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最難割捨的一塊肥肉:古早味甘蔗焢肉飯

文/鞦韆

『請試著為自己烹調吃進自己肚裡的食物,在盤中找到愛自己與愛人最對的味道。』

不知道現在還有多少人會特意買一袋甘蔗回家裡,只為了啃甘蔗?
 
忽然想起啃甘蔗的樂趣,那種啃得嘴角發酸、在口腔裡咀嚼擠壓然後吸盡每一滴香甜汁液的滿足感,還有嘴一歪呸一聲把甘蔗渣吐掉的快感,我才想起自己大概有十多年不曾“啃“過甘蔗了。心裡頭盤算著跟賣甘蔗汁的攤子買袋甘蔗來回味一番,順便像阿嬤用甘蔗取代糖那樣拿些來燒菜煮湯…直覺想到就來做焢肉飯。
 
焢肉沒有肥肉就不好吃,吃多不長肥肉也難,不過我對焢肉一向難以招架,一吃就要幾大塊,還要扒好幾碗澆上滷肉汁的白飯才罷休;所以焢肉自然成為我心中最難以割捨的一塊肥肉,融化在嘴裡的幸福感就是這麼一回事了。
 
這次用甘蔗來和焢肉同煮,完成的焢肉會有一股自然清爽的甜味,比起用甘蔗加工後的糖類,真能感受到兩者之間的差異。
 
材 料:帶皮五花肉、醬油膏、 甘蔗、醬油、薑、蒜頭、辣椒、蔥、米酒、八角、花椒、陳皮、五香粉
作法:
1.將五花肉連皮切成6cm寬、 2cm厚,表面沾上醬油膏入油鍋,以半煎炸方式煎至兩面金黃微焦。
2.煎過的五花肉以竹籤從皮一端開始穿過肉塊固定,以免長時間燜煮造成皮肉分離。
3.用深的湯鍋熱油,爆香蔥薑蒜後,放入煎過的五花肉。
4.加米酒、清水、醬油至淹過五花肉,米酒的量約是醬油1/2,水量多寡則依個人口味調配。
5.放入甘蔗段、辣椒段、八角、花椒、廣陳皮、五香粉等煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋(留一點縫隙)煮約一小時當五花肉顯得熟爛、壓下皮有彈性即可 。
 
焢肉飯的最佳配菜搭檔有滷筍絲、酸菜和醃黃瓜;剛好日前才用壓力鍋滴了全雞雞精,剩下來的雞油正好可以用來把筍絲滷得香噴噴。
 
【滷筍絲】


材料:筍絲乾、雞油、辣椒、蒜頭、干貝蠔油、冰糖
作法:
1.將筍絲乾沖水後泡入乾淨水中10分鐘,將水倒掉;重複上述動作三次。
2.將泡水後的筍絲放入滾水中燒開即可撈出,瀝乾水分備用。
3.用雞油爆香蒜片和辣椒段,加入筍絲翻炒。
4.加入清水(我用了一些雞精),以淹過筍絲的高度即可;煮滾後加入干貝蠔油調味。
5.悶煮1小時左右,中途試試筍絲入味程度即可。
6.起鍋前加入少許冰糖調味。
 
【炒酸菜】
材料:酸菜、辣椒、薑、醬油、糖
作法:
1.清洗酸菜,瀝乾水份後切成絲。
2.將酸菜放入乾鍋中,以小火炒香後取出。
3.熱油爆香薑末、辣椒段,再加入酸菜絲、醬油和糖翻炒至酸菜香味嗆出即可。
 
【糖醋黃瓜】