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淘口袋

乾煎帶魚.紅燒帶魚.糖醋帶魚

作者:邵宛澍

有人要從美國到上海來玩,還沒動身,就在打聽上海哪裡可以買到假的Coach包。這年頭,上海人去美國買真的Coach,美國人到上海買假的Coach。上海人很有些「崇洋迷外」,啥東西都是進口的好。這也難怪,即便同樣的東西,即便都是「中國製造」,你在國外買到的,品質就是比在國內買到的要好。好多時候,花了大價錢、大力氣從國外買來的,依然是中國生產的,真正的「出口轉內銷」。

然而,並非啥東西都是進口的好,至少有些食物不是。當然我們在此討論的不是添加劑、色素、香精之類的東西,我們討論的只是口感,帶魚就是中國產的好。

中國人常說:「水是故鄉甜。」的確,上海人就喜歡東海的帶魚,肉質細膩而鮮美,而印度、印尼、澳洲等地進口的帶魚,肉質老粗,與美食無緣!

帶魚其實長得很怪,長長的一條,嘴很尖,看上去很凶狠的樣子。據說帶魚真的很凶狠,帶魚的肚子裡經常可以找到尚未消化的小魚小蝦。

去菜場買帶魚,要挑準了東海帶魚買,進口帶魚皮糙肉粗,不但不好吃,還影響心情。電視裡經常有教人如何辨別帶魚的,方法是—「比大小」。這算啥事?要有比較才知大小,若攤上只有一種,我如何比法?再說了,難道天下的帶魚不管老少長幼,一共才兩個尺寸?就不許成年的東海帶魚比幼年的進口帶魚大嗎?所以說,這種節目,看了也是白看,根本沒用。

我來告訴你獨家的挑選法,其實很簡單,首先是看眼睛。東海帶魚的眼珠外有一個銀白色的圈,非常明亮,而進口帶魚的眼睛則是黃的。另外,東海帶魚通體是銀色的,銀得漂亮,銀得發亮,進口帶魚則明顯色澤暗淡,看上去黑黝黝的。有人說,如果帶魚不新鮮了,也是黑黝黝的。廢話,難道東海帶魚不新鮮黑黝黝了,也買回去不成?反正,你挑純銀色的買就是了。

用手捏一下的話,中國帶魚的背上沒有凸起的圓圓的硬骨,那是一個非常顯著的特徵,買菜的不可不知。

帶魚的外面是一層類似於銀色的黏液,其實那是魚鱗,只是太細小罷了。正因為如此,過去甚至有人用帶魚鱗塗在紙上冒充錫箔賣的。錫箔灰其實是值錢的,我甚至在墳地見過兩幫「鄉下人」為了爭搶錫箔灰打起來的。錫箔灰可以再做成錫箔賣錢,可想而知,有人收了帶魚鱗做錫箔,乃是「嘸本鈿生意」1。

過去菜場,有一種特殊的職業,叫做「刮魚鱗的」,做這種「業務」的人,有個木架子,木架子上有塊案板,案板的一邊掛著幾個鉛皮桶。攤主就站在案板前,案板上還有一把刀和一把剪刀。

刮魚鱗的一般就在海產攤的邊上,大家買好了魚,交給刮魚鱗的,那人負責去頭去鰓剖腹挖腸刮鱗,所有的剔除物均歸攤主所有。那人手腳很是麻利,一會兒就弄好一大攤,弄下來的腸子之類,就放在那幾個鉛皮桶裡。

說來奇怪,我從來未見「刮魚鱗的」收過錢,好像就是義務似的,而且這活還是壟斷的,不管一個菜場有多少個海鮮攤,刮魚鱗的永遠只有一個,你說奇怪不奇怪?不知道刮魚鱗的到底靠什麼生活,他收集的那些魚頭魚腸看來也不像是值錢的東西。父親曾經開玩笑說,刮魚鱗的就靠收集帶魚鱗做假錫箔賺錢,想來那根本就是句笑話,只是我到現在依然沒有想通「刮魚鱗的」靠什麼生存。

