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記憶的氣味

文/朵特‧席珀

我常聽人說:「廚師去臨終病房能做什麼呢?還不如一位牧師哩!」
   

儘管這種說法沒什麼道理,但除非親身經歷,否則自然難以理解:究竟是怎麼一回事。
   

正所謂:「吃吃喝喝乃人生樂事。」當人聞到各式各樣的氣味,無論是焗烤的焦香,或是烹飪飄出的濃郁香氣,總能教人雀躍不已,它喚起的是一種「家」的記憶。對於瀕死邊緣的病人而言,這代表日常生活的一部分,也是「常態」的一部分,就像在汪洋裡發現一條船,這兒的日子因此變得好過一些。
   

我想,大家八成以為:我看待死亡、或者我面對死亡的態度,是面不改色、無動於衷。因此我才會常聽他們說:「就算哪天換你撒手人寰,你必然也能坦然面對。誰能像你一樣,經歷那麼多的生離死別?」
   

我則是一再告訴自己——並非如此。的確,在這裡,我見過很多人辭世。或許,這些經驗,使得我在談論死亡時,顯得意興闌珊;然而我並不知道,如果有一天,當我自己面對死亡時,我將如何應對。換言之:我並不知道自己死後,會是什麼樣的感覺。
   

想到自己某天終將死亡,我的恐懼,其實跟十一年前剛到此地工作時,沒什麼兩樣。認清這一點,至少可以讓自己免於自大。當然,偶爾從某間病房走出來時,我可能會啐上一句:「老天,為什麼人總是放不下?誰都看得出來,他就快死了……」這種態度其實很狂妄、自我——我們怎麼能夠認為,自己有權利判斷他人行為的對與錯呢?
   

有一天,我恐怕不再醒來,或將倒地而亡——想到這個畫面,我始終覺得非常詭異。要是我現在倒下,便再也參與不了任何事物,周遭的所有人少了我,該如何繼續過日子呢?
   

多麼詭異的想法呀!我的確有可能錯過一切。這種想法將阻礙我放下一切。或者,人會希望自己在將死之際,有機會開口大聲說:「不,我現在根本不想死,一點也不想!」
   

這也是一種自大的態度。彷彿人可以影響或決定時間點和過程,就像一切可以許願、然後實現!
   

身為廚師,我不在意人們吃了多少份量,我在意的,是自己能否實現人們的願望。就我來說:在臨終病房服務,是非常非常適合我的。這種工作方式,一直是我在尋找的。如果我能夠滿足一個臨終病人的期待,送上他引頸期盼的餐點,我便感覺到心滿意足。當你走進病房,問他一句:「好不好吃?」而他的眼睛發亮,對你說句:「真是太棒了!」
   

這就是最單純的享受。最純粹的享受。
   

※※※※
   

將雞隻浸在紅酒和香料的醬汁裡醃上六天,就可以做出最美味的紅酒燉雞。烏普雷希•史密特站在廚房裡的窗邊,仔細評估燒得粉嫩的雞腿,臉上神情相當滿意:「這顏色實在恰到好處!現在把雞腿撈起來瀝乾,乾煎一下,再淋上甘醇的紅酒,到時候肯定會滋滋作響!」
   

他炯炯發光的眼睛,說明了一切——只要想到這個聲音,他便快樂無比。
   

烏普雷希•史密特的外型,看起來一點也不像一個典型的廚師:牛仔褲、格子襯衫、高高捲起的袖子。一條藍色的長圍裙,被他隨性繞在腰際。這種另類的工作服很適合他。像他就不是那種愛臭屁和吹牛的人,他總在不經意提到時才會說:「是啊!我以前工作的地方,是一些非常好的餐廳。」
   

他的資歷,是許多人終生嚮往的:曾在漢堡市易北大道某家「米其林二星」餐廳,以及著名風景區的頂級餐廳服務。上述兩者,皆為事業成功的證明,同時在在說明:此人日後,必定平步青雲——例如到更傑出的餐廳去服務更高貴的饕客、獲得更多的認同與掌聲等等。從頂級大廚躍升至被加冕的廚藝大師,豈不是每位豪傑躍往龍門的必經之路?然而對於烏普雷希•史密特而言,並非如此:當他獲得今天這份工作時,他感覺自己彷彿中了六星樂透大獎!
   

