文/香蕉奶油
每一年，TOSCANA的情人餐皆以細膩巧思，誠意十足聞名；不談菜單，光是浪漫的燭光花園、著名的不敗求婚桌、出眾多元的酒單…就讓許多佳侶趨之若鶩，而老夫老妻的香蕉和阿奶何必佔位呢！？來到西華TOSCANA其實天天都是情人節的浪漫Fu啊！如果吼，情人餐不小心訂滿的朋友，不如和阿奶一同在平常日享受私密的空間與經典的餐色吧:)
而這次，阿奶很開心…終於！在用餐之餘能與製作台灣乾式熟成牛排的先驅， 現任西華飯店餐飲部協理的陳重光主廚暢談他的餐飲精神，並分享其對於西華TOSCANA轉型的期待與自信。
住家離西華飯店很近的阿奶，我最喜歡避開週末Brunch，在平日來到西華TOSCANA品用單純的早餐，沒有Buffet、沒有太多的人潮(有時候早點來才阿奶一個人耶!)、沒有過多的選擇，簡單品嘗TOSCANA新鮮的現打果汁、柔滑細嫩的蛋捲，還有不容錯過的手作烘焙吐司，吼~~一定要厚厚地塗上一層PRÉSIDENT Butter，將香氣十足、扎實又柔軟的滿足從早晨就映在心裡。
和陳重光主廚就在同樣如此愉悅的午後時光裡會面。
「妳好，因為今天我客人生日，我得先親自處理好再過來接受妳的訪問好嗎？我可能需要十五分鐘…」重光老師遠遠走來，揚起靦腆地微笑，這是我們見面的第一句話。
面帶愧疚、但有些原則需要堅持的重光主廚，對於許多事情講求親力親為，對於客人的關心不假他人之手，在之後的對話中，更能深刻體會到身為主廚的專業之一，不是專美於前、專利自負，而是以真誠付出專營與客人之間的互動。
等待的時間，我翻了翻手邊的書，仔細複習這位從洗腎用水設備維護的機械人員到「墨爾本披薩店」的主廚兼老闆，最後因緣際會成為西華飯店的行政主廚—陳重光。
當年，重光主廚就為了董事長的一席話：「我們TOSCANA難道不能做出一塊好吃的牛排嗎？人家要吃牛排都到隔壁去了！」展開了極致牛排的探索之旅。
(阿奶這次有參觀到西華的乾式熟成室，我原本以為會有很重的血腥味、肉味，結果完全沒有耶!!反而是一股甘甜濃郁的香氣!!重光主廚說若有聞到酸味，那就叫腐敗，如此甜美的芬芳是乾式熟成濃縮美味的最佳證明。)
重光老師先後赴芝加哥「Smith＆Wollensky牛排館」、內布拉斯加州歐馬哈市「Gorat´s牛排館」、紐約米其林一星「Peter Luger牛排館」取經，從最初發現美味牛排的根本在於肉質，後來驚悟秘訣在於乾式熟成，而後陷入乾式熟成技術移植台灣的困境，等到萬事皆備又面臨美牛開放進口的限制，不願放棄的陳主廚決定親自到美國尋牛，實踐「產地到餐桌」的理念，最終在2007年4月成功在台灣推出乾式熟成牛排！
阿奶手裡就拿著陳重光老師的著作《21天的秘密：老饕牛排聖經》，上頭還為了表現自己很用功貼了超滿的便利貼，緊張地等著重光老師接受我的訪談。
訪談後，花痴阿奶當然因為重光老師更愛西華TOSCANA了!!記得阿奶那句名言嗎？「當看見主廚做菜或看著他風度翩翩向妳走來，那一刻，妳會以為這男人今生只為妳下廚！」
曾走訪世界各國的西華董事長，在90年代初為了讓台灣有間國際級的觀光飯店，將其視野與美學投注興建西華飯店，在當時，究極的個人化服務、先進的硬體設備，讓前美國總統布希伉儷、前英國首相柴契爾夫人多方讚譽，而至今TOSCANA義大利餐廳依舊秉持著高雅細緻的風格，成為老饕、達官貴人、名人長期支持的秘密基地。
如此聽起來有距離感的西華TOSCANA，在重光老師的分享中卻有了不同的面貌。
「時代的進步告訴我們，你如果不進步會退得很快。」—西華TOSCANA行政主廚陳重光
對於從主廚跨界擔任管理要職的重光主廚而言，「突破」是西華飯店最該面對的挑戰，但突破並非抹滅飯店原初的一切，反而更該珍惜飯店歷久的時間感，這是許多新興設計飯店無法仿效的氣質，這股氣質很有渲染力，會讓來到西華的朋友舉手投足都帶有典雅的基調，且能感受到西華沉穩且內斂的魅力主調。
