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國廚阿忠師的66路台菜佳餚:菜脯蛋

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文/阿忠師(黃德忠)

台灣美食展召集人阿忠師(黃德忠),曾經擔任過三位國家元首的國宴主廚,光是這一項經歷就足以證明阿忠師的地位非一般人所及,從前總統李登輝、陳水扁,直到現任總統馬英九都特定指名要阿忠師擔任其國宴主廚,阿忠師到底是如何滿足每位元首的喜好和口味,讓他們至今對阿忠師都讚不絕口?

對阿忠師而言,真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌,也不只是一昧追求頂級食材,而是講究適切與調配,簡單的一道菜也可以很精緻,精緻的一道菜不一定貴,書中的六十六道台菜食譜,將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受,不僅讓人味蕾綻放,也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力!

阿忠師教學:菜脯蛋

■食材
□雞蛋      1個
□鴨蛋           1個
□菜脯           2 兩
□蒜頭           6 粒

■調味
□鹽       半 茶匙
□糖       半 茶匙
□味精     1/4 茶匙
□胡椒粉           少許

■製作

1.雞蛋打散成蛋液/菜脯切細末,洗淨,擠乾水分/蒜頭切末。

2.炒鍋燒乾,加油1大匙,燒熱後放入蒜末爆香,再加入菜脯,小火炒約2分鐘。

3.加入調味,炒至入味,盛出與蛋液混拌均勻。

4.先淨鍋、燒乾,加油2 大匙,燒熱倒入混合蛋液,慢火煎至兩面金黃即可。

■小叮嚀/大關鍵
就我過去經驗,煮兩人份的菜脯蛋時,會使用一顆雞蛋、一顆鴨蛋去炒,口感會比較好,而鴨蛋比較堅固,不會散掉,比較好煎,也比較營養。另外,一般買回來的菜脯都是條狀的,記得先剁碎(切勿太碎,適中的大小會增加口中的爽脆感),然後浸水以稀釋鹹味,再下鍋炒香。而因為菜脯本身有甜味和鹹味,所以可以增加菜脯蛋的整體香氣,不用再放任何鹽巴調味。

阿忠師步驟詳解

1.    採用一顆雞蛋與一顆鴨蛋,將蛋打散成蛋液。
2.    炒鍋燒熱後,蒜末爆香,加入菜脯,小火炒約2分鐘後,加入調味,炒至入味,盛出與蛋液混拌均勻。
3.    淨鍋、燒乾,加油2大匙,燒熱倒入混合蛋液。
4.    隨時注意瀝油的動作。
5.    慢火煎至兩面金黃。
6.    盛盤之前再進行最後一次瀝油即可。

阿忠師簡介:

現為台北市餐飲業執業工會理事(第三屆台菜會長)、中華美食展籌備委員名廚技藝表演組召集人、國立餐飲管理專科學校講師、觀光局中華美食展烹飪教室召集人、「頂廚國宴」餐廳主廚等。

本文摘自《家鄉味:國廚阿忠師的66路台菜佳餚》凱特文化

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阿忠師(黃德忠)
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阿忠師(黃德忠)
標籤: 居家
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