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拿不到第三顆星的傳奇大廚

文/理查.莫瑞斯(Richard C. Morais)

這麼多年前,當我們第一天搬進居福莊園時,由對街的窗戶向下凝視我們的那個老女人,那正是葛楚德.麥洛伊夫人的臉。

麥洛伊夫人系出羅亞爾河歷史悠久的烹飪名門世家,而且也可以算是飲食修女,我們來到盧米埃時,她已經在垂柳飯店的閣樓上獨居了三十四年,就像巴哈一家全都是古典音樂大師,麥洛伊一家也培養出一代又一代的法國飲食大家,而葛楚德.麥洛伊也非例外。

十七歲時,麥洛伊被送到日內瓦最好的旅館學校就學,她在那裡愛上了法國和瑞士交界的崎嶇山巒。這個有點彆扭卻伶牙俐齒的年輕女郎不擅交友,因此空閒之時就獨自到阿爾卑斯山和侏羅山遠足,直到有個週末,她發現了盧米埃。在她畢業後不久,一個姑姑去世了,留下一筆遺產給她,這年輕的廚師很快就用這筆意外之財買了在這偏遠山區的大房子。遙遠的盧米埃非常適合她對廚房嚴峻生活的口味。她就在此孜孜不倦地努力。接下來十年,麥洛伊勤奮地施展她所受的一流教育和在廚房中長時工作的耐力,打造出行家一致公認為法國最佳的鄉村小飯店──垂柳飯店。

不論教育或本性,麥洛伊夫人都是古典派,在她的閣樓房間裡,由地板到屋頂都是極其稀罕的食譜收藏,像菇類一般圍繞著她的好傢俱,如十七世紀的小圓桌或是路易十五風格的胡桃木扶手圓椅。特別要說明的是,這些藏書國際知名,是三十多年來她憑著好眼光和一些金錢,從全國的書架和鄉村拍賣會嚴謹地蒐集而來。

她最有價值的書,是西元三世紀艾比西斯的拉丁烹飪書《De Re Coquinaria》早期的版本,這是古羅馬唯一殘存的食譜。麥洛伊在休假的日子常常啜飲著甘菊茶,獨坐在閣樓套房中,攤開這古老的文件,迷失在過去,驚嘆著羅馬時代廚房的博大精深。她非常欣賞艾比西斯的多才多藝,看他如何處理睡鼠、紅鶴和豪豬,一如豬肉和魚般容易。

當然,即使艾比西斯大半的食譜都不合現代人的味蕾──依賴教人作嘔的大量蜂蜜,麥洛伊卻擁有好學不倦的心靈。她也對動物的睾丸獨具慧心,特別擅長調製西班牙巴斯克風味的公牛睪丸,為她的客人重新創造出艾比西斯牛睪丸食譜lumbuli的精華,教他們永難忘懷──lumbuli是拉丁文「小公牛的睾丸」,這位羅馬大廚師在其中塞進了松果和磨成粉的茴香籽,接著加入橄欖油和醃魚略煎,再放進爐中烤。這正合大廚麥洛伊的作風:古典,卻富有挑戰性─永遠保持挑戰性,即使是對她的客人。

當然,那本《De Re Coquinaria》只是她圖書館中最古老的食譜。她的藏書在歲月裡穿梭,記錄了一世紀又一世紀變幻的飲食口味和時代,最後終於停留在一九○七年手寫的《瑪格瑞多:奧文尼廚師日記》,以及這簡樸鄉村婦女的經典法式洋蔥湯食譜。但正是這樣嚴謹的知性方法,讓麥洛伊夫人成了廚師中的廚師,受到法國其他頂尖廚師的敬重,而且也因為她在行家之間流傳的名聲,終於使國家電視台邀請她赴巴黎接受專訪。

最重要的是,麥洛伊從未仰仗自己的家世,而是靠著自己的實力,在法國的餐飲界攻下一席之地。她非常重視隨盛名而來的責任,在有必要保護法國飲食傳統,不受布魯塞爾那些迫切想要推行荒唐標準的歐盟官僚干涉時,不辭辛勞、孜孜不倦地寫信到各報。她尤其一心一意保衛法國傳統宰殺牲畜的方法,而印製了一本精彩的小冊子《法式熟食店萬歲》,受到全國意見領袖的一致讚揚。

這就是為什麼麥洛伊夫人的無價食譜古書收藏周遭盡是裱裝的褒揚狀和感謝狀,由季斯卡、羅斯柴爾德男爵和歐洲首富阿諾特伯爵所頒發。這個房間簡簡單單反映出她這一生可觀的成就,包括來自艾麗塞宮的藝術暨文學騎士勳章。

然而,在她那擁擠的閣樓房間,仍有一小塊空的牆面,就在她最喜愛的紅皮扶手椅上方。在這個角落,麥洛伊掛上了最珍視的收藏,那是兩篇嵌上鍍金框裱的文章,都是由《世界報》剪下來的。左邊那篇是一九七九年五月,宣布她拿到第一顆米其林星;右邊則是一九八六年三月,宣布她得了第二顆星。這二十年來,麥洛伊在牆上保留了一處空間,準備懸掛第三篇文章,它卻遲遲尚未出現。

Tags : 居家
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