想煮出好吃的米飯，這個步驟絕對不能忽略

淘百貨

采實文化
2017/05/15

圖／shutterstock

米不能用「淘」的，而要用手「快洗」

洗米也稱作「淘」米，這是意指將米互相磨擦洗淨。原本洗米就是要沖洗掉殘留

在表面的米糠，去除米糠的異臭，以煮出帶有光澤的米飯，但是最近的精米技術精

進，米不會再像過去一樣殘留米糠，因此如果過度使力淘米，米經磨擦表面就會被磨

除掉。

洗米時，如果想知道米糠被清洗掉多少，測量米糠富含的磷含量即可得知。經實際測量洗米水的磷含量後，發現只要將水倒入米中大略攪和幾下，馬上將水倒掉，接著再小力地攪和同時更換2～3次水，磷含量就會減少，代表幾乎不會殘留米糠了。也就是說，米並不需要「淘洗」，只要粗略攪和「清洗」就夠了。

乾燥的米在清洗期間也會不斷吸收水分，所以將米泡在含有米糠的水中，米吸收這些米糠水將變得帶有米糠臭味。而且清洗換水的作業重覆幾次過後，米會吸水變軟，導致表面的澱粉等物質被磨除掉，所以無論洗再久，水還是會一直白白濁濁的。因此切記米要快洗，然後馬上將水倒掉。

米沒洗乾淨，反而可以保留原始美味

許多人應該都認為「米要充分洗淨後再煮」。承前所述，最近的米由於精米技術提升，幾乎不會殘留米糠，因此過度使力淘米會磨除掉表面，使原本的米糠香氣變淡，煮熟的飯吃起來就會沒什麼味道。

殘存的些許米糠香，可醞釀出米飯特有的風味，所以米只要大略洗淨即可。大家不妨找個機會，不洗米煮飯來吃吃看，如此便可親身體會洗米方式不同，米飯風味也會有所差異。

煮米水的分量要比米多兩成

米飯好不好吃，取決於加多少水，以及如何加熱。最近絕大多數的人都是用電子鍋煮飯，不過接下來想幫大家復習一下基本的煮飯方式。

首先要談談煮飯時的「煮米水分量」，意指可使米的澱粉充分糊化，煮成美味米飯所需的水量。對於米飯軟硬度的喜好雖然因人而異，但是依照老人家的經驗，煮米水的分量會比米多兩成，煮米水的重量須比米多五成，以此作為煮飯時水量的依據。

煮熟的飯，重量會達到米的2.2～2.3倍。電子鍋的水量也是依此作設定，例如100g的米加入140g的水煮熟後，10～20g的水會蒸發，煮好的飯會達到220～230g。

另外，飯有65%的水分，一般觀念認為吃飯會胖，但是適度攝取可提供飽足感，減少吃零食的機會，其實很適合減肥時食用。

米飯的基本煮法

米也是屬於乾貨的一種，因此用鍋子煮米時，需要先泡水，使米芯充分吸飽水分回軟。要是米芯沒有吸飽水泡軟，就無法順利轉變成α澱粉，會煮出米芯沒透的飯。因此夏天請泡水30分鐘，冬天若用冷水浸泡，則需要1小時。米一下鍋煮，就會一邊吸水變軟直到沸騰為止。完全吸飽水分需要8～10分鐘，如果煮米的時間短於8～10分鐘，米芯將無法煮軟，表面還會殘留水分，煮出黏黏的米飯。沸騰後，內含水分的米會受熱，將β澱粉轉變成α澱粉，不過在這個過程當中需要以100℃加熱15～20分鐘左右，加熱時間太短，就無法煮出鬆軟的米飯，使米飯變得半生不熟。

想煮出好吃的米飯還需要注意火候控制。剛沸騰後鍋裡還殘留水分，這些水在蒸發時溫度容易下降。據說米以高溫加熱後，會促進澱粉及蛋白質分解，讓飯變好吃，為了避免溫度下降，即便已經沸騰，仍須開大火加熱幾分鐘，接下來為了避免燒焦，

請轉成中火或小火，加熱15 ～20分鐘後熄火。縱使火關了，還是不能馬上開鍋蓋，須直接蓋著鍋蓋燜煮10分鐘左右，這是為了使米飯能吸收殘留的水分。俗話常說「小孩哭了也不能開鍋蓋」，這句話就是在形容熄火後的這段時間，不能開鍋蓋則是為了不讓鍋中溫度下降的緣故。

米飯的口感(硬度、黏度、鬆軟程度)，都會因為加水分量與火候控制而有所不同。請大家好好累積用鍋子煮飯的經驗，找出適當的分量，煮出自已偏好的米飯吧！

用電子鍋煮飯可省下泡水的時間

最近的電子鍋大部分都只需要按下按鈕，就會自動執行吸水、加熱、燜煮等所有工序。因此米洗好後並不需要泡水，加入煮米水的分量後，請馬上按下按鈕，接下來全部交給電子鍋即可。等飯煮好，完成燜煮工序後，就會響起結束煮飯的聲響，不必像用鍋子煮飯一樣需要時間燜煮，馬上就能食用。米飯適合冷凍保存，所以不妨一次煮多一點，再分成每餐的分量冷凍起來，以方便食用。

用鍋子煮飯

煮出個人偏好的口感

材料（2 人份，使用料理用量杯）—

米 1 杯（170g）

水 1.2 杯（240g）

※ 電子鍋附贈米杯 1 杯（180ml）米的重量為 150g，料理用量杯 1 杯（200ml）米

的重量為 170g，大家要事先了解分量並不相同。

作法—

1 米放入鍋中大略清洗，然後放進瀝水籃中將水充分瀝乾。米放

回鍋中後再加水浸泡 30 ∼ 60 分鐘。

2 蓋上鍋蓋後開火，調整火候加熱 8 ∼ 10 分鐘使之沸騰。

3 開始沸騰後以大火煮滾 1 ∼ 2 分鐘左右。