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鐵漢柔情

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文/Joël喬艾爾

買蚵仔喔~大顆得讓你噎到的大蚵仔喔~」戴著暗色底襯著粉花的袖套的婦人扯開嗓子對著行人吆喝。

怎麼會有人這樣叫賣?我在心裡驚訝著。這是我對這個在市場陰暗轉角的蚵仔攤叫賣的阿牛嫂第一個印象。

阿牛嫂是個很有趣的阿姨,攤子上只要是有殼的,什麼都賣,小從蛤蠣、蚵仔、風螺,大至比較少見的竹笙、馬蹄蛤,甚至還見她賣過扇貝。感覺阿牛嫂批貨的標準好像跟賣不賣得掉無關,只是為了自己喜歡、高興而批。

我喜歡和阿牛嫂聊天。出身東石的養蚵人家,從小就跟著青蚵一起長大的她,對於蚵、蛤和其他貝類有一股天生的直覺和熱情。幾次向她請教,都讓人獲益良多。我甚至向她提議可以去一些大學的專門科系參與貝類研究什麼的,「我就只會挖蚵仔啊,連字都不太會寫是要研究什麼?」她咯咯得笑說,笑起來像個男人……喔,其實她挺像電影〈食神〉裡的雞姊,沒有刀疤版本的。

事實上我一開始不太敢靠近蚵仔攤,因為阿牛嫂身後總有個皮膚黝黑、身材高壯的男人,他總是緊閉著雙唇,低著頭挖蚵仔。

「這是我家青蚵仔嫂啦!大家就多照顧一下啦厚。」阿牛嫂拍了男人的肩頭笑著說。

男人抬起頭,銳利的目光直直的射向我,手上還挖著蚵仔。我不自覺的往後倒退半步。

「要吃嗎?」男人面無表情的將手上去殼的蚵仔拿向我。

「啊?……啊,謝謝……」我沒生吃過台灣的蚵仔,但在男人的「兇」光注視下,只好趕緊接下。

男人從小凳子上站起來,身高大概有一百九,全身都是紮實的筋肉。要跟我說他是國安局派來當菜市場臥底的特務人員,我一定相信。

我看了看青蚵再看看男人,嚥了一下口水。

我想像了一下眼前男人右直拳的力道……這可不是開玩笑的!就算連續拉肚子一個星期,我也不能跟自己的人身安全過不去。頭一仰讓青蚵滑進口中,讓我想起第一次在餐廳和朋友打賭誰敢吃生蠔的窘樣。

帶著懷疑慢慢的咀嚼之後,青蚵的鮮甜和海潮的香氣馬上充滿整個口腔。我的表情從凝重轉為驚喜,我從沒料到台灣的蚵仔生吃會這麼甜美。

男人看我的反應,憨厚的笑了笑。「水喔!肖年耶,好吃厚。」他說。我則被突如其來的大嗓門給嚇了一跳。

逼著我吃青蚵的人叫阿牛,是阿牛嫂的牽手,也就是丈夫。

阿牛的話不多,但只要一開口,常常語出驚人。不是說他會說什麼勁爆的話題,而是因為他天生嗓門大,在總是鬧烘烘的菜市場裡為了怕別人聽不到,他將自己這份天分發揮得淋漓盡致。

阿牛夫婦知道我是來菜市場修業之後,就常常叫我來找他們。每次他們都像獻寶,或著說像是考試一樣。拿各種不同的貝類出來介紹給我,並且試吃,每次都是生吃。

於是我向吳叔告了假,來蚵仔攤上幫幾天忙。

事實上我在攤子上頂多能幫忙拿個塑膠袋,或幫阿牛嫂將一籮筐一籮筐各式各樣的貝類,從她那台破舊的腳踏車上卸下來、搬上去。有空時和她聊聊烹飪經,當然所有菜色都跟貝類有關。做生意時幫忙收錢,有時和她一起吆喝著那句奇怪的招呼語。

或者蹩腳的幫阿牛挖青蚵,儘管阿牛教了我好多次,甚至拉著我的手教我從那個部位開才不會傷到肉。「這裡,這裡啦!」他說。但因為青蚵的殼長得比我在法式餐廳裡拿到的法國吉拉多(Gillardeau)或貝隆(Belon)、日本雄本生蠔都來得複雜,所以當他說「這裡」的時候,我根本不知道他在說「哪裡」。只好在旁邊幫他整理去掉肉的硬殼,順便聽他這個「孝女」炫耀自己的女兒小牛多漂亮多聰明。

