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用越光米煮出一鍋完美的日式雜煮飯(Takikomi gohan)

文/小熊

米飯這東西,似乎常是飯桌的配角,事實上一鍋好吃的飯,卻往往會搶掉所有的注目焦點
有時候去一家餐廳,大家居然甚麼菜都沒稱讚,只說:他家的飯很好吃!

好像這句讚美,就代替了這家店最最基本品質的保證了。

米飯這種東西我們幾乎天天會吃,對饕家來說,一碗米才是一餐飯講究的最基本,
從選米開始就要挑剔,之後是洗米的功夫,水量的多寡,悶煮的時間,放置與打鬆都需要一點點用心。

先從選米開始,
1.選擇新米:

米就像一般新鮮蔬果般,愈是新鮮愈是可口,新米的香氣也像剛採摘來的蔬果,一定是最美味的,所以,選米的時候,注意碾製日期,購買新鮮的米是一件重要的事。

還有米的產地也是挑選米粒口感的一個根據,日本新潟的越光米是最有名的。
新潟的古名就是『越州』(現今還是會用『越』表示新潟縣)
根據「稻米達人」原田睦夫的說法,同樣位於日本中部地區的新潟縣與福井縣在1950年曾有一場新品種米的種植競賽,
後來由新潟勝出,於是取名為「越光米」,「越」可以說是新潟的簡稱,
新潟的縣境分為上越、中越、 下越等地區,據說在台灣生意很好的三越百貨,
就是來自新潟;而「光」,是形容成熟稻米圓潤飽滿、晶瑩光滑的樣子。
越光米的稻梗比一般米纖弱,栽種時容易受風雨的影響而減少產量,
收獲量大約是一般良質米的三分之二,也因此越光米的價錢通常較高,
難怪這種米是「天皇御用貢米」喔。 

2.選擇米質較佳的米:
「米質」是影響米飯食味(吃起來的味道)最重要的因素,米質較好的米,
有比較高的食味值、米粒也比較飽滿。您在選米的時候,可以注意包裝內的米粒,
如果米的顏色晶瑩剔透、米粒飽滿,米質通常是不錯的。

而且我個人的經驗,米粒上若有小部分不透明的白點,佔的範圍愈大米力愈有彈性,分布均勻米質愈好。

3.重視保存
米飯中,由於含有蛋白質成分,因此「米」的保存方式,也會影響米質的好壞。
開封的米,如果儲存在溫度過高的環境中,米飯中的蛋白質就容易變質,使米飯的味道變差,溼度過高的環境,又容易使米飯發霉,所以,當我們買米回家後,選擇一個陰涼、乾燥的地方擺置尚未煮完的米,也是很重要的喔!其實,如果把米密封起來,放在冰箱中,也是一個好的方法!
因為冰箱的低溫環境,可以減緩蛋白質變壞的速度,不過,如果要將米放置在冰箱中,最好要密封完整,避免濕氣。

 

洗米煮飯的最好方式:
1.洗米,用掌心以適度的力量搓揉(非用力的用米搓米),手掌心跟指頭將米洗淨,總共換約三次水

2.米跟水的比例為 米1:水1.2

3.預浸時間 30分鐘 拿起來用順時鐘搖晃確定 米整個都吸飽水份

4當電鍋一跳時,小心將內、打開電鍋蓋,用飯瓢斜切(才不會把米弄破)快速將飯翻動,並將電鍋上多餘的水甩掉免得滴下去造成某些飯粒濕掉,鍋蓋通通蓋回去,拔掉插頭,放約15分鍾!