文/阿忠師（黃德忠）
台灣美食展召集人阿忠師(黃德忠)，曾經擔任過三位國家元首的國宴主廚，光是這一項經歷就足以證明阿忠師的地位非一般人所及，從前總統李登輝、陳水扁，直到現任總統馬英九都特定指名要阿忠師擔任其國宴主廚，阿忠師到底是如何滿足每位元首的喜好和口味，讓他們至今對阿忠師都讚不絕口？
對阿忠師而言，真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌，也不只是一昧追求頂級食材，而是講究適切與調配，簡單的一道菜也可以很精緻，精緻的一道菜不一定貴，書中的六十六道台菜食譜，將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受，不僅讓人味蕾綻放，也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力！
阿忠師教學：肉焿
■食材
□瘦肉 2 兩
□炸香紅蔥頭 1 大匙
□魚醬 1 兩
□香菜 少許
■配料①
太白粉 1 小匙
麻油 1／4 小匙
■配料②
水 3 杯
冬菇 2 朵（切絲）
筍絲 半 杯
■配料③
鹽 1 小匙
味精 半 小匙
糖 半 小匙
■調味①
水 2 大匙
太白粉 2 大匙
■調味②
醬油 半 大匙
黑醋 1 小匙
胡椒粉 1／4 小匙
麻油 1／4 小匙
■製作
1. 瘦肉切薄片，調配料①，醃約20分鐘，與炸香紅蔥頭及魚漿攪勻。
2. 配料②燒開，投入肉片煮熟，並調製配料③
3. 取調味料①為太白粉水勾汁。
4. 調上調味料②，並灑香菜即可。
■小叮嚀／大關鍵
通常作肉粳的時候，赤肉的選擇，以豬前腿肉和後腿肉為佳，而頰心肉是最好吃的部份；製作時，端看自己想吃外表較厚的肉焿或比較薄的。在最後勾芡的時候，記得加入胡椒粉，可以讓肉焿的味道提升出來。
阿忠師製作詳解：
1、瘦肉切薄片。
2、瘦肉加入太白粉、香油，一起醃約20分鐘。
3.4、瘦肉與炸香紅蔥頭及魚漿攪勻。
5、水、冬菇、筍絲燒開，投入肉片煮熟。
6、取太白粉水勾汁。
7～9、調上醬油、黑醋、胡椒粉、麻油。
10、灑上香菜（或芹菜）即可。
阿忠師簡介：
現為台北市餐飲業執業工會理事（第三屆台菜會長）、中華美食展籌備委員名廚技藝表演組召集人、國立餐飲管理專科學校講師、觀光局中華美食展烹飪教室召集人、「頂廚國宴」餐廳主廚等。
本文摘自《家鄉味：國廚阿忠師的６６路台菜佳餚》凱特文化