其餘的時間,這夫妻倆要不就是教我怎麼看什麼是好貨色,要不就是一直餵我吃各式各樣的貝類。量多到我覺得我快要有痛風的症狀。

在我看來,貝類算是我們會塞進口腔裡咀嚼的各種食物中,長相最奇怪的一類。生食的時候口感滑溜,既軟且嫩;煮熟了就會變得很有嚼勁。味道鮮美又濃郁,後韻十足。

在菜市場裡大概能找到幾種貝類,蛤蠣、蚵仔和九孔,有時會有竹蛤又稱為竹笙及扇貝,但不常見。另外,在中南部地區則有品質很不賴的淡菜或稱為貽貝。

九孔。只有單邊的淺殼,與鮑魚同屬,因殼上的孔洞而得其俗名。肉質相當厚實有嚼感,在台灣料理中常被拿來燒烤、快炒或是川燙之後搭上五味醬一起吃。有的人則會將九孔燉煮相當長的時間,讓因加熱而變得結實的肉質變得柔軟滑嫩。而且經過燉煮的滋味會比短時間加熱來得更加鮮美。

蛤蠣。在菜市場裡可以找到許多品種,除了一般的蛤蠣,也有聽起來很華麗的彩虹櫻蛤,俗名為海瓜子。還有拳頭大小的馬蹄蛤,看起來富含情色意味的象拔蚌等等。另外還有一種稱為蜆,算是蛤蠣的近親。

蛤蠣的口感相當有嚼勁,味道鮮美。有的人會用悶煮的方式,以蛤蠣自然熟透後打開雙殼來做烹調時間上的判斷,也有人會先將蛤蠣殼打開之後再進行烹調。基本上烹煮的火侯不可太過,因含有天然的鹽分的關係,調味上也要小心斟酌。

淡菜或稱為貽貝,台灣這裡常稱為孔雀蛤。活的孔雀蛤在雙殼的閉合處會有像鬍子一樣的蛋白質纖維或稱為足絲,主要是用來固定自己用。因為足絲和足絲相連,所以應在烹調前才去除,避免傷到肉身。

孔雀蛤肌肉組織較少,比較耐煮,算是最容易烹煮的貝類。簡單的作法就是以橄欖油炒香洋蔥大蒜和一點辣椒,隨即加入孔雀蛤翻炒,再加入適量的白酒悶煮。訣竅是盡量讓孔雀蛤鋪平在鍋中不要重疊,如此一來可以方便取出先打開的孔雀蛤,繼續煮剩下的,讓熟度一致。

牡蠣。台灣通常稱為青蚵或蚵仔。在市場裡常見的形式有用長條塑膠袋包住泡在海水裡去好殼的蚵肉,或是像阿牛嫂一樣身邊放了好幾籮筐,現場去殼挖肉的。也有賣帶殼的,但因為會自己開蚵的人不多,所以較少見。

如果是買去殼的,盡量在兩天之內食用。因為貝類一旦失去外殼後就會死亡,新鮮度會直線下降,非常容易腐敗。

要是有朋友因為喜愛生蠔而練就一手開蚵的好技術,買帶殼的活蚵回家之後可以將圓弧面朝下,用濕毛巾蓋住密封放進冰箱,可以保存一週或更久。

在這段時間裡,因為蚵自身的無氧代謝,會讓蚵的美味再稍微提升一些。烹調上常見的方式是伴著辛香料快炒。只要鮮度夠、品質好,也能生吃,例如產自彰化王功、嘉義布袋和東石的蚵,味道便十分鮮美。

扇貝。主要會吃它的閉殼肌,和黃色、橘紅色的生殖器。也常用風乾後稱為瑤柱或干貝的部分來做湯、粥類的料理。不帶殼和生殖器的新鮮扇貝在台灣通常稱為帶子或生干貝。

台灣通常能買到的大都是去殼的扇貝,也就是生干貝。如果是冷凍的,基本上都會覆上一層薄冰,避免表面的冰旱現象,也就是因為接觸空氣時間過常造成表面乾燥而形成硬皮。如果是新鮮的,只要在生干貝的底部鋪上一層廚房用紙巾來吸收多餘的水分,密封後冷藏即可。

加熱後的扇貝會流失大量汁液,肌肉也會隨著汁液的流失而乾縮,所以烹調時盡量以高溫、短時為主,因為加熱會導致干貝的游離氨基酸與醣類分子結合,造成褐變並產生濃郁鮮甜的味道。我個人喜歡的作法是以橄欖油或奶油高溫將生干貝的兩面煎到焦黃,大約五至七分熟還夾生的程度,再以海鹽和研磨胡椒稍微調味。

