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食品安全、食品添加物知多少

整理撰文/彭紹怡
諮詢/長庚腎臟科系臨床毒物科主任 林杰樑
參考資料/行政院衛生署網站《最敢揭發加工食品的真相報告》台灣廣廈出版

熱狗、香腸、火腿、可樂、鬆餅、海蜇皮、罐頭食物…,您家的孩子經常吃以上提到的食物嗎?家長請注意!上述這些東西幾乎已經不能算是食物,而是被添加了許多化學物質的“假”食物!

塑化劑事件的爆發,讓家長們不得不更加留意外食的食品添加情況;此外,近來新聞更出現好幾起與食品安全相關的案例。這些一不留意就可能被我們忽略的添加物,到底有哪些相關資訊,是家長可以深入了解的呢?

Class1 保色劑中的磷酸與硝酸鹽類
熱狗、火腿,是許多人早餐裡不可或缺的要角;烤香腸、培根高麗菜更是很多人喜歡在夜市或餐廳裡找尋的菜餚。這類肉品加工品裡,多半添加磷酸鹽或(與)硝酸鹽。

News
日前台灣癌症基金會舉辦了「蔬果飲食調查報告」記者會,台中榮民總醫院大腸直腸外科主任王輝明於會中表示,他治療過最年輕的大腸癌病患只有14歲,且開刀4個月後就病故。這名14歲就大腸癌過世的孩子,父母雙方家族都沒有腸癌病史,推測致癌原因,極可能就是從小到大,天天吃烤香腸,偏愛燒烤食物,幾乎不吃蔬菜,而烤香腸正是集合高油脂、亞硝酸鹽、動物性蛋白的不利因子。台灣罹患大腸直腸癌人數的增加幅度,連續3年高居所有癌症之冠,而原因中與飲食相關的就占3成,尤其在高油、亞硝酸鹽類添加物等肉食吃太多,蔬果攝取含量又過少的情況下,產生令人遺憾的結果。

Check
磷酸鹽(磷酸鹽包括了磷酸鈣、磷酸鉀、磷酸鈉等)事實上在食品添加物裡很常見,攝取過多磷酸鹽時,就會影響鈣質的吸收,像可樂本身就含有碳酸和磷酸,汽水則只有碳酸,就影響人體吸收鈣質這點來看,則可樂對此影響較大。不過,汽水和可樂含有碳酸、氣多等特點,容易影響消化;糖分很高,也不是非常健康的飲品選項。

硝酸鹽的毒性比較低,但硝酸鹽容易受細菌分解而變成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽的毒性就高多了。像最近新聞中出現的某一社會案件,就是以亞硝酸鹽做為毒害案的主角--因為亞硝酸鹽的量如果夠多,就會引起變性血紅素症。一般而言,少量但長期食用含有亞硝酸鹽的食品,較令人擔心的就是容易產生名為「亞硝胺」的致癌物質,胺從哪裡來?就是來自含有亞硝酸鹽的肉製品(如香腸、火腿、臘肉、培根等等);亞硝胺的產生來自以下幾種情況:

1.高溫加熱

2.吃了含有亞硝酸鹽類的食品後,又吃進含有胺類的食品(例如:海產的乾類或零嘴,蝦乾、魚乾、魷魚乾);海產乾富含胺類物質,與含有亞硝酸鹽類的食品合吃,也容易產生亞硝胺

3.不管是以硝酸鹽或亞硝酸(亞硝酸鹽類)保存的肉品,吃了以後,都可能經由腸胃道的細菌分解而產生亞硝胺

根據前年一項曾發表於國外醫學刊物,由高雄醫學大學與哈佛大學所作的研究,發現孩童一週若食用(1次或1次以上)含有這類物質的產品,則其得到白血病的風險,會因此增加76%。本土研究也發現,喜歡吃蔬菜和大豆製品的小朋友,相同情況下得到白血病的風險則會減少50%。所以火腿、臘肉、培根、香腸、熱狗這類的製品,尤其對孩童而言,還是建議少吃為妙。

亞硝胺還會出現哪種情形呢?一些含有蛋白質且為醃漬的食品,像是大豆(黃豆)豆辦醬、豆腐乳、鹹魚等,因為在醃漬過程中常常會出現粗鹽,粗鹽中就含有硝酸鹽,硝酸鹽經由細菌分解就成為亞硝酸鹽,加上本身含蛋白質,經細菌分解後產生胺,因此兩者相加就會產生亞硝胺。

Hint
該如何減少亞硝酸鹽釋出呢?長庚腎臟科系臨床毒物科主任林杰樑提醒,火腿、臘肉等在烹調前要先煮過;煮過之後可使醃製物的亞硝酸鹽減少,則烹調時形成亞硝胺的機會就會減少。此外,在吃這些食品的時候,與蔬菜同吃,則可抑制亞硝胺的產生;常聽到的臘肉炒蒜苗就是一例,且臘肉在正式烹調前通常都會先蒸過、煮過,讓亞硝酸鹽含量減少,再加上蒜苗含有抗氧化物質,對抑制亞硝胺的形成達到雙重的幫助。農委會也曾作過研究,台灣的水果中以番石榴(芭樂)抑制亞硝胺的效果最好。不過,多吃蔬菜的幫助會更大一些;高雄醫學大學的研究曾指出,多吃蔬菜可降低亞硝胺產生的機率達50%,對小朋友來說,多吃水果時,則同樣的風險並無降低。

