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我愛香檳:陳匡民的香檳賞味誌

 

文/陳匡民

☆選購香檳

「怎麼辦?結婚紀念日那天,我想買一瓶香檳來喝,可是不知道怎麼挑耶⋯⋯」這或許不只是我已婚友人會在賣場遭遇的問題,也是許多人心裡都曾經有過的疑問。對多數人來說,不屬於日常的香檳,除了必須背負飲者對浪漫、美味、奢華等種種期待之外,一瓶動輒數千(甚或上萬)元的香檳,當然最好還要物有所值!只是,主觀的期待和客觀的價值不一定都能剛巧對上,此時,先檢視自己的口感喜好或需求,再依預算來挑選,肯定能少掉一些牛頭不對馬嘴的失望經驗。倘若只想要及時和眾人歡樂派對,大費周章地挑選陳年才會更美味的頂級年分香檳,比較像是奢侈的多餘;反之,如果你正考慮建立自己的香檳收藏,或者對同一款無年分香檳天差地遠的表現感到詫異,那麼深入香檳的儲存和陳年,可能正是通往香檳未知美味和驚奇世界的另一場奇妙旅程。
 

作為葡萄酒的一種,香檳也和其他任何葡萄酒一樣具有「生命」,根據本身品質的差異,而具備不同的陳年潛力,並且可能在不同時間點,表現出或年輕或熟成的不同風味;但是不同於其他葡萄酒的釀造過程,及其含有二氧化碳的特異體質,都使得香檳的陳年受更多其他因素影響。諸如香檳在瓶中二次發酵之後,持續和酒渣一起陳年的時間長短,或是在成熟狀況不同的各異時間點,進行除渣而接觸空氣等等所造成的影響,甚至只是單純短期儲存環境的溫濕度差異,都能讓同一批的同款香檳出現截然不同的表現。簡而言之,香檳可能是各種葡萄酒當中最嬌貴、對儲存環境特別敏感的,最美好的香檳風味,往往是在細心對待和照料下才有的回報。

留心所有購買葡萄酒時的準則,選擇信譽良好、貨流暢通、儲存環境完善的店家購買等基本要件之外,如果能在進口商到貨之後立即購買,也是較能確認酒款品質的方式。否則,當香檳未知的「過去」愈長,遭受不當處理或身處不當環境的危險性,相對也較高。基於同樣的理由,多數進口商都會避開炎熱的夏季,而選在氣候變化相對溫和,兼且是銷售旺季的冬天來臨之前到貨。倘若有購買老年分香檳的需求,更要慎選精於此道,且對貨源能有較好掌握的專業進口商。

☆關於顏色:粉紅,非粉紅
 

只要是屬於香檳的範疇,這些帶著氣泡的液體就只能是和「白」酒一樣的顏色,或粉紅色(其他氣泡酒產區如澳洲,則還可能出現氣泡紅酒)。在受限於淡黃到粉紅的單調香檳色譜上,香檳還能依照所使用的三種葡萄品種的區隔,對應出所謂的白中白(Blanc de Blancs)、黑中白(Blanc de Noirs)、粉紅(Rosé)共三種。白中白(只用白葡萄)和黑中白(只用黑葡萄)雖然使用的葡萄本身色澤不同,但卻因為只輕柔地壓榨出果汁,沒有和色澤來源的果皮有太多接觸,加上殘留的極少數色素多半也在釀造過程中去除,雖然使用的葡萄本身色澤大不相同,但最終的酒色差異卻非常些微,倒是口感上可能出現較多差異。

另一方面,儘管歐盟禁止任何混合紅酒和白酒來釀造粉紅酒的作法,但香檳產區卻是唯一的例外。多數粉紅香檳都是用紅酒混合白酒製成基酒後,再經瓶中二次發酵產生氣泡,只有極少數的生產者會選擇用黑葡萄,先泡皮浸出顏色做出粉紅酒後,再經二次發酵得出粉紅香檳。不管使用的是哪一種製法,在整體香檳產量中比例仍相當低的粉紅香檳,價格通常也都是較同級酒款略高的稀有品。
 

※Blanc de Blancs白中白:表示只使用白葡萄品種釀成的「白」酒,酒色和一般白酒一樣,呈淡黃或金黃色,稱為「白中白」,口感多半較纖細高雅。

※Blanc de Noirs黑中白:取自黑葡萄釀成的「白」酒,如果仔細觀察,此類稱為「黑中白」的香檳,酒色比白中白或一般香檳稍濃,或帶有更明顯的黃色調,口感較飽滿厚實。

※Rosé粉紅香檳:多數以白酒調配紅酒製成,只有極少數是以黑葡萄先做出粉紅酒後釀製。口感可以是輕巧迷人地帶有明顯水果風味,或者更接近紅酒的飽滿堅實。

 

☆關於年分:哪種?哪家?哪年

在香檳的酒標上,有些有年分標示,有些則沒有任何年分標記。基本上,絕大多數香檳酒廠最重要的產品,就是每年都會生產的未標示年分的所謂「無年分」香檳(也稱 NV,Non Vintage)。由於酒廠會視每年收成狀況混和不同品種、不同年分收成以及不同比例的陳年酒液,因此酒可以有一貫的穩定風格,也是用來判斷酒廠風格的基本款。至於在收成特別好的年分,酒廠可以選擇生產標示出年分的年分香檳(Vintage),因為只用該年分收成的果實釀製,因此較能表現出單一年分的特色。年分香檳雖然價格通常高過無年分香檳,但品質上凌駕無年分香檳的優越性,也被認為是實質上各類香檳中最划算的採購選項。

由於香檳使用的不只一個品種,各品種的主要栽種區域也各不相同,因此在年分方面,不同酒廠也可能因為主要使用品種的不同,而對同一個年分出現不同的判斷。比方以夏多內釀製白中白聞名的沙龍酒廠( Salon),就不一定和以黑皮諾的強健風格聞名的庫克酒廠(Krug)選在同一年推出年分香檳。此外,即便同樣是好年分,酒款也會因為該年的天候狀況而有不同的風格型態,飲者更可能因口感喜好不同而對不同年分各有偏好。整體而言,表現較佳的年分代表更長的陳年潛力,表現平淡或普通的年分,則較適合在年輕時飲用。

 

 

本文出自《我愛香檳:陳匡民的香檳賞味誌》/積木文化
 

 

Tags : 飲食