烏普雷希•史密特在漢堡市的「燈塔臨終照護醫療中心」掌廚。他的客人不會在商業午餐時段談論交易,也不會在浪漫的晚餐時段計畫多年以後的未來——究竟要到加勒比海的棕櫚樹下舉行婚禮,還是乘坐熱氣球飛往易北河上空,向全世界宣誓愛情?——「燈塔」的客人無暇計畫未來,病重的他們危在旦夕,與人生告別,成為一種必須。
   

烏普雷希•史密特的任務,是以美食來寵愛這裡的人們。每一天對他來說,都是全新的挑戰,這與他昔日的工作,完全無法相提並論。「『飲食』在臨終照護中心,擁有不一樣的價值。」他坦言。「如果我到一家餐廳去,在那兒受到極佳的款待,從前菜到甜點都美味無比,那麼我肯定會設法再度造訪此地——無論多少星期或是多少個月以後。但當我是重症患者時,我只能在照護中心吃飯,那麼這一餐,便極有可能是我的最後一餐了。或許這是我絕無僅有的僅剩機會,我自然會極其努力地,全心全意地來品嚐和享受它。」
   

烏普雷希•史密特是一個輕聲細語的男人。他的聲音聽起來,有鎮定和討人喜歡的特質。他今年四十六歲,身材苗條,整個人看起來充滿了陽光,他留著短短的鬈髮,生了一雙友善的眼睛。
   

今天早上,他一如往常地獨自待在偌大廚房裡忙碌著。他的專業能力不容忽視——手持一把長刀,以令人屏息的速度,將胡蘿蔔和西洋芹,行雲流水地切成同等大小,再將大蔥切成薄片,之後通通丟入鍋內:「紅酒燉雞是一道容易準備的佳餚。先乾煎雞腿、放入蔬菜,以小火慢慢燉上兩小時。等雞肉軟嫩,我就來處理醬汁,灑上新鮮香草提味。」
   

末了,使用迷迭香馬鈴薯和生菜沙拉作為搭配,甜點送上檸檬芭菲凍糕(Parfait)和焦糖香蕉。這份套餐,他已料理多次。如今這套餐點,已成為此地的經典菜色——無分老少的房客,全都熱愛這個組合!烏普雷希•史密特自己也是這個套餐的粉絲團成員。雖然現在才上午九點鐘,還有好一段時間才到中午,然而,他只消思及這個套餐,嘴裡便會因為期待,脣齒生津。他以一個充滿魅力的微笑,為自己的烹飪哲學畫龍點睛:「吃吃喝喝乃人生最大樂事呀!」
    

※※※※  
   

「燈塔」臨終照護中心創立十一年了,烏普雷希•史密特就在這裡擔任臨終病人的美味大廚。這個照護中心位於漢堡市中心聖保利區(St. Pauli)正中央,距離名聞遐邇的紅燈區芮波邦(Reeperbahn)僅有數百公尺,中心裡只住了十一位病患。大部分的人在這裡生活的時間,不超過幾個禮拜。
   

這位頂級大廚回想自己進入「燈塔」的第一天時,舉起手背拂了一下額頭,宛若那個位置流下斗大的汗珠——當時的心情,真的是既興奮又緊張。身為大廚,他缺乏與臨終病人相處的經驗,他不知道自己該期待什麼樣的反應,也不確定自己以廚師身分踏入病房時,能否說出適當的話語。他心中的隱憂是:要嘛他們就是不跟我說話,否則,除了談論飲食之外,還能聊些什麼呢?如果想聊痛苦與恐懼,他可是全無準備!
   

究竟他進入病房時,該以幾分嚴肅,幾分輕鬆的態度出現?他是否該壓抑笑容,離開廚房以後也儘量克制自己,不要四處亂看?而一切果然超出他的想像,病患們對於大廚認為是天經地義的「吃」這件事,顯得毫無興趣。為了這份新工作,他特地買了兩本關於癌症病患和愛滋病患攝取營養的書來閱讀。他只想採用健康作法、選擇健康食材。「三天後,我發現沒人在乎這件事。我一個人坐在小麥煎餅前面發呆。這些人只想要享受,吃點自己熟悉同時又覺得好吃的東西。說不定我煎一片豬排,還比較能讓他們開心,但旁邊千萬不可以搭配我認定為『健康』的小麥煎餅。」
   