現在的菜場裡沒有「刮魚鱗的」了,代客加工的活由海鮮攤主完成。加工帶魚的時候,攤主把帶魚放平,拿一個擦鋁鍋的鋼絲絨球,按在魚頭處,一下子抹到魚尾,帶魚身上的銀涎就沒有了。然而這種做法極不可取,鋼絲球很硬,雖然魚鱗去除了,魚皮也損傷了,即使肉眼看不出,但是煎魚的時候,很容易黏鍋了。

帶魚鱗要用擦的方法去除,用粗糙的草紙,摁住魚身,將銀涎抹下。如今的捲筒紙,又軟又薄是沒法用了,可以將報紙揉皺後使用。

用報紙將魚身上的銀涎全部擦乾淨,剪去魚的背鰭,再剪去頭部,挖去內臟後洗淨。調理帶魚並不難,只是由於個頭太長,容易弄污衣衫。反正我是從未見過整條帶魚的烹飪法,所以你盡可將帶魚先切成兩三段再弄。

若要問我,帶魚怎麼樣最好吃?我的回答是,要看大小。大的帶魚,切段加料酒,與蔥薑同蒸最好吃;小的則不宜如此,蒸好了夾也夾不起,肉少骨多,反為不美。

將帶魚切塊,頭可棄之,但尾絕不可少。我與﹁吃中段」的那些朋友不同,我認為帶魚最好吃的就是尾巴了。切塊,切記不可切成方的,為什麼?沒有美感,又難認魚骨的方位,要切成長的,頭尾方向為長邊。

將帶魚塊抹上鹽,醃著,要放在通風陰涼處,醃的時間稍長一些,並且最好時不時地去翻個面。

待帶魚晾乾之後,起個油鍋,最好是平底鍋,油不用多,鋪平鍋底即可。帶魚是比較腥的魚種,可在油中先放入薑片,煸至乾枯。

煎帶魚要用小火,慢慢熬,慢慢煎,將魚塊放入之後,不要去撥弄,就放在那兒煎,待魚塊變硬了,再翻面不遲。翻過面,依然要慢慢煎,所以煎帶魚是件很費時間的事。當然,有經驗的人不用「立等」,盡可在一邊準備別的菜,只要「帶著眼睛」照看一下即可。

煎帶魚,要煎得透方才好吃,特別是尾部的極薄的帶魚,牙齒好且偷懶的朋友,往往嚼碎了一口咽下,很有口感,我亦最喜如此。

其實,到此為止,已經是道菜了,叫做乾煎帶魚,我女兒就極喜歡如此吃法。據說家妻幼年與兩位表兄同在外婆家寄養,外婆家教甚嚴,搛菜不准翻挑,久而久之,他們練出了一身絕活,外婆說:「明明沒見他們翻,偏偏帶魚只剩頭和尾巴了。」這就是他們吃帶魚的「佳話」。

這種做法,比較適合中等個頭的帶魚。若是做糖醋帶魚、紅燒帶魚,小的帶魚就可以了。你看盒飯攤是沒有清蒸、乾煎帶魚的,卻經常有紅燒帶魚賣,為什麼?因為前者對原料的要求高,而且不太經吃,盒飯攤講究的是「吃飽」,不下飯的東西,吃不飽。

帶魚雖小,也要煎,而且要煎透,一來不易散架,二來容易入味。

將帶魚煎好之後,將油潷去,把所有的帶魚放在鍋中,加少許醬油和水燒煮,燒上十來分鐘,待醬油都滲到魚肉中去之後,加糖收乾起鍋即可。

若是糖醋帶魚,可適當減少醬油的用量,代之以醋,一起燒煮。由於醋易揮發,可在起鍋前再淋上一點醋,讓菜肴上桌之時,伴著一股醋香。

一如上海的八寶辣醬,紅燒帶魚也是要回熱幾次才最好吃,只是到那時候,碗裡已經剩不下幾塊了。

本文摘自《下廚記2》遠足文化