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安全與尊嚴

文/朵特‧席珀

烏普雷希•史密特工作時不愛說話,他總是獨自思索著,這邊該切點什麼,那邊加點什麼調味料,他任由思緒自由地馳騁,同時與自己進行「內心對話」——他如此形容。以往他待在餐廳工作時,這類型的對話只侷限於幾個話題:我是否能夠達成任務?我該如何達成?十塊牛排當中,有三塊得煎成五分熟,四塊全熟,其餘都是三分熟——到底該如何同時出菜、又能將生熟程度掌握得恰到好處?
   

當時他為自己準備的唯一答案,就是整個「關機」:「我把自己當成一台自動販賣機,從左邊投幣進去,右邊便會跑出好滋味的菲力牛排了。」這是他與壓力共舞的最佳方法。
   

在照護中心的工作就很不一樣了。他替每一位房客著想,心裡盤算著怎樣才能為某人帶來快樂,要以什麼為某人帶來驚喜。他在不同的時段,思考不同的問題——早晨的時候,他在考慮為整日的菜單添加一點什麼樣的新選擇;等他到每一個房間走過一圈,他便會斟酌每位房客的狀態稍做調整,例如:誰的健康惡化了?誰的狀況變得很糟糕?誰的情緒異常低落?他該做點什麼來改善氣氛?如何才能幫助這些瀕死的病人,使他們的日子不再那麼難熬?
   

安全與尊嚴,是他在這種情況下,最愛提到的兩個詞彙。這不僅止於口頭工夫,而是要身體力行。「我相信作為大廚,只要我能盡己所能地善待他們,就可以營造一份安全感——我提供的是飲食方面的愉悅,嘗試在身體和精神兩方面為他們打氣。絕不能因為纏綿病榻,就讓人們變得一文不值;也不能因為人坐在輪椅上,就將其視為一無所用。我想幫他們維持尊嚴。」
   

※※※※
   

現在輪到製作霍爾斯特•萊克林的李子優格了。烏普雷希•史密特開始進行一種新的嘗試:三湯匙優格,兩茶匙奶油,少許李子燒酒,兩小撮糖——他使用小型打蛋器,將這些配料在小碗裡拌勻,再將切得極細的李子果塊鋪排其上——這麼做依舊無法使這位重症病人百分之百稱心如意。最初的想法是為了讓味道更好,因此他好心地把李子果塊拌在優格底下,卻不知道那竟是個錯誤。同時,李子燒酒不是加了太多、就是太少,黏稠度也掌握得不太好。
   

霍爾斯特•萊克林本人,不可能為自己最鍾愛的優格口味,提供精準的說明。他太虛弱了,只能傳遞訊息,表明這東西合不合他的口味。而他的妻子則因為他的病情,心情極度緊張而沮喪,根本想不起來,他以前吃的優格是什麼樣的樣貌。咱們這位頂級大廚自然不想被簡單的李子優格打倒,身為一個完美主義者,這麼想法只會讓他對自己生氣,因此他別無選擇,只能不斷從頭來過,變換和調整各種配料的份量。「說實話,我從不曾為了努力滿足某人的特殊願望而後悔,不管難易與否,無論受到多少批評,我不達目的誓不罷休!我向來只會後悔一點:那就是自己未曾全力以赴。」
   

前陣子,他經歷了一個身為大廚所能遭遇的最糟糕狀況。一名老婦人搬了進來,她聞不出也吃不出任何味道,當他走進她的房間做自我介紹時,她是用這樣的話語來接待他的:「我早就食之無味了!」然後她開始破口大罵,說自己想吃一些像樣的東西,完全不想再看見醫院裡那種太空人般的飲食了。吃飯之於她,就像呼吸之於生命,要是她早知道化療會摧毀她的味覺神經,她才不願意接受化療……
   

說完以後她想了片刻,忽然改變口吻說:「唉!說這些又能如何呢?豈不都是事後諸葛?!」
   

烏普雷希•史密特永遠記得這位女房客說的每一個字,也記得自己當時的反應:「當我走出她的房間時,只能夠自我解嘲:『太棒了,幫一個沒有味覺的人做飯……這正是作為一個大廚所需要的試煉啊——我一直期待的,不就是這麼一天?!』但是我該怎麼辦才好?——我想不出半點主意,好讓這個女人享一點口福!」
   

後來,他發現自己出現一種心態:給這位女房客吃什麼都一樣,根本無所謂!沒必要為這個女人進廚房瞎折騰,甚至精心調味——這麼做有什麼用呢?她根本嚐不出任何味道呀。更教人為難的是:她只能吃泥狀食物。這是袋裝濃縮湯出場亮相的時候——好了,狀況解除了!他這一番務實論證,就像丸子似地卡在他的喉嚨口,他整個人都被震懾住了。
   

他一邊反覆思索,一邊走回瓦斯爐前,而後下定決心:哎,應該這麼做才對!他採用新鮮配料,魔術般地變出一道最精緻的蔬菜湯,加上墨角蘭、歐當歸和其他香料,彷彿自己正在參加大廚檢定考試。「那位女房客坐到輪椅上,讓人推下樓吃飯,她坐在桌邊,只嚐了幾勺湯,便確信自己吃出芹菜的味道!——但其實這是不可能的,因為我根本沒放芹菜。」
   

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