平並排除多餘空氣後烘烤,就可以烤出漂亮外型。(右)

 

NG: 很隨性地用橡皮刮刀把麵糊放進模具裡,烘烤出來就會高低不一。(左)

OK: 麵糊敲平,烤出來的高度才會一致。(右)

 

 

Q8.水果磅蛋糕的水果都囤積在底部

麵糊比重跟水果的重量要一致。一般來說水果會囤積,大概是因為水果太重。比較小的水果,比如說葡萄乾類就比較不會囤積,通常能夠平均分散。但如果使用的是新鮮水果,就比較容易發生囤積狀況。因為新鮮水果會出水、太重,就容易沉下去。像是葡萄或是草莓、蘋果,因為有出水問題,就會變成麵糊歸麵糊、水歸水。麵糊的旁邊會有一圈的水分殘留。若使用的都是乾燥水果,就必須注意太大的水果乾需要切丁再使用。例如杏桃乾,因為很紮實、很重,製作前切成0.5~1公分左右的小丁會比較好。先將水果丁與部分麵糊拌勻,並且將水果麵糊擠在中間層,上層再擠沒有水果乾的麵糊,然後去烤。

 

OK: 水果儘量切成小丁,或是先把水果丁與部份麵糊拌勻後,將水果麵糊擠在中間層,再擠沒有水果乾的麵糊,烘烤出來的切面,水果分布就會比較均勻。(左)

NG: 麵糊比重跟水果的重量要如果不一致,或是使用的是新鮮水果,就會發生水果囤積在底部的狀況。(右)

 

Q9.大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路

紋路分為兩種,一種是蛋糕裡面組織的紋路,像是大理石蛋糕就是把黑色部分平均擠在中間,它就會自然膨脹,如果用刀子去劃黑色的紋路,萬一劃得太亂,這樣子黑色部分就會被白色部分吸收,造成紋路不清楚。最好的方式就是平均的擠入,讓黑色部分(也就是巧克力),經過膨脹之後,就會產生漂亮的紋路。

 

另一種則是表面的紋路。一般做磅蛋糕時,烤完後表面會自然的裂開,中間產生一條縫,往旁邊裂開。有些蛋糕的泡打粉添加不夠或者是沒有割線,就會產生表面膨脹得不夠漂亮的問題。例如在做香蕉蛋糕的時候,因為澱粉含量比較高,糖分也比較高,比較不容易膨脹得漂亮,所以會在烘烤大約20分鐘左右、表皮稍微凝固時,拿刀子去割一條線,讓熱氣可以排出來,就可以膨脹得更漂亮。

 

NG: 紋路劃得太亂,黑色部分被白色部分吸收,造成紋路不清楚。(左)

OK: 平均的擠入巧克力的部分,經過膨脹之後就會產生漂亮的紋路。(右)

 

 

Q10.烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟

輕乳酪蛋糕的作法是將蛋白打發再去跟乳酪拌合,因為蛋白打發的關係,體積跟組織的蓬鬆度就會比較高,糖分也比較高。因為烘烤時上色比較快,所以輕乳酪蛋糕的烤法跟磅蛋糕有一點類似,在膨脹起來、表面稍微有一點金黃色時,上火就要關掉,用燜烤的方式讓整體中心熟透。通常上火的溫度大概是200~220℃,底火部分大概是150℃,會隔水方式烘烤,如果上色之後不關上火,繼續用這個溫度從頭烤到尾,因為溫度過高,表面就會燒焦。

 

輕乳酪的判定法跟戚風還有海綿不一樣,通常戚風或是海綿膨脹之後,熱度大概就有七、八成,但是輕乳酪蛋糕會先膨脹,可是中心的熟度大概只有三、四成。所以到烤焙後段要把上下火全部關掉,用燜的方式燜熟,輕乳酪的烤法也很類似烤布丁,是用蒸烤的方式。

 

輕乳酪因為是用蛋白打發後去拌合乳酪製成,會有綿綿的口感,如果烤焙後段的溫度加熱過高,中間就會爆開。而重乳酪就是把乳酪打發跟糖去拌合,所以比較沒有爆開的問題。

 

 

Q11.起司蛋糕中間凹下去

乳酪需要長時間用燜烤的方式進行,讓中心熟透。但是有些人會在烘烤的過程中,去晃動到蛋糕,像是打開烤爐看一下。因為輕乳酪比較屬於脆弱型的蛋糕,基本上粉類沒有很多,完全是靠蛋白支撐,而蛋白就是氣泡,比較屬於固體的成分就是起司本身,所以膨脹的來源就是靠蛋白。如果太大力的晃動,會造成組織的結構被破壞,就會塌下去;或者是在完全沒有熟透時就拿出來,中間沒有熟的部分因為撐不住,中間就會凹陷。

如果要排除上項因素,第一點就是特別注意在烘烤的過程中絕對要避免晃動。第二點則是控制溫度。輕乳酪蛋糕需要一出爐時就脫模,如果沒有完全熟透,在脫膜之後就會看到中間塌陷,所以烘烤過程中要注意調整爐溫,長時間用燜烤的方式讓整體熟透就能避免失敗。

 

NG: 太大力的晃動,會造成組織結構被破壞而塌陷。(左)

NG: 如果中間沒有完全熟透,在脫膜之後就會看到中間塌陷。(右)

 

 

Q12.膨起來的表面很硬

磅蛋糕因為高度比較高,表面受熱會比較快,所以通常在烤焙時,當表面有點上色之後,就要把上火的溫度關掉,用燜的方式去烤,並用下火烤。 如果上火持續加熱,表面就會一直受熱,因為磅蛋糕的含糖量高,就會把表皮烤成一個酥面。而且會造成上部麵糊的水分流失太多,形成類似餅乾的口感。

 

 

本文出自《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課:世界甜點冠軍烘焙工法全書》台灣廣廈出版

 

 

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