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國廚阿忠師的66路台菜佳餚:醬油赤鯮

文/阿忠師(黃德忠)

台灣美食展召集人阿忠師(黃德忠),曾經擔任過三位國家元首的國宴主廚,光是這一項經歷就足以證明阿忠師的地位非一般人所及,從前總統李登輝、陳水扁,直到現任總統馬英九都特定指名要阿忠師擔任其國宴主廚,阿忠師到底是如何滿足每位元首的喜好和口味,讓他們至今對阿忠師都讚不絕口?

對阿忠師而言,真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌,也不只是一昧追求頂級食材,而是講究適切與調配,簡單的一道菜也可以很精緻,精緻的一道菜不一定貴,書中的六十六道台菜食譜,將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受,不僅讓人味蕾綻放,也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力!

阿忠師教學:醬油赤鯮

■食材
□赤鯮魚     1 尾
□蔥            3 支
□辣椒          1 條
□薑           半 兩

■調味①
□米酒       少許
□胡椒粉      少許
□水        少許

■調味②
□醬油膏    2 大匙
□醬油          1 大匙
□米酒          1 大匙
□細砂糖        1 小匙
□水              適量
□香油            適量

■製作
1.赤鯮魚洗淨,並於魚身畫十字刀,再以調味①醃製約15分鐘備用。
2.將鍋倒入少許油燒熱,放入赤鯮魚以中火香煎兩面至半熟取出。
3.蔥切段/薑切細絲/辣椒去蒂,切片。
4.鍋內放入少許油爆香蔥段、薑條、辣椒片後,放入調味②及赤鯮魚,蓋上鍋蓋以小火燜煮約3分鐘,翻面再續煮約2分鐘,至兩面皆熟,吸汁,最後淋上香油即可。

■小叮嚀/大關鍵
從日治時期開始,一直到現在,赤鯮魚給人的印象都很好,家家戶戶都很喜歡用醬油去煮這道菜,過油之後在鍋裡悶煮,不用太多花俏的調味手法,就能呈現出魚的鹹鮮,是非常具有在地風味的料理!

阿忠師步驟詳解

1.    赤鯮魚去魚鱗。
2.    去鰓。
3.    去內臟。
4.    在魚身劃十字刀,以米酒、胡椒粉、醃製約15分鐘備用。
5.    將鍋倒入少許油燒熱,放入赤鯮魚以中火香煎兩面至半熟取出。

Tags : 居家