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國廚阿忠師的66路台菜佳餚:肉焿

文/阿忠師(黃德忠)

台灣美食展召集人阿忠師(黃德忠),曾經擔任過三位國家元首的國宴主廚,光是這一項經歷就足以證明阿忠師的地位非一般人所及,從前總統李登輝、陳水扁,直到現任總統馬英九都特定指名要阿忠師擔任其國宴主廚,阿忠師到底是如何滿足每位元首的喜好和口味,讓他們至今對阿忠師都讚不絕口?

對阿忠師而言,真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌,也不只是一昧追求頂級食材,而是講究適切與調配,簡單的一道菜也可以很精緻,精緻的一道菜不一定貴,書中的六十六道台菜食譜,將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受,不僅讓人味蕾綻放,也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力!

阿忠師教學:肉焿

■食材

□瘦肉     2 兩
□炸香紅蔥頭    1 大匙
□魚醬          1 兩
□香菜            少許

■配料①
太白粉         1 小匙
麻油        1/4 小匙

■配料②
水             3 杯
冬菇           2 朵(切絲)
筍絲          半 杯

■配料③
鹽            1 小匙
味精         半 小匙
糖           半 小匙

■調味①
水            2 大匙
太白粉        2 大匙

■調味②
醬油          半 大匙
黑醋          1 小匙
胡椒粉        1/4 小匙
麻油          1/4 小匙

■製作
1.    瘦肉切薄片,調配料①,醃約20分鐘,與炸香紅蔥頭及魚漿攪勻。

 

2.    配料②燒開,投入肉片煮熟,並調製配料③

3.    取調味料①為太白粉水勾汁。

4.    調上調味料②,並灑香菜即可。

■小叮嚀/大關鍵
通常作肉粳的時候,赤肉的選擇,以豬前腿肉和後腿肉為佳,而頰心肉是最好吃的部份;製作時,端看自己想吃外表較厚的肉焿或比較薄的。在最後勾芡的時候,記得加入胡椒粉,可以讓肉焿的味道提升出來。

阿忠師製作詳解:
1、瘦肉切薄片。
2、瘦肉加入太白粉、香油,一起醃約20分鐘。
3.4、瘦肉與炸香紅蔥頭及魚漿攪勻。
5、水、冬菇、筍絲燒開,投入肉片煮熟。
6、取太白粉水勾汁。
7~9、調上醬油、黑醋、胡椒粉、麻油。
10、灑上香菜(或芹菜)即可。

阿忠師簡介:

現為台北市餐飲業執業工會理事(第三屆台菜會長)、中華美食展籌備委員名廚技藝表演組召集人、國立餐飲管理專科學校講師、觀光局中華美食展烹飪教室召集人、「頂廚國宴」餐廳主廚等。

本文摘自《家鄉味:國廚阿忠師的66路台菜佳餚》凱特文化
 

Tags : 居家