總的來說,選購貝類時應盡量選擇還活著並且新鮮健康,外殼完整的。買回家後最好的保存方式是放在碎冰上蓋上濕布,但是一般家庭要做到這點實在很困難,所以我建議買回家後平鋪在鐵盤或長烤皿之類的容器中,再以每公升加入二十公克鹽的鹽水稍微浸過貝類頂端,如此一來既可以保存又可以達到吐沙的效果。

我想提一下菜市場這裡的道路,平時看起來沒什麼,但是只要遇到下雨,路旁甚至是十字路口的低窪處就會出現許多令人討厭的積水。只要有人騎車經過就會濺起半個人高帶著泥沙的水幕,在積水旁走路或是騎腳踏車的人一定當場遭殃。有時還會有車子路過時打滑而造成的連環車禍。

每逢下雨,就會看阿牛嫂滿身灰黑色泥濘,一面操著國罵一面將腳踏車上一籮筐一籮筐的蚵仔與蛤蠣卸在轉角的地上。

「阿弟仔,你就要好好唸書,好好當廚蘇,以後才可以開轎車。不用像你祖媽我這樣辛苦。」她說,阿牛則在一旁拿毛巾輕輕的撫去她臉上的泥沙。

「唉喲!有人在啦,嘻嘻嘻…見笑死…我自己擦啦!」阿牛嫂看我在旁邊,紅著臉推開阿牛。

「哪有差?小孩都要上大學了,歹勢什麼?肖雜某……」阿牛笑著將老婆拉近,硬擦掉她臉上的髒污。

「你才肖老猴拉……」阿牛嫂閉上眼讓阿牛替她抹去臉上髒污。

我看著他們,嘴角不自覺的上揚。這時,外頭的雨又開始大起來。

「夭壽……雨下成這樣最容易出意外了啦……」阿牛喃喃地說。

隔天依然下著大到像狗在撒尿的大雨。我騎著車,從大雨的路上轉進有遮雨棚的巷子。將車停妥後,煩躁得脫下雨衣,點起一支菸後往蚵仔攤走去。

沒見到阿牛嫂,只看到阿牛一個人在挖著青蚵。大概是去和朋友聊天了吧,我想。

我上前去和阿牛打了招呼,便開始幫忙整理攤子。

「阿姊咧?又跑去哪裡抬槓了?」我問。

阿牛沒說話,只是低著頭繼續挖蚵仔。

過了一下,市場人開始多了起來。還是不見阿牛嫂,正想回頭問阿牛時,我聽到阿牛小聲地嘀咕,「……你就這樣先造啊……我一個人又要挖蚵仔……又要叫賣。叫賣我哪會啊……明明說好你叫賣,我挖蚵仔……現在……嗯……嗯咕……嗚……」我轉過頭,阿牛低下頭咬著下唇,肩膀一陣一陣的抽動著。眼淚大顆小顆的落在沾著零星蚵仔殼碎片,濕漉漉的雙臂上。

隔天、再隔天甚至隔週,都沒見到蚵仔攤的影子。

我問吳叔。他聽附近的管區說,當天凌晨大雨時,阿牛嫂載貨的路上,有台重型機車因煞車不及,打滑後直接掃過阿牛嫂腳踏車的車輪。倒地時阿牛嫂因為要護住車上一籮筐一籮筐的蚵仔和蛤蠣所以頭部著地,當場失去意識。至於機車和車主撞倒人之後,自己架起車就自顧自的騎走了,留下昏迷的阿牛嫂一個人在雨中。

因為車禍發生在半夜,過了兩個多小時,阿牛嫂才被人發現。送到醫院時已因顱內出血時間過長導致死亡。

據說,當時剛起床沒多久,在市場裡佔位子的阿牛接到消息之後,前往事發現場,一邊唸唸有詞一邊將灑了滿地的青蚵、蛤蠣和其他貝類收拾好,面無表情的回到了市場裡,就像往常一樣擺起了攤子。

我不確定後來怎麼了,但當我結束市場修業離開之後,某一天我經過那個狹窄的轉角,我看到一頭黑髮,紮著乾淨馬尾的漂亮女孩子在攤子前吆喝著,阿牛則依舊板著臉在後頭挖青蚵。

「買蚵仔喔~大顆得讓你噎到的大蚵仔喔~」女孩對著來往的行人吆喝著他們招牌的吆喝詞,這才弄懂她就是阿牛口中的小牛。

有那麼一瞬間,我以為自己看見了那個笑聲豪氣,眼角旁有幾條明顯笑紋的阿牛嫂。

本文出自《菜市場裡的大廚》一起來出版



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