文／開平青年發展基金會•圖／台灣廣廈
Q1.全蛋無法順利打發
打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
全蛋打發的關鍵，除了配方比例要正確，攪拌盆或攪拌器要清潔擦拭乾淨，沒有水分或油脂殘留也非常重要。
Q2.烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感
烤好後的蛋糕非常紮實，變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題，第一就是打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者，明明全蛋沒有打發，卻為了不浪費材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導致整個做起來沒有發度，因為怕浪費所以勉強拿去烘烤，烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。
另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之後必須維持住蓬鬆感，這樣去烘烤才會膨脹。
Dessert note.
烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感＆烘烤成功
NG: 會做出扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過度所致。
OK: 全蛋順利打發，拌合動作輕柔。
Q3.製作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬鬆感
攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾淨，有水分或油脂殘留時，會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發，即蛋白跟蛋黃分開去打，如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。
蛋白跟蛋黃分開打發，拌合動作要輕柔。
Q4.蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻
烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面，蛋糕就會膨脹。
底面受熱，會讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對，受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時，底火容易過高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會產生空洞。
拌合時未將整體均質均勻，則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時，如果拌不均勻，沒有均衡的分佈在麵糊裡面，一切開烤好的蛋糕時，就會發現有蛋白的殘留。
另外一個原因是消泡，這樣的蛋糕切開來會沒有空洞，變成紮實的麵團。消泡之後的口感，就會類似雞蛋糕，組織細孔很小很平很紮實，但是放一陣子之後就會變得很乾。
OK: 溫度掌控得宜，切面也會很漂亮。（左）
NG: 烤箱底火的溫度一旦過高，會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。（右）
OK: 蛋白跟蛋黃麵糊全部融合。（左）
NG: 拌合時若是拌不勻，切開後可以看到蛋白塊殘留。（中）
NG: 蛋白打得過發，就會產生粗糙的空洞。（右）
Q5.從模具裡拿出來後就凹下去
烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來，會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關係，一定要等到裡面定型，否則稍微按壓可能就會扁掉。
倒扣，是希望熱氣不要殘留在底部，讓熱氣可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來說有倒扣的成功率會比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。
OK: 完全冷卻，待蛋糕定型再從模具內取出，外觀就會漂亮。（左）
NG: 蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻就取出，會產生塌陷。（右）
Q6.戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣
如果烤焙底火過高，會造成受熱不均勻，集中在底部的熱氣，因為要找地方鑽，所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高，但是還沒有爆開的情況，可以拿竹籤在表面戳1～2個洞，讓熱氣往其他地方跑，就可以避免。
Q7.形狀不好看，高度不一致
