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想煮出好吃的米飯,這個步驟絕對不能忽略

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圖/shutterstock

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米不能用「淘」的,而要用手「快洗」

洗米也稱作「淘」米,這是意指將米互相磨擦洗淨。原本洗米就是要沖洗掉殘留

在表面的米糠,去除米糠的異臭,以煮出帶有光澤的米飯,但是最近的精米技術精

進,米不會再像過去一樣殘留米糠,因此如果過度使力淘米,米經磨擦表面就會被磨

除掉。

洗米時,如果想知道米糠被清洗掉多少,測量米糠富含的磷含量即可得知。經實際測量洗米水的磷含量後,發現只要將水倒入米中大略攪和幾下,馬上將水倒掉,接著再小力地攪和同時更換23次水,磷含量就會減少,代表幾乎不會殘留米糠了。也就是說,米並不需要「淘洗」,只要粗略攪和「清洗」就夠了。

乾燥的米在清洗期間也會不斷吸收水分,所以將米泡在含有米糠的水中,米吸收這些米糠水將變得帶有米糠臭味。而且清洗換水的作業重覆幾次過後,米會吸水變軟,導致表面的澱粉等物質被磨除掉,所以無論洗再久,水還是會一直白白濁濁的。因此切記米要快洗,然後馬上將水倒掉。

米沒洗乾淨,反而可以保留原始美味

許多人應該都認為「米要充分洗淨後再煮」。承前所述,最近的米由於精米技術提升,幾乎不會殘留米糠,因此過度使力淘米會磨除掉表面,使原本的米糠香氣變淡,煮熟的飯吃起來就會沒什麼味道。

殘存的些許米糠香,可醞釀出米飯特有的風味,所以米只要大略洗淨即可。大家不妨找個機會,不洗米煮飯來吃吃看,如此便可親身體會洗米方式不同,米飯風味也會有所差異。

煮米水的分量要比米多兩成

米飯好不好吃,取決於加多少水,以及如何加熱。最近絕大多數的人都是用電子鍋煮飯,不過接下來想幫大家復習一下基本的煮飯方式。

首先要談談煮飯時的「煮米水分量」,意指可使米的澱粉充分糊化,煮成美味米飯所需的水量。對於米飯軟硬度的喜好雖然因人而異,但是依照老人家的經驗,煮米水的分量會比米多兩成,煮米水的重量須比米多五成,以此作為煮飯時水量的依據。

煮熟的飯,重量會達到米的2.2~2.3倍。電子鍋的水量也是依此作設定,例如100g的米加入140g的水煮熟後,10~20g的水會蒸發,煮好的飯會達到220~230g。

另外,飯有65%的水分,一般觀念認為吃飯會胖,但是適度攝取可提供飽足感,減少吃零食的機會,其實很適合減肥時食用。

米飯的基本煮法

米也是屬於乾貨的一種,因此用鍋子煮米時,需要先泡水,使米芯充分吸飽水分回軟。要是米芯沒有吸飽水泡軟,就無法順利轉變成α澱粉,會煮出米芯沒透的飯。因此夏天請泡水30分鐘,冬天若用冷水浸泡,則需要1小時。米一下鍋煮,就會一邊吸水變軟直到沸騰為止。完全吸飽水分需要810分鐘,如果煮米的時間短於8~10分鐘,米芯將無法煮軟,表面還會殘留水分,煮出黏黏的米飯。沸騰後,內含水分的米會受熱,將β澱粉轉變成α澱粉,不過在這個過程當中需要以100℃加熱1520分鐘左右,加熱時間太短,就無法煮出鬆軟的米飯,使米飯變得半生不熟。

想煮出好吃的米飯還需要注意火候控制。剛沸騰後鍋裡還殘留水分,這些水在蒸發時溫度容易下降。據說米以高溫加熱後,會促進澱粉及蛋白質分解,讓飯變好吃,為了避免溫度下降,即便已經沸騰,仍須開大火加熱幾分鐘,接下來為了避免燒焦,

請轉成中火或小火,加熱15 20分鐘後熄火。縱使火關了,還是不能馬上開鍋蓋,須直接蓋著鍋蓋燜煮10分鐘左右,這是為了使米飯能吸收殘留的水分。俗話常說「小孩哭了也不能開鍋蓋」,這句話就是在形容熄火後的這段時間,不能開鍋蓋則是為了不讓鍋中溫度下降的緣故。

米飯的口感(硬度、黏度、鬆軟程度),都會因為加水分量與火候控制而有所不同。請大家好好累積用鍋子煮飯的經驗,找出適當的分量,煮出自已偏好的米飯吧!

用電子鍋煮飯可省下泡水的時間

最近的電子鍋大部分都只需要按下按鈕,就會自動執行吸水、加熱、燜煮等所有工序。因此米洗好後並不需要泡水,加入煮米水的分量後,請馬上按下按鈕,接下來全部交給電子鍋即可。等飯煮好,完成燜煮工序後,就會響起結束煮飯的聲響,不必像用鍋子煮飯一樣需要時間燜煮,馬上就能食用。米飯適合冷凍保存,所以不妨一次煮多一點,再分成每餐的分量冷凍起來,以方便食用。

用鍋子煮飯

煮出個人偏好的口感

材料(2 人份,使用料理用量杯)—

米 1 杯(170g)

水 1.2 杯(240g)

※ 電子鍋附贈米杯 1 杯(180ml)米的重量為 150g,料理用量杯 1 杯(200ml)米

的重量為 170g,大家要事先了解分量並不相同。

作法—

1 米放入鍋中大略清洗,然後放進瀝水籃中將水充分瀝乾。米放

回鍋中後再加水浸泡 30 ∼ 60 分鐘。

2 蓋上鍋蓋後開火,調整火候加熱 8 ∼ 10 分鐘使之沸騰。

3 開始沸騰後以大火煮滾 1 ∼ 2 分鐘左右。

4 轉中火煮 5 ∼ 10 分鐘,接著再轉小火

加熱 10 分鐘後媳火,然後直接燜

煮 10 分鐘。

5 打開鍋蓋,輕輕地攪拌翻鬆所

有的米飯,排除多餘的蒸氣。

本文出自《家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》采實文化出版

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