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蔥油白切肉

作者:邵宛澍

我有很多外國朋友,他們中有些人經常和我說起中國的菜肴,有些人經常跟著我吃館子,甚至還有人和我蹲在街邊一起吃「西北狼」1的燒烤。他們中間,有的是初次接觸中國菜,有的筷子用得比我女兒還好。但不論好壞與否,有些菜肴還必須翻譯成外語,才能交流。

菜名並不是這麼容易翻譯的,若是隨便來來,便有可能把「童子雞」譯成「chicken without sexual life」,豈不是貽笑大方。奧運會可以丟這個臉,我丟不起。

為了「弘揚祖國飲食文化」,我特地去買了一本辭典,化學工業出版社的《英漢、漢英飲食菜肴詞典》,隨手一翻,看得大笑,比如「白米飯」,該辭典的英譯為「cooked rice」,的確,在中文裡,米要燒熟才能成飯,其實,英語沒這麼麻煩。

同樣是白,這本書還收錄了「白鶴展翅」、「白娘子還魂湯」兩道,分別譯作「the white crane spreads its wings」以及「miss Bai Niang-zi reviving soup」,這叫什麼事嘛?中文故弄玄虛也就罷了,譯成英文依然如此,把洋人們活生生地變成了丈二的和尚。

其實,所謂的「白娘子還魂湯」就是「薑湯」,那就老老實實地叫「ginger soup」,不就可以了?就算要「花妙」一些,最多是「Lady Bai’s ginger soup」,這樣才能讓人看懂。

然而,縱然「學識淵博」如我,還是不知道那「白鶴展翅」到底是啥,請教了業內專業人士後,才知道那是一種用胡蘿蔔和白蘿蔔鑲嵌而成的雕塑,只能看,不能吃。

你說說看,這樣的辭典,有多少實用價值?然而,看不懂倒也罷了,最麻煩的,是那些會引起歧義的詞條。

翻譯的基本原則—「信達雅」,據說是嚴復提出來的,但是他在翻譯John Stuart Mill的《論自由》〈On liberty〉時,居然能把「自由」譯作「群己權界」,也算令人歎為觀止了。

在我的記憶中,最符合「信達雅」的是有一次看片子,其中有一句「oh, my holy God」,此時屏幕下方的中文字幕是「救苦救難大慈大悲觀世音菩薩」,這才叫完美的「中文化」、「本土化」呢?

好了,笑話歸笑話,我們來看其中的一條,白切肉boiled pork slices。

來看看這三個字,第一個是過去完成式boiled,作為定語使用,就是「煮沸過的」意思,我們平時說的「熟水」,就是boiled water。

第二個字,是pork,豬肉的意思。千萬不要以為pig是豬肉,那樣會鬧大笑話的。

slice,是條、片的意思,加上了﹁s﹂,變成複數,就是好多條、好多片了。

很簡單,是不是?連在一起就是﹁沸水煮豬肉片﹂,這是白切肉嗎?顯然不是。如果把生的豬肉片扔到沸水裡,那肉會蜷縮起來,變成彎彎的,就像涮羊肉一樣,那玩意和飯店裡常見的白切肉,根本不一樣。

晾衣白肉,算是飯店式白切肉中最有噱頭的,兩個木頭的小架子,橫著擱上一根筷子,筷子上掛著薄薄的肉片,其肉甚白,其肉甚平,其肉甚薄,有的時候,是肉掛著,有的時候,是一片黃瓜一片肉,吃的時候,將之卷起,蘸調料而食。調料是辣的,因為這菜根本就不是上海菜,乃是從吃辣的地區傳來的。

上海有上海自己的白切肉,遠比晾衣白肉吃著有口感,聽我慢慢道來。

做白切肉,買肉很重要,夾精夾肥的五花肉最好,肥肉太多則膩,但是沒有肥肉的白切肉則口感欠佳,所以三分肥到四分肥的五花肉,才是最好的。買肉的時候要注意,由於白切肉是「本色出演」,所以購買的時候要看看皮色,上面有傷疤的不要買,如果檢疫的圖章正好敲在那裡,也不要買,否則端上桌,白白的皮上有個紫色的章,依稀還能辨出字來,豈不大煞風景?

反正,我們要一塊白白淨淨的五花肉,比半指稍寬,長短隨意,買回家洗淨,若有毛沒有拔乾淨,則要細心地拔除。

將肉放在鍋裡,整塊放入,放冷水蓋過,加料酒和少許的鹽,點火燒煮。不多一會兒,水就燒滾了,此時要撇去水面的血沫〈上海話謂之「撇琺」,見﹝蘇式紅燒肉﹞一文〉。若血沫太多,則要換水再煮。

白切肉,不是很講究火候,只要不是太過酥爛即可。我的經驗是水沸後改用中火,待肉煮到用筷子可以穿透時,隨即關火但不取出,用餘溫焐著,直到冷卻。

熱的時候不能切肉,第一,它燙手;第二,容易散掉,豬肉稍可,如果是雞鴨之類,絕對不能出爐即剁;第三,熱的時候切的話,冷卻後會變形,不夠漂亮。

待肉冷透,取出,先用刀把各面修平,當然,皮的那面不用修。現在的肉是四四方方的一塊,正是孔子所說的「割不正不食」,他一定喜歡吃白切肉。

四四方方的一塊肉,當然不是正方形,而是長長的一條。切吧,如果你沒有專業地練過刀工,就請順著短邊的方向切,厚度就跟平常的肉片差不多,等把一條肉全切好了,整齊地放在盆中即可。

還不能吃,要準備些調料。上海白切肉最經典的調料是鹽水蔥油。

很簡單,用溫水溶解食鹽,再混合熬好的蔥油,可以像打蛋那樣,將油和鹽水攪和在一起,裝小盆待用。

這肉還不能馬上就吃,為什麼?冷的,需要蒸熱了才能吃。一般的家庭,並沒有那麼考究,往往端起飯碗,先扒出一個坑來,搛幾片白切肉埋下去,待吃了半碗飯,肉也熱了,蘸蔥油鹽水而食,既肥且香,不亦樂乎?

現在方便了,有微波爐,但也有講究,用微波爐加熱肉皮易爆,聲勢嚇人,因此要用中小火力加熱,兩三分鐘即可。另外,如果嫌熬蔥油兌鹽水麻煩的話,也可以直接用醬麻油替代。所謂的醬麻油,即醬油淋上麻油也。

白切肉下肚之後,回過頭來想一想,是不是不能譯作「boiled pork slices」呢?或者,可以是「boiled pork in slice」,又或者「sliced boiled-pork」。譯菜名,根本不用考慮太多,你再「信達雅」,也不能保證兩家店的譯法是一樣的,那麼,在這家吃過的東西,就很難在第二家再點一次了,因為名稱不同嘛。其實,對於大多數中國菜的譯名,我主張用「拼音」再注以主輔料以及烹調說明,那樣的話,老外們在這家店吃得滿意了,到了另一家,還能點上相同的菜。

本文摘自《下廚記2》遠足文化


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