有了一次體驗之後,他便將自己寫好的首週菜單撕掉,而後重新全盤擬定計畫。
   

當初經過他周延思索所制定的理念,其實至今依舊貫徹未息。他每天提供菜單,讓食客點餐——如果有人想吃其他菜色,照樣能夠心想事成;如果想來些健康餐點,那更是沒有問題!烏普雷希•史密特會心地笑了一笑:「剛開始的時候,設計菜單的工作真是折騰人!我以前在餐廳服務時,當然也安排過菜單,但狀況大不相同。我們一旦開放了選擇範圍,單單一個禮拜所出現的顧客期望,便將無奇不有:例如野味季節來臨時,野味搭配蘆筍和搭配蚌類的組合,就會截然不同。我必須全盤調整,不時更動計畫,以配合突如其來的千變萬化。一下子出現這麼多繽紛的菜色,一切的一切,都更需要注意和思考。」
   

儘管如此,頂尖大廚在當時也未能滿足所有食客的心願。雖然以他的手藝而言,他可以輕易端出海膽盅、三兩下將雉雞處理完畢、把龍蝦殼剝好,但他若想在飲食上入境隨俗、打動人心,恐怕還得加好幾把勁:「我當然熟知一般肉卷的作法,可是,如果要我做一道法式奶油肉卷(Frikassee),則又另當別論,難度瞬間提高。這道菜我好久沒做了,我得好好複習一番。對我來說,煮一碗單純無比的小麥甜粥,或是煨一碗輕灑肉桂和白糖的牛奶粥,都不是尋常和慣有的工作內容。」
   

在他熟悉的高檔餐廳、食肆裡,被喚作甜點的都是「烤布蕾」(Crème brûlée)、巧克力慕斯、水果聖代百匯等細膩精緻的甜蜜滋味,並非小麥甜粥之類的庸俗粗食。
   

看來似乎沒有「好的開始」。
   

就在新工作展開的第五天,大廚幾乎被迫投降——這是他的第一次,所幸也是最後一次。他剛採買歸來,兩手提著滿滿的水果與蔬菜。有一位患了愛滋病的年輕男子,坐在照護中心的長凳上朝他大喊:「跟你說!我好想吃個漢堡——你可以做一個給我吃嗎?」是的,他也想要番茄醬和炸薯條,總而言之,就是一份完整的套餐。
   

喔,老天爺,烏普雷希•史密特心想,這難道就是我的將來嗎?他開始幻想自己從週一到週五,持續站在薯條油炸鍋前面的模樣。
   

「我敢打賭,」這位房客繼續說,「我想吃的漢堡,你肯定做不出來。」
   

這種賭局,大廚才不想參與!他寧可直接認輸。但大廚沒有作聲,只是將剛才採買回來的材料,火速送入廚房,接著趕緊跨上腳踏車出門去。他的目標是速食連鎖餐廳,他們擁有能夠讓這個年輕人歡呼的產品。他在那裡買了漢堡、薯條,自然也帶回了紅醬(番茄醬)和白醬(美乃滋)。
   

這個讓烏普雷希•史密特受到打擊的小故事,讓他畢生難忘——誠然,其中也包括了另一個原因。當他帶著漢堡回到照護中心,這位房客向他道謝,並且告訴他:「在我的生命當中,很少有人願意為我這麼做。」
   

這段話,讓大廚感動直達內心深處——是啦!剛才騎車是騎了好一段路,那又怎樣?!對那位年輕人而言,這一切意義重大。
   

幾天過後,這位漢堡迷很想吃塊披薩,烏普雷希•史密特連忙動手做。「我當然是親自桿麵皮,做了好大一張披薩,還多做了好幾塊放入冷凍庫,只要他隨時想吃,即使我不在,他也可以自己拿一塊出來加熱,一飽口福。看到他神采飛揚的開心模樣,真是對我的莫大鼓勵。」
   

多年來他所熟知的理論,在此時此刻,悉數融會貫通:透過廚師這個行業,他不僅可以為他人帶來生理上的愉悅,同時也為別人創造心理上的幸福感。
   

每一個早晨,就在他踏進「燈塔」大門的剎那,他的使命感每每重新燃起。入口大廳懸掛著所有工作人員的相片——當然也包括了大廚。在相片的上方,寫著照護中心的目標:

「我們雖無法替生命多添一點日子,卻能賦予日子多一點生命。」
   

這兩句話,讓烏普雷希•史密特銘記在心。他雖然無法延長此地病友的生命,卻能帶給他們甜蜜。

本文摘自《讓日子多一點生命――安寧病房的美味大廚》/時報出版

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