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原來「汆燙」、「逼水氣」是這意思!做菜前你必須先知道的料理用語

文/檢見崎聰美譯/胡汶廷

 

基本的料理用語詞典基本的料理用語詞典看食譜的時候要先理解的料理用語。如

 

瀝水

把豆腐或泡水的蔬菜等,在調理時所含有的多餘的水分去掉。

 

把水擠掉

燙過的蔬菜或泡水還原的乾貨等所含有的多餘水分,可用手用力擠掉。

 

削角

主要是使用蔬菜的料理,為了預防煮爛破碎而事先做的備料處理。藉由把角尖尖的部分先稍微切掉,切成圓弧狀一事,可以把食材煮軟,又不太容易破掉。

 

還原

指用水泡乾貨,讓食材變軟還原到接近生的狀態一事。

 

搓揉

指把調味料搓揉進切好的肉或絞肉等的材料中調味一事。

 

煎、烤

把食材放在平底鍋或烤網、鐵盤等上面加熱,煎、烤到出現焦色,有焦香味的美味調理法。

 

隔水加熱

在鍋子等裡面煮滾水,中間再放進小一點的耐熱調理碗或鍋子等,把食材放到這個調理鍋中,間接性的加熱的調理法。要溶化巧克力等、緩慢加熱的時候可以使用。

 

熱水剝皮法

指快速用熱水泡一下,再放到冷水中,把薄皮剝掉的作法。在剝番茄皮的時候使用。用菜刀剝的話,能剝得更薄,讓口感更較軟,襯出番茄的甜味。

 

去內囊

內囊指的是海鮮等的內臟。竹莢魚等的魚,因為位於腹部,所以稱為腹囊,把腹部切開,用菜刀挖出來。蝦子等因為位於背部,所以稱為背囊(沙腸),用竹籤刺,然後拉出來。

 

勾芡

指在滷汁或湯裡加入對水過的太白粉讓湯汁變濃稠的作法。雖然是依用途來調節濃度,但基本上是太白粉 1 對水 2 的比例。加入之後再稍微煮一下,除去粉味是祕訣。

 

鍋邊

鍋子或平底鍋的內側的側面。所謂「把調味料沿著鍋邊倒進去」,就是讓醬油等的調味料,從鍋子邊緣流到鍋子側面,一邊繞一邊倒入的意思。

 

滷汁

水和調味料混合後,煮到沸騰,用這個熱度,來把食材加熱煮滷用的湯汁。經由這個滷汁,可保持 100℃左右的溫度而不會焦掉,即使硬的食材,也能連中心都完全煮熟。

 

煮滾

指滷汁或高湯等用大火(或是中火),煮到湯汁沸騰、表面起泡的程度。

 

煮入味

指慢慢的花時間,用大量的滷汁一直煮到材料中心都十分入味的作法。

 

煮、滷

把食材和滷汁一起加熱,煮到變軟,或是緊縮成適度的硬度,並且入味的調理法。

 

指花時間慢慢的煮一事。材料加高湯等大量的水分,用小火長時間煮。

 

去黏液

指把芋頭表面滑滑的黏液去掉一事。削皮之後,每一個都仔細用鹽先搓過後再沖洗乾淨。或是用鹽搓之後,再汆燙把黏液去掉。

 

細薑絲

把薑切成像針一樣很細很細的薑絲。從切好的那端泡水,就能變成脆脆的,同時也能適度的去掉辛辣味。

 

 

煮滾一下

指讓滷汁沸騰的作法。或是沸騰後,再稍稍煮一下。

 

泡、浸水

為了去除蔬菜的澀味或辛辣感,用大量的水或醋水浸泡。另外,把蔬菜泡冰水,能讓蔬菜更脆。

 

醃入味

調理之前,先在材料上撒上少量的調味料,或是抓醃一下,讓材料有淡淡的味道。為了讓不容易入味的食材更入味,或是更襯托出成品的味道時進行。

 

先汆燙

備料時,比較硬不容易熟的材料或是澀味、腥味強的東西,在調理前要先汆燙過。

 

用醬油逼水氣

用少量的醬油和等量的水稀釋,拌在汆燙好的材料上,可以先醃入淡淡的味道,並且把澀味或多餘的水氣逼出來。

 

斷筋

肉的脂肪和紅肉之間有筋,用菜刀尖端在幾處切斷。這樣子即使加熱也不會縮小,又能均勻熟透,讓做好的料理成品也能變得很漂亮。

 

浸醋

把魚等的材料先浸醋的調理法。先在材料上撒鹽,然後等肉變緊實後,用水沖洗,浸泡在醋裡一直到表面變白為止。使用在沙丁魚等脂肪多的青色魚類上。

 

硬鱗

位於竹莢魚的尾巴根部硬硬的魚鱗。把菜刀平放,薄薄的削掉後再開始調理。

 

備料

切材料、去澀味、把乾貨泡水還原、醃入味、先汆燙等,在調理之前先做準備一事。

 

弄成形

把漢堡排的肉餡等,用手一邊拍出空氣一邊調整形狀。

 

餡、料

就像在和風料理中把關東煮的材料叫做「關東煮料」一樣,所指的材料本身內容很多,所以如此通稱。在西洋風料理中有「漢堡排餡」,而在中華料理中有「餃子的餡」。

 

本文出自《料理の基礎【全圖解】:從零開始學做菜!煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行,讓你精進廚藝的祕訣》台灣廣廈出版

 

 

 

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