麵糊擠入模具時，除了麵糊量需平均之外，還要敲平整，排除多餘空氣後再烤焙，否則做出來的形狀就會不好看。例如，做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均，然後要整平並排除多餘的空氣之後再去烘烤。有些人的作法，是很隨性地用橡皮刮刀把麵糊挖進模具中，再用橡皮刮刀抹一抹後就去烘烤。所以麵糊裡面會有空隙，也因為沒有敲平，造成烤出來的形狀不夠漂亮。
麵糊如果有高有低，也會影響到切面，所以務必要整平之後再去烤，高度才會一致。
NG: 擠麵糊入模具時，麵糊的量不平均，或是沒有敲平整讓多餘空氣排出再烤焙，就會影響烘焙後的高度。（左）
OK: 麵糊裝入擠花袋後，平均擠入模具中，整平並排除多餘空氣後烘烤，就可以烤出漂亮外型。（右）
NG: 很隨性地用橡皮刮刀把麵糊放進模具裡，烘烤出來就會高低不一。（左）
OK: 麵糊敲平，烤出來的高度才會一致。（右）
Q8.水果磅蛋糕的水果都囤積在底部
麵糊比重跟水果的重量要一致。一般來說水果會囤積，大概是因為水果太重。比較小的水果，比如說葡萄乾類就比較不會囤積，通常能夠平均分散。但如果使用的是新鮮水果，就比較容易發生囤積狀況。因為新鮮水果會出水、太重，就容易沉下去。像是葡萄或是草莓、蘋果，因為有出水問題，就會變成麵糊歸麵糊、水歸水。麵糊的旁邊會有一圈的水分殘留。若使用的都是乾燥水果，就必須注意太大的水果乾需要切丁再使用。例如杏桃乾，因為很紮實、很重，製作前切成0.5～1公分左右的小丁會比較好。先將水果丁與部分麵糊拌勻，並且將水果麵糊擠在中間層，上層再擠沒有水果乾的麵糊，然後去烤。
OK: 水果儘量切成小丁，或是先把水果丁與部份麵糊拌勻後，將水果麵糊擠在中間層，再擠沒有水果乾的麵糊，烘烤出來的切面，水果分布就會比較均勻。（左）
NG: 麵糊比重跟水果的重量要如果不一致，或是使用的是新鮮水果，就會發生水果囤積在底部的狀況。（右）
Q9.大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路
紋路分為兩種，一種是蛋糕裡面組織的紋路，像是大理石蛋糕就是把黑色部分平均擠在中間，它就會自然膨脹，如果用刀子去劃黑色的紋路，萬一劃得太亂，這樣子黑色部分就會被白色部分吸收，造成紋路不清楚。最好的方式就是平均的擠入，讓黑色部分（也就是巧克力），經過膨脹之後，就會產生漂亮的紋路。
另一種則是表面的紋路。一般做磅蛋糕時，烤完後表面會自然的裂開，中間產生一條縫，往旁邊裂開。有些蛋糕的泡打粉添加不夠或者是沒有割線，就會產生表面膨脹得不夠漂亮的問題。例如在做香蕉蛋糕的時候，因為澱粉含量比較高，糖分也比較高，比較不容易膨脹得漂亮，所以會在烘烤大約20分鐘左右、表皮稍微凝固時，拿刀子去割一條線，讓熱氣可以排出來，就可以膨脹得更漂亮。
NG: 紋路劃得太亂，黑色部分被白色部分吸收，造成紋路不清楚。（左）
OK: 平均的擠入巧克力的部分，經過膨脹之後就會產生漂亮的紋路。（右）
Q10.烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟
輕乳酪蛋糕的作法是將蛋白打發再去跟乳酪拌合，因為蛋白打發的關係，體積跟組織的蓬鬆度就會比較高，糖分也比較高。因為烘烤時上色比較快，所以輕乳酪蛋糕的烤法跟磅蛋糕有一點類似，在膨脹起來、表面稍微有一點金黃色時，上火就要關掉，用燜烤的方式讓整體中心熟透。通常上火的溫度大概是200～220℃，底火部分大概是150℃，會隔水方式烘烤，如果上色之後不關上火，繼續用這個溫度從頭烤到尾，因為溫度過高，表面就會燒焦。
輕乳酪的判定法跟戚風還有海綿不一樣，通常戚風或是海綿膨脹之後，熱度大概就有七、八成，但是輕乳酪蛋糕會先膨脹，可是中心的熟度大概只有三、四成。所以到烤焙後段要把上下火全部關掉，用燜的方式燜熟，輕乳酪的烤法也很類似烤布丁，是用蒸烤的方式。
輕乳酪因為是用蛋白打發後去拌合乳酪製成，會有綿綿的口感，如果烤焙後段的溫度加熱過高，中間就會爆開。而重乳酪就是把乳酪打發跟糖去拌合，所以比較沒有爆開的問題。
Q11.起司蛋糕中間凹下去
乳酪需要長時間用燜烤的方式進行，讓中心熟透。但是有些人會在烘烤的過程中，去晃動到蛋糕，像是打開烤爐看一下。因為輕乳酪比較屬於脆弱型的蛋糕，基本上粉類沒有很多，完全是靠蛋白支撐，而蛋白就是氣泡，比較屬於固體的成分就是起司本身，所以膨脹的來源就是靠蛋白。如果太大力的晃動，會造成組織的結構被破壞，就會塌下去；或者是在完全沒有熟透時就拿出來，中間沒有熟的部分因為撐不住，中間就會凹陷。
如果要排除上項因素，第一點就是特別注意在烘烤的過程中絕對要避免晃動。第二點則是控制溫度。輕乳酪蛋糕需要一出爐時就脫模，如果沒有完全熟透，在脫膜之後就會看到中間塌陷，所以烘烤過程中要注意調整爐溫，長時間用燜烤的方式讓整體熟透就能避免失敗。
NG: 太大力的晃動，會造成組織結構被破壞而塌陷。（左）
NG: 如果中間沒有完全熟透，在脫膜之後就會看到中間塌陷。（右）
Q12.膨起來的表面很硬
磅蛋糕因為高度比較高，表面受熱會比較快，所以通常在烤焙時，當表面有點上色之後，就要把上火的溫度關掉，用燜的方式去烤，並用下火烤。 如果上火持續加熱，表面就會一直受熱，因為磅蛋糕的含糖量高，就會把表皮烤成一個酥面。而且會造成上部麵糊的水分流失太多，形成類似餅乾的口感。
本文出自《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書》台灣廣廈出版