而突破是什麼呢？重光老師專注且認真地回覆：「TOSCANA在近兩三年已經轉型，從過去曾經因面對激烈競爭而求量生存的態勢下，回到一個最根本的初衷：放下專業的架子，去傾聽、了解現在的人們需要什麼？」
夜晚的TOSCANA很美吧，地上的大理石磚都是西華董事長過去從義大利一塊塊運到台灣來的。
偶像劇「拜金女王」說：「有錢人踩的土地怎麼那麼柔軟啊！」
與重光主廚的對話讓阿奶了解到西華不是經營一個高價位的專業壓迫，我們來這踩的不是心境上的虛榮，我們是在一個時空交錯的空間裡，與不同時空的人們一同用餐，我們在一道道的創作中與主廚有了心靈上的連結與溝通，我們更在品味的抉擇中選擇在TOSCANA的每一分、每一秒自在自如，享受專業的感動。
(Grissini麵包棒值得細細品嘗外酥內韌的口勁與麥粉香氣，看到實在很想拿起來玩棒打老虎雞吃蟲…>_<)
平常日的夜晚，是我和香蕉老公最喜歡造訪的時段，時常不經意的被排在著名的求婚桌，每每吃完老公都要重新講一次老婆妳願不願意嫁給我？才不枉費坐在這坐擁絕佳景觀、情人眷侶爭破頭的好位子。
西華飯店飲務部主任Orbie為我們提早慶祝的情人節，推薦Pol Roger Reserve N.V.香檳，1849年創立的Pol Roger清新典雅的風格深受英國皇室喜愛，邱吉爾更是將其視為憂鬱的解放劑。
而一聽到Pol Roger Reserve N.V.是英國皇室婚禮—威廉王子與凱特的御用香檳！香蕉老公和阿奶的餐桌彷彿冒出無數朵高雅的白玫瑰，抬頭看向天窗，連星星都在旋轉舞蹈！
以34﹪Pinot Noir、33﹪Pinot Meunier、33﹪Chardonnay為成分的Pol Roger Reserve N.V.，品聞時帶點跳跳糖與柑橘淡雅香氣，品飲時感受密布舌尖、舌中後段的持久氣泡，帶有橙花、葡萄柚風味，酸度十分平衡且在餘韻呈現甘美的滋味，吼~~喝下去的那一刻~~唉唷！我們是香蕉王子與奶油凱特耶！
就在感受滿天星星為我閃亮的同時，侍者輕巧地送上脆薄原味的Pizza Bread、異國芬芳的Focaccia、柔彈甘甜的葡萄核桃麵包，如此多樣的選擇，建議口味由輕至重，漸趨式開啟敏銳的味蕾感官。
此外，TOSCANA提供兩款麵包沾醬，左側是鮪魚、黑橄欖醬，右側則為青醬、橄欖油，阿奶超愛Pizza Bread搭青醬，兩者完全不衝突，各顯其彰的絕妙滋味，實在很美味！
真正的平衡，
不是東拼西湊的妝點，
不是賣弄廚藝的匠演，
而是尊重食材的原汁原味，
並兼具營養考量的道德絕對。
「帕瑪火腿時蔬沙拉襯自製風乾番茄，松子佐番茄澄清汁」其實是一道完整呈現重光師傅思維的菜色，對陳主廚而言，料理上講求平衡，真正的平衡是講求食材的原味組合，並在鮮美的最佳狀態呈現。
光是一盤沙拉，一般坊間餐廳用檸檬、酒醋、油醋醬淋上，重光老師卻將紅番茄去皮切碎，細心地用紗布包起來後，利用地心引力垂吊一夜，再揉壓出滴滴番茄純露，與橄欖油、黑胡椒簡單勻拌後淋在綠意上。
而無花果的香甜與熱帶色澤，結合風乾蕃茄濃縮的甜美、番茄澄清汁的清爽微酸，讓味蕾乘著湖畔小船，任微風將暑氣緩緩舒息，此時宛若女孩臉頰彈滑的杏鮑菇增添了口感，多層次的感官饗宴到了頂端如花綻放的Parma Ham，夏季的海邊、礦物海鹽的洗鍊讓原樸的滋味更加忠實嘗現。
「利佛尼斯龍蝦海鮮湯」則是延續海岸的想像，重光主廚將龍蝦殼與蒜末、洋蔥、蘿蔔爆香後，加入白酒，待白酒濃縮成海鮮濃汁後添入番茄、魚高湯過濾留為湯底，之後再將湯底滾沸，加入深海小龍蝦、干貝、蛤蜊、魚肉等海鮮配料，形成意象深藍、視覺金華的絕品清湯。
