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美食的最佳協奏曲

文/WHISKY威士忌雜誌

近年來,大家對生活日益講究,如何將威士忌佐搭巧克力的組合相當熱門,這兩種衝突裡卻依舊和諧的雙重的口感,似乎更為大眾喜愛。

名家Sue Wood教你美食搭配美學
Sue Wood是巧克力的重度愛好者,對於巧克力的深切熱忱更
趨使她創立了Islay巧克力公司。但Sue並非出身於美食烹飪界,而
是一位藝術家,平時料理巧克力的地點,是在燒製琉璃的窯爐。

Sue說道:「我是自2008開始製作巧克力,記得有次我的朋友Sally
送給我松露巧克力,那美味觸發我想要學習和製造巧克力的想
法。一開始製作巧克力只是當作我經營藝廊的副業,沒想到生意蒸蒸日上,甚至超越了我的主業。」

為了巧克力的新配方
Sue一再嚐新

生活在威士忌之鄉Islay,自然會接觸到酒類的相關產業,去年Sue和Bowmore酒廠合夥以厄瓜多爾(Equadorean)特產的黑巧克力,製作出與Bowmore Darkest相配的巧克力.

而今年,Sue特製了蘸黑巧克力的柑橘,在歐洲的發行。而最近她被邀請製作和歐肯特軒(Auchentoshan)的威士忌系列相配合的巧克力,為釀酒節揭開序幕。

當你有機會造訪這裡時,請做好準備,經歷一場奇幻的巧克力之旅。或參考官方網站www.islaychocolateco.com

AUCHENTOSHAN 經典款 x 巧克力
以香草為主調的AUCHENTOSHAN 經典款,使用波本酒桶熟成後,味道層次更利落分明。建議選擇以可口的柑橘和椰子風味的巧克力,甘納許(Ganache)巧克力的部分,利用由40%的白巧克力和60%的檸檬奶醬組成,再以乾椰子點綴。

當兩者融合後在口中共舞,呈現協調的搭配,充滿生命力,

帶檸檬香氣的滑順甘納許巧克力柔化了威士忌俐落的口感。另一方面,威士忌中清爽的柑橘水果調,為巧克力的口感多了份驚喜。更強
調了白巧克力濃郁的乳脂香,創造出極具韻律的和鳴。

AUCHENTOSHAN 12年 x巧克力
和經典款不同,AUCHENTOSHAN 12年展現更多的水果風味,主調為蜜桃,卡士達醬和太妃糖,充滿香甜圓潤的威士忌口感,適合搭配百香果和蜜桃脆心的牛奶巧克力。利用香草和牛奶的甘納許巧克力,配上蜜桃和百香果的果泥夾層,一起混入碎威化餅製成的薄殼中。

兩者互相輝映下,帶有甜感的威士忌在果泥夾層巧克力的烘托下,顯出餘韻不絕,更昇華了威士忌的水果風味。

AUCHENTOSHAN 三桶三次的熟成,賦予了威士忌
橡木的清香和辛辣的口感,以蜂蜜、香料、西洋李伴隨著乾製水
果等風味為特徵。

巧克力:蒙蒂翁巧克力。
心型的黑巧克力上,鑲嵌上無子小葡萄乾、洋李乾、無花果乾和胡桃,並且撒上少許的肉桂粉調味。

蒙蒂翁(Mendiant)在法文的意思是僧侶的衣袍,衣袍的顏色多為白、棕、黑。而在蒙蒂翁巧克力上便發現這幾種顏色。
搭配感:兩者皆強大並有特色,在口中爭奪主導權,卻無法成功征服彼此。卻因此意外的相配,威士忌的橡木味被果乾(尤其是洋李乾)削弱,但黑巧克力卻在味蕾激發了微微的苦味,如同希臘神話中的諸神之戰。

AUCHENTOSHAN 18年
如絲緞般滑順的質感,口味細膩微妙,這款威士忌表現出高雅精緻的繁複感。綠茶、檸檬和穀類是主調。

為這款威士忌找尋適合的搭配巧克力令人傷透腦筋,直到Sue從日本之旅中發現了抹茶。對於抹茶的多寡,必須拿捏得當,否則很容易就會帶有苦味,而少許的萊姆香精為Auchentoshan和黑巧克力增添了柑橘風味。

