作者：邵宛澍
我有很多外國朋友，他們中有些人經常和我說起中國的菜肴，有些人經常跟著我吃館子，甚至還有人和我蹲在街邊一起吃「西北狼」1的燒烤。他們中間，有的是初次接觸中國菜，有的筷子用得比我女兒還好。但不論好壞與否，有些菜肴還必須翻譯成外語，才能交流。
菜名並不是這麼容易翻譯的，若是隨便來來，便有可能把「童子雞」譯成「chicken without sexual life」，豈不是貽笑大方。奧運會可以丟這個臉，我丟不起。
為了「弘揚祖國飲食文化」，我特地去買了一本辭典，化學工業出版社的《英漢、漢英飲食菜肴詞典》，隨手一翻，看得大笑，比如「白米飯」，該辭典的英譯為「cooked rice」，的確，在中文裡，米要燒熟才能成飯，其實，英語沒這麼麻煩。
同樣是白，這本書還收錄了「白鶴展翅」、「白娘子還魂湯」兩道，分別譯作「the white crane spreads its wings」以及「miss Bai Niang-zi reviving soup」，這叫什麼事嘛？中文故弄玄虛也就罷了，譯成英文依然如此，把洋人們活生生地變成了丈二的和尚。
其實，所謂的「白娘子還魂湯」就是「薑湯」，那就老老實實地叫「ginger soup」，不就可以了？就算要「花妙」一些，最多是「Lady Bai’s ginger soup」，這樣才能讓人看懂。
然而，縱然「學識淵博」如我，還是不知道那「白鶴展翅」到底是啥，請教了業內專業人士後，才知道那是一種用胡蘿蔔和白蘿蔔鑲嵌而成的雕塑，只能看，不能吃。
你說說看，這樣的辭典，有多少實用價值？然而，看不懂倒也罷了，最麻煩的，是那些會引起歧義的詞條。
翻譯的基本原則—「信達雅」，據說是嚴復提出來的，但是他在翻譯John Stuart Mill的《論自由》〈On liberty〉時，居然能把「自由」譯作「群己權界」，也算令人歎為觀止了。
在我的記憶中，最符合「信達雅」的是有一次看片子，其中有一句「oh, my holy God」，此時屏幕下方的中文字幕是「救苦救難大慈大悲觀世音菩薩」，這才叫完美的「中文化」、「本土化」呢？
好了，笑話歸笑話，我們來看其中的一條，白切肉boiled pork slices。
來看看這三個字，第一個是過去完成式boiled，作為定語使用，就是「煮沸過的」意思，我們平時說的「熟水」，就是boiled water。
第二個字，是pork，豬肉的意思。千萬不要以為pig是豬肉，那樣會鬧大笑話的。
slice，是條、片的意思，加上了﹁s﹂，變成複數，就是好多條、好多片了。
很簡單，是不是？連在一起就是﹁沸水煮豬肉片﹂，這是白切肉嗎？顯然不是。如果把生的豬肉片扔到沸水裡，那肉會蜷縮起來，變成彎彎的，就像涮羊肉一樣，那玩意和飯店裡常見的白切肉，根本不一樣。
晾衣白肉，算是飯店式白切肉中最有噱頭的，兩個木頭的小架子，橫著擱上一根筷子，筷子上掛著薄薄的肉片，其肉甚白，其肉甚平，其肉甚薄，有的時候，是肉掛著，有的時候，是一片黃瓜一片肉，吃的時候，將之卷起，蘸調料而食。調料是辣的，因為這菜根本就不是上海菜，乃是從吃辣的地區傳來的。
上海有上海自己的白切肉，遠比晾衣白肉吃著有口感，聽我慢慢道來。
做白切肉，買肉很重要，夾精夾肥的五花肉最好，肥肉太多則膩，但是沒有肥肉的白切肉則口感欠佳，所以三分肥到四分肥的五花肉，才是最好的。買肉的時候要注意，由於白切肉是「本色出演」，所以購買的時候要看看皮色，上面有傷疤的不要買，如果檢疫的圖章正好敲在那裡，也不要買，否則端上桌，白白的皮上有個紫色的章，依稀還能辨出字來，豈不大煞風景？
反正，我們要一塊白白淨淨的五花肉，比半指稍寬，長短隨意，買回家洗淨，若有毛沒有拔乾淨，則要細心地拔除。
將肉放在鍋裡，整塊放入，放冷水蓋過，加料酒和少許的鹽，點火燒煮。不多一會兒，水就燒滾了，此時要撇去水面的血沫〈上海話謂之「撇琺」，見﹝蘇式紅燒肉﹞一文〉。若血沫太多，則要換水再煮。
白切肉，不是很講究火候，只要不是太過酥爛即可。我的經驗是水沸後改用中火，待肉煮到用筷子可以穿透時，隨即關火但不取出，用餘溫焐著，直到冷卻。
熱的時候不能切肉，第一，它燙手；第二，容易散掉，豬肉稍可，如果是雞鴨之類，絕對不能出爐即剁；第三，熱的時候切的話，冷卻後會變形，不夠漂亮。
待肉冷透，取出，先用刀把各面修平，當然，皮的那面不用修。現在的肉是四四方方的一塊，正是孔子所說的「割不正不食」，他一定喜歡吃白切肉。
四四方方的一塊肉，當然不是正方形，而是長長的一條。切吧，如果你沒有專業地練過刀工，就請順著短邊的方向切，厚度就跟平常的肉片差不多，等把一條肉全切好了，整齊地放在盆中即可。
還不能吃，要準備些調料。上海白切肉最經典的調料是鹽水蔥油。
很簡單，用溫水溶解食鹽，再混合熬好的蔥油，可以像打蛋那樣，將油和鹽水攪和在一起，裝小盆待用。
這肉還不能馬上就吃，為什麼？冷的，需要蒸熱了才能吃。一般的家庭，並沒有那麼考究，往往端起飯碗，先扒出一個坑來，搛幾片白切肉埋下去，待吃了半碗飯，肉也熱了，蘸蔥油鹽水而食，既肥且香，不亦樂乎？
現在方便了，有微波爐，但也有講究，用微波爐加熱肉皮易爆，聲勢嚇人，因此要用中小火力加熱，兩三分鐘即可。另外，如果嫌熬蔥油兌鹽水麻煩的話，也可以直接用醬麻油替代。所謂的醬麻油，即醬油淋上麻油也。
白切肉下肚之後，回過頭來想一想，是不是不能譯作「boiled pork slices」呢？或者，可以是「boiled pork in slice」，又或者「sliced boiled-pork」。譯菜名，根本不用考慮太多，你再「信達雅」，也不能保證兩家店的譯法是一樣的，那麼，在這家吃過的東西，就很難在第二家再點一次了，因為名稱不同嘛。其實，對於大多數中國菜的譯名，我主張用「拼音」再注以主輔料以及烹調說明，那樣的話，老外們在這家店吃得滿意了，到了另一家，還能點上相同的菜。
本文摘自《下廚記2》遠足文化
