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壽司聖堂 — 2007.09.20東京 數寄屋橋次郎

文/葉怡蘭

若是問我,走過那麼多的地方,旅程裡,哪一個國度的飲食,給我最大的滿足和感動?我的答案,毫無疑問,當非日本莫屬。

箇中緣由,一者,當然是料理風格與本質和台灣的相似,原味原材為本,這份熟稔與親近,首先就無可取代。

其次,日本料理領域裡所特有的,外在看似含蓄簡約、內裡卻宛如工藝般無比精細講究的執著與追求,在材料、季候與手法的微妙差異與變化中鑽研只能心領神會的完美之境,更讓我傾心不已。

而多年日本旅行,嚐過、體驗過的美味無數;餐桌上,擊節讚好、感動落淚、瞠目驚奇、震懾嘆服的經歷均所在多有。這中間,位在東京銀座、由一代壽司宗師小野二郎所主持的名店,可說是足讓我永生難忘的一次。

那是2007年9月,幸運非常的時間點──剛剛恰好就在為整個東京美食圈投下一枚震撼彈的《米其林餐飲指南》東京首版問世前夕,我初次踏進了「數寄屋橋次郎」的大門。

早聽聞已然八十多歲的小野二郎作風嚴謹非常;據說,為了避免溝通上的不便,甚至有不輕易接待不諳日語的外國人的規定。

好在,在當地朋友的協助安排與陪同下,我不但沒吃閉門羹,那日,小野師傅顯然心情甚佳,聽朋友聊起我是來自台灣的飲食作家,當下立即吩咐隨侍一旁的女侍取來他的著作,鄭重以毛筆簽過名、蓋下紅印,捧著送給了我。讓我受寵若驚不敢置信,更讓常常來訪卻還未有過如此待遇的朋友嫉妒不已。



讓我尤其驚奇是,前一刻還一臉親切慈藹的小野師傅,轉身一站上壽司檯,卻頓時表情丕變,神色凝定端肅,周身散發一股冷洌凜然之氣,望之儼然。
當店套餐共20貫壽司,依照小野師傅的捏製順序與節奏次第而上。

──不得不說,這過程,對於已然滿懷期待多年的我來說,著實艱辛。

大有別於過往我已然習以為常、每是師傅與客人吃吃聊聊熱絡融洽打成一片的壽司檯經驗,小野師傅非但全程不苟言笑,對我的偶而嘗試攀談發問甚至發出讚嘆大多沉默以對,只一次出言:「我剛才送你的書裡都有了,回去讀吧!」



而在這肅穆氣氛裡,上壽司的速度更是飛快,一貫吃下另一貫隨即盛上。若進食速度稍有遲緩沒趕上進度,一抬眼,便見從小野師傅那端冷冷一箭射來警示目光……

對於食量食速均不佳、還得一面拍照寫記錄的我來說,真是緊張得冷汗直冒連胃都開始發疼,吃頓飯比赴大考還辛苦。

然而,在這樣的景況下,一貫接著一貫,一路咀嚼品味,驚嘆之情,卻依然就這麼,點滴緩緩湧現……

毫無疑問,這是極致之藝!──我悄悄喟嘆著。



這已經不是美味與否的層次……不,應該說,已然超乎美味之上了。

每一貫壽司,不管是比目魚、墨魚、縞鯵、鮪魚、鮪魚中腹、大腹、小肌、鮑魚、竹莢魚、明蝦、鰹魚、蝦蛄、鯖魚、赤貝、沙丁魚、海膽、扇貝、鮭魚卵、穴子、鮪魚細卷、玉子燒……

形體俱是精巧緊致,入口後,幾乎馬上就可以覺察出,經過高明處理的魚材,每一分寸均恰到好處精緻精細美若無瑕,粒粒分明的微溫醋飯調味比尋常要來得略酸,巧妙提振成一種獨特的張力,兩相交織,舌齒間閃閃生輝若有光。

宛如置身,壽司的聖堂。不是歡悅、不是感動,而是只能,匍匐仰望,然後,折服膜拜。

於是有些兒懂得了,忘了在哪兒讀過的一篇,談小野二郎的文章,說他「這樣的風範與典型,也許,就只停在這一代了!」的真義。

也對某位朋友造訪過後的評語:「一生,一定要一次。不過,一次就夠了。」當下心領神會。

回來後不久,《米其林餐飲指南》東京首版正式公開發行,只有不到十個座位的數寄屋橋次郎一舉奪得三星,震驚四方。那之後,聽說,想坐上小野師傅的壽司檯益發難如登天。

而我,思及當日種種,只覺,恍然若夢。

本文出自《終於嚐到真滋味》推守文創

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