文/Joël喬艾爾
在餐廳裡，很多時候，許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上，不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外（有時我們還滿期待這種事情發生，特別在發薪日的隔天），當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭，冷藏庫裡的食材突然用完時，當下，很容易讓人產生自我毀滅的念頭。
我現在正在黃昏市場裡低頭確認採購清單，一面焦慮的抽著菸，一面以百米的速度競走。
這時候我還是個蹩腳的廚房助手，簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯，上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經歷一連串失誤之後，上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。
「你他媽的不是跟你說訂位全滿，為什麼魚會不夠？你他媽的給我自己解決……」，眼前的廚師對著我頭頂吼叫，我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的才會結束。
這時我還不是大廚、還沒進市場修業，這時我只是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地板的小學徒。
大約再一、兩年，這位你他媽廚子會先升上主廚，享受一段光榮的時間後，就會面對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。
話說遠了，畢竟這是一本談論菜市場的書，我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳云云，還是留給下一本書再說。
現在頭大了，我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裡疾走兩圈之後我才發現，我實在是認不太出鱸魚在被處理切割之前的面貌。
無論我怎麼觀察，魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色系的抽象畫。
要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚，比找威利（《where is wally》）的難度還要高。
所幸，還有魚販老闆這樣的人存在，我只要動動舌頭就能要到我要的魚。
「有鱸魚嗎？」
「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好？」
「沒有一般的嗎？」
「沒啦，不是季節。深海鱸魚好啦！」
「那……多少錢？」
「一斤五百就好」
「五百？」
「啊…很便宜啦。」
魚販邊說邊用跟手臂差不多長的魚刀指了指檯面上一大塊銀灰色表皮的魚肉。
我印象中鱸魚非常便宜，一條大概都八十、一百的在賣，沒什麼季節的問題，肉質也不差，而且聽起來就有股洋味兒，非常受「祖母小館」這類小型西餐廳歡迎。
但已經沒時間讓我慢慢考慮，再過幾分鐘，餐廳的休息時間就要結束。只好硬著頭皮買下這來歷不明的深海鱸魚，花了我兩千五百塊。
有點市場買菜經驗的朋友看到這裡，應該不難猜到接下來的結局。
我帶著魚回到餐廳拿給你他媽廚師。他的反應很有趣，先是驚訝，接著大笑、爆怒，最後回歸平靜。好像我拿給他的不是一塊魚肉而是低級的整人玩具。當然，他沒有忘記在每句話前加上「你他媽的」。
而我在任務結束之後只拿到五百塊錢，倒貼兩千。你他媽廚師的理由是，這是我自己的問題。
現在我真的覺得那不是塊魚肉而真的是整人玩具，而且很低級。
所以，那塊魚肉到底是什麼呢？
你他媽廚師給了我簡短明快而且帶有個人風格的答案：「你他媽的我怎麼曉得！」他笑著說。
我決定自己找答案。虧損兩千塊換來的魚肉實在讓人印象太深刻，沒多久我就在《菜市場魚圖鑑》上找到「深海鱸魚」的真相。
「鮸仔，中文名：鮸魚」，接著後面寫著：「民間俗語，有錢吃鮸，沒錢免吃。可知鮸魚在早期屬於高級的食用魚……」。
我發現關鍵字，「早期」。接下來的內容讓人更哀傷，「售價：一斤200至280元不等」。
天殺的「深海鱸魚」。