巧克力:抹茶和萊姆的甘納許巧克力。杯狀的黑巧克力中填滿了雙層的內餡,底層是加入萊姆油的甘納許黑巧克力,覆蓋上抹茶和甘納許白巧克力以及奶油。

搭配感:十分細膩富巧思的搭配,口感飄逸脫俗,兩款甘納許巧克力濃郁綿密的質感,呼應了威士忌絲滑的口感。而威士忌中清爽如茵的風味點亮了甘納許巧克力的香濃。是令人愉悅,具異國情調的搭配。

AUCHENTOSHAN
1998年限量版為了Auchentoshan節慶,特別推出的桶裝威士忌,具有刺激強烈的氣味。搭配上太妃糖和花香,不具甜味的大黃,為整體營造了樸質感,甘口俐落且辛辣。

要為如此強烈的威士忌找尋合適的巧克力並不容易,因為酒精會徹底壓制住巧克力,但Sue找到了解決之道,她將玫瑰花瓣及香料一塊碾碎,製作出驚艷全場的巧克力,並被認為是最為搭配的一組。

巧克力:玫瑰 薑黃和佛手柑黑巧克力。
甘納許黑巧克力中加入玫瑰香精和佛手柑香精,上方以玫瑰花瓣和薑黃粉及少許的有糖衣的紫羅蘭作為點綴。

搭配感:令人振奮的複雜口感,帶來狂野奇異的氛圍,強調了威士忌的辛香味,同時巧克力中多種的香料,使口感更為精細複雜,兩者相遇所產生的變化強
大有力,幾近爆發。

台灣也有特別打造的威士忌巧克力!

Glenmorange Lasanta & Amilate
格蘭傑Lasanta是在台灣市場上非常受到歡迎的雪莉威士忌,這是Glenmorange 首席調酒師Dr.Bill Lumsden特別針對亞洲市場開發出來的品項。台灣代理商酩悅軒尼詩開始跟巧克力Amilate廠商結合,推出了一系列新的巧克力商品,非常受到市場歡迎。Amilate特別設計了兩款威士忌巧克力,第一款是使用Lasanta製作的「一棵派對」,是在去年聖誕節的時候推出,不過因為是季節限定,現在想吃必須特別下訂單。第二款是用Quinta Ruban所製作的「無罪的醉人」,是常備商品,隨時都可以買到。Amilate是現在網路上非常有名的巧克力商店,但並沒有實體店面,想要的朋友只要上網輸入Amilate就可以找到。


  
Singleton 15 years old & 15區工作室
去年趁著原廠經理Kenny Gray來台的機會,蘇格登與著名的15區工作室合作,做出了兩款新創甜點,第一款是「熱情15百香果」,內餡是用百香果尼搭耶子酥餅,外層的巧克力醬則是由蘇格登15年混合黑巧克力調製而成,入口帶有百香果的酸甜清爽,層次相當豐富。第二款是「香料西洋梨塔」,它是以釀酒西洋梨餅加上小荳蔻香料做出來的酥餅在淋上卡式達奶油醬與巧克力酥塔,把荳蔻與巧克力做結合,吃起來的口感相當新奇,值得一試。
 

Glenfiddich 15 years old & 法國松露巧克力
融合換桶與過桶手法的威士忌國內本來就比較少見,格蘭菲迪15年堪稱現在國內最多人愛喝的經典範本,它以西班牙雪莉酒傳統工法-Solera System為主題去做改良後運用到威士忌的製作上,因此不但口感綿密厚實,每年裝桶的品質與味道也都相當一致,這使得他相當適合用來搭配非常高級的松露巧克力。由法國當代糕點所出品的松露巧克力,在外層撲上一層原味的可可粉,除了增添香氣與口感,還有讓內部保持濕潤綿密的作用。建議可以先喝一口格蘭菲迪 15年,在咬一口松露巧克力,在咀嚼完畢吞下去之前再喝一口威士忌,那種交融香氣、甜味與苦味的口感非常誘人,會讓你一直想再多嚐一口。
 
本文出自WHISKY威士忌國際中文版雜誌

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