接下來，重頭戲上場。來到西華TOSCANA，乾式熟成丁骨牛排是必嘗的美味，一次能品嘗纖維分明、帶勁多汁的紐約客與細嫩柔滑、飽滿多脂的菲力。
而所謂的乾式熟成(Dry Aging)是指選擇表皮脂肪肥厚的牛肉不加任何包裝，在恆濕、恆溫控制的冷藏熟成窖中，維持0度、濕度約50-60﹪、放置20至45天，利用牛肉本身的酵素與外在微生物進行風乾熟成，熟成完成再將枯黑的表皮切除、展露經濃縮而鮮嫩多汁的肉裡。
享用乾式熟成牛排期間，依左至右侍者會送上Pommery Mustard(柏瑪芮法國傳統芥末籽醬)、Horseradish (辣根醬)、Dijon Mustard (法國第戎芥末醬)，阿奶建議無論如何先什麼都不沾，品嘗乾式熟成牛的原「脂」原味！
訪談中，陳主廚一提到乾式熟成牛排，就再三提到濕度掌握的重要性，在TOSCANA的乾式熟成室中，除了有精準的控溫器，重光老師更為謹慎，還放置了一整排的喜馬拉雅山玫瑰鹽磚，一旦鹽磚滴水、一摸濕透，陳主廚就能更快速掌握乾式熟成室的調整方向，玫瑰鹽更具備除溼、殺菌、增添肉質礦物風味的作用。
乾式熟成室的調節需要經驗把關，即使把新的肉放進去，不同部位的肉都會產生不同的溼度影響，只有正確嚴密的控管才能孕育出炙烤金黃，口感外酥內嫩的乾式熟成牛排。
對於阿奶而言，一旦品嘗過，只能改述柳永《蝶戀花》的一句話才足以形容：「衣帶漸窄終不悔，為乾式熟成牛而醉！」
而餐後的甜點推薦選擇「暖巧克力鬆糕襯香草冰淇淋」！真正的暖巧克力不是一切就爆漿，而是細水長流的濃情意境，香草冰淇淋上的巧克力環在阿奶看來就像是戒環耶！
苦甜巧克力的不膩口感、香草冰淇淋的溫暖盈滿，是阿奶最愛的西華甜點之一！
別忘了來壺伯爵茶，催情的巧克力讓今晚夜來夜美麗，情人們在燭光間你儂我儂，情人節才正要開始呢(羞)
專訪的尾聲，重光主廚跟阿奶分享一路走來自己不外乎用心與投入，對於新一代的廚師們，他期許新生代要將底子的理念與實際的經驗融合，對於不懂多開口問：「為什麼？」找到知識的根源，也回頭問問自己：「為什麼？為什麼投入廚師的行業？」找回自我的根本。
重光老師更希望能將自己「產地到餐桌」、「食材原味的平衡」的烹飪精神落實傳承；而在未來，重光主廚將專注於餐飲的研發、食材科學的研究，積極創作之餘更展現獨道的烹飪藝術。
寫完這篇文，阿奶要謝謝香蕉老公對我的疼愛與包容，不然誰能接受自己安排浪漫香檳晚宴，老婆卻安排情人節來參觀乾式熟成室啊>_<但也因為有喜愛美食的老公陪伴我，我們才能一起度過這與眾不同的情人節，最重要的是我們都因為深入的了解西華TOSCANA，更能深刻體會重光主廚那生命的厚度轉為創作的深度時，帶給我們的是多麼真摯地情感與感動:)
浪漫西華TOSCANA，阿奶先預祝大家情人節快樂!!
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西華飯店–TOSCANA義大利餐廳 02-2718-1188
台北市民生東路三段111號
2011TOSCANA七夕情人節套餐 8/6單日限量NT6800、NT8800(含Pol Roger英國皇室婚禮御用香檳)，需另收10﹪服務費。
詳情請洽西華TOSCANA(“喵”過菜單的阿奶保證很精彩，花俏的ㄌㄟ)
香蕉奶油當日消費餐點 :
前菜 : 帕瑪火腿時蔬沙拉襯自製風乾番茄，松子佐番茄澄清汁 *2份=NT 1360
湯:利佛尼斯龍蝦海鮮湯*2份=NT 840
主菜:炙烤美國頂級乾式熟成丁骨牛排襯綠花椰菜*1份=NT 2680
甜點:暖巧克力鬆糕襯香草冰淇淋*2份=NT 700
Pol Roger Reserve N.V. 香檳 單杯 NT 720*2=NT 1440
需另收10﹪服務費，共7722元。