把時間拉回現在，在市場裡，我每天起碼要賣掉三條鮸魚，每條起碼十五至二十五公斤重。而且大多為養殖，所以沒有什麼季節上的問題。鮸魚味道清淡，骨頭粗，不用吃個魚剔半天魚刺或擔心魚刺穿破你的氣管，烹調或保存都挺方便。
新鮮鮸魚在攤子上通常是切片賣，這種切片的魚類在挑選時，現切的最好。如果只有現成切片，可以憑肉片的切面判斷，灰白色帶點半透明質感的，基本上就鐵定是新鮮貨。若是有些不透明而且肌肉纖維的邊緣還有些褐化，這魚肉可能已經在冷凍庫和海水退冰的程序中經過不知多少次輪迴。要是手頭緊，可以殺價後買來拌點香油、醬油、檸檬和大蒜或是你喜歡的任何重口味調味，裹上地瓜粉炸熟了做成糖醋口味或乾脆鹽酥……
讓我們回到新鮮的鮸魚上。除了前面提到的鮮貨肉色之外，如果鮸魚切面上閃著看起來像是沙拉油浮在水面上反光的那種五彩油光，那可是上等貨色。這鮸魚不但新鮮，而且香嫩，乾煎或是清蒸都美味。
其實辨識新鮮與否，最簡單的方法就是用聞的，只要把鼻子貼近魚片，聞得到一股清新的海藻氣味就是了。
順道提一下鱸魚，畢竟都虧損了兩千塊，不說一下似乎不合情理。基本上台灣常見的鱸魚有金目鱸、七星鱸和銀花（或稱為條紋鱸），有時也會有加州鱸，但在一般菜市場比較少見。大體來說，這些鱸魚的肉質和風味相差不多，或者說很細微。主要是外觀上的差別。
外型上，金目鱸是最好辨認的魚種。你看到牠的時候，通常口部及尾部都會被綁條紅線，讓魚彎成U字形。此特徵基本上台灣南北皆通，不像虱目魚有複雜的南彎北直的問題。至於為什麼要特地綁上線，有好幾種答案。金目鱸魚通常是活魚在賣，要是不固定，這種好動的魚類會一直翻跳，直到筋疲力盡或是把自己撞死。
另外有人說，將魚綁起來，牠兩邊的鰓比較會呼吸，看來比前者接近歪理，所以也就不深入探討。至於為什麼是用紅線而不是用其它顏色的線綑綁，我想應該不至於影響魚肉的品質及鮮度，在這裡也暫不研究，不過肯定跟月老廟沒什麼關係。
接著來看七星鱸。大抵上，你在海產店看到的、餐廳裡吃到的、大賣場理一條條擺著賣的，都是七星鱸。最明顯的象徵是魚身接近背鰭的地方有一排黑點似的斑紋。
最後說說別名條紋鱸的銀花鱸，顧名思義，身上有幾條粗黑線，由胸鰭鰓後延伸至尾鰭。
鱸魚價格大致上大同小異，因為大多為養殖，所以價位波動起伏也不大。一條一斤上下的鱸魚，價格大約都在一、兩百塊以內，其中金目鱸因養殖成本高價格也最高。
在烹調上，東西方對於新鮮鱸魚的看法有些不同。東方對於新鮮鱸魚多以清蒸、鹽烤和水煮幾種方法為主，西方則以碳烤、乾煎為主要料理法。
為何有此差別，可以簡單從地理位置來推斷。東方料理主要是以中國沿海的菜系為主，這些地方較容易取得海鮮，鮮度也很好。所以烹調時會以盡量保存原味、最清淡的調理方式來品嘗新鮮海鮮的風味。至於西方，以法國菜來說，中心就是巴黎。因為地處內陸，在烹調的進步上又以巴士底監獄暴動前後，冷藏設備和運輸技術較不精良的時期，所以從沿海送來的海鮮往往早已不甚新鮮。所以法國菜烹調海鮮是以去除腥味為基本思考，而腥味的來源來自於海鮮內的氨基酸和腐敗的脂肪。所以使用乾煎的手法讓脂肪揮發，引出魚肉的味道；以碳烤的方式讓海鮮帶著熏香味，調和因為不太新鮮而造成的腥味。
我比較貪心，不單只是想吃魚肉，也想品嘗整條魚不同烹調的風味。拿到一條新鮮鱸魚，我會先將魚肉取下。以混了新鮮檸檬及少許海鹽的清水洗過，瀝乾後，皮肉都抹點薄鹽放進冰箱吹一下風，待表面水分稍微乾了後燒熱平底鍋，放點橄欖油到鍋裡，等油夠熱後再把魚放進鍋，魚皮朝下煎。這時轉成中小火，慢慢的把魚皮煎得焦黃香脆，在魚皮及魚肉之間藏著相當多油脂，全給煎透後，魚皮酥脆魚肉油香。
除非是肉厚到5、6公分以上的魚肉，不然我都是這麼煎。多餘的翻動可能會撕破魚皮，先是糟蹋了魚皮的風味，魚肉也會因為沒有魚皮的保護跟著遭殃，連賣相一起賠掉。
剩下的魚骨我會隨意的剁成塊，魚頭若是不拿來熬魚高湯，就不對半劈開（製作海鮮高湯，最忌諱因久煮而造成的苦澀味。為了要讓魚頭和魚骨的加熱時間相當，所以會將魚頭剖開，讓魚頭骨裡的風味快速釋放出來。如果是拿來吃，則不需要如此。），而是整個魚頭下水煮，留住裡面鮮甜的膏狀物。燒滾一鍋水扔進薑絲、魚塊，下點米酒及海鹽，轉成小火慢熬個十來分鐘，鮮美的魚湯就成了。
聽說最近還有一款新貨叫希臘鱸魚，產自地中海。沒有機會能嚐嚐，朋友查過價格，在希臘的小館子裡，一份要價三十歐元。不知道會不會跟我當年的深海鱸魚有異曲同工之妙。
本文出自《菜市場裡的大廚》一起來出版