Note
幼兒階段儘量不要去接觸致癌物質,如前述之亞硝酸鹽;燒烤物或油炸物除了油脂含量較高外,也會讓營養物質變性,使蛋白質類食物中的胺基酸變性成異環胺,異環胺則被認為和大腸癌有關,也會增加乳癌風險。同時,烹飪時將溫度控制在一般溫度(即100度C,蒸或煮的方式),因為這種方式不會讓蛋白質變性成可能致癌的物質。

Class2 膨鬆劑中的鋁
多年前,鋁鍋因為有釋出鋁質而可能導致引發老年癡呆症的疑慮,一度讓大家談鋁色變。沒想到,很多人愛吃的開胃菜要角--海蜇皮、以及不少人早餐或點心的首選--鬆餅,日前也被驗出含有鋁的成份。

News
消基會日前至雙北市地區的大賣場、傳統市場、連鎖速食餐廳及咖啡專賣店進行採樣,抽檢15件海蜇皮、10件鬆餅,結果發現,消基會抽樣的10件鬆餅中,除星巴克樣品未驗出外,其他購自麥當勞、丹堤、怡客、伯朗等9件鬆餅樣本都驗出鋁含量100~500 ppm。消基會警告,倘若攝取過量的含鋁食品,將有失智的危機。 消基會秘書長陳智義指出,在大台北賣場、市場、速食店和咖啡店進行抽樣,其中15件海蜇皮,即使烹煮後,鋁含量還超過五百ppm(parts per million,百萬分之一濃度);至於鬆餅的部分,僅有一件鬆餅未檢出鋁,其餘9件鬆餅的鋁含量則介於100~500 ppm之間。

Check
鋁在食品上的運用很廣,像海蜇皮、鬆餅粉、膨鬆劑或某些奶精,成份裡都可能含有鋁。常用於涼拌菜的海蜇皮在加工時會添加明礬,而明礬是鋁的複合物;以前對明礬的認識不足,會以明礬來淨水,至今也仍有人會用明礬來洗骯髒的東西,例如用明礬來清洗動物內臟類的大腸等食物,但其實可用「小蘇打」來取代。

鋁的壞處最主要在於,對腎臟不好的人易造成負擔;對1歲以下、腎臟尚未發育成熟的幼兒而言,也要儘量避免暴露在含鋁飲食之中。對腎臟好的人來說,其實 99%的鋁都可以藉由身體的正常運作來排泄出去。對腎臟不好的人來說,鋁則容易引起貧血,因為鋁會使鐵質的利用受到干擾;本來人體有一種蛋白質,稱為吸鐵蛋白質,會將鐵帶到骨髓,以助其造血,若體內的鋁含量太多,則會讓此功能減退,就會出現類似缺鐵性貧血的症狀。不過,鋁在動物實驗上屬於神經毒的元素,還是建議少吃。除了食品外,有些胃乳片也有很高的鋁含量,儘量少吃這類的胃乳片比較好。有些產品會在成份處標明「鋁」(Alumi/AL.),民眾可多加留意。

Hint
不管是鋁鍋還是鋁箔紙,都儘量不要用在酸性食物、然後加熱;因為「酸性+熱」,則器皿中的鋁元素會容易釋出。所以用鋁鍋煮白開水、煮飯其實是安全的,只是要注意不要在食物中加醋、加檸檬酸、加可樂一同烹調。燒烤時若習慣用鋁箔紙以避免燒焦,則建議用來包裹未調味的食材,等烤熟離火移盤後再去沾調味料。至於鋁對腦細胞是否有影響、或是否會引起老年癡呆症,這在醫學上雖然仍有爭議,不過擔心的話還是少碰為妙吧!

Class 3 食品中的肉毒桿菌
這回肉毒桿菌不用在美容上!若出現在食物中,很可能會致命!真空包裝、醃漬品,是最可能出現肉毒桿菌的食品,該怎麼選或怎麼吃,才能比較安全?

News 
一直以來,出現民眾購買真空包裝豆製品、醃漬食品,在食用後出現視覺障礙、吞嚥困難等疑似肉毒桿菌中毒症狀,甚至死亡的案例可說時有耳聞。這都是肇因於肉毒桿菌!疾病管制局特別提醒,肉毒桿菌屬於厭氧的菌,因此真空包裝食品不等於滅菌食品,建議民眾加熱後再食用。

Check 
食品中的肉毒桿菌可能對大家來說較為陌生,林杰樑醫師表示,大家都知道罐頭或瓶蓋若有突起就不要購買,其實,原因就是肉毒桿菌在作怪!以往發生疑似肉毒桿菌中毒案件調查資料顯示,患者可能攝食的嫌疑食品包括真空包裝豆干製品、塑膠罐裝醃漬蔬菜、醃豬肉及香腸等,原因多因食品處理、裝罐或保存期間殺菌不完全,肉毒桿菌的孢子在無氧且低酸性的環境中發芽增殖,並產生神經性毒素所導致。

Tags : 飲食