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銀座奢華美食吃翻天

文/趙薇(張國立太太)

有人說:「新宿是年輕人的聖地,銀座是富人的天堂。」當我說東京最愛的是銀座時就常惹朋友露出眼白,很不解住在新宿和銀座有這麼大的差別嗎?其實,我也是被害者,第一次去東京因為朋友的公司和銀座帝國飯店有簽約,住房六折,接連幾次住在銀座才讓我對這裡那麼熟悉。

其實帝國飯店的確實所在地是有樂町,熟門熟路的人走到銀座的中心,也就是最著名的地標──中央通和晴海通四丁目交叉點也不過十分鐘路程。去過銀座的人都知道三愛大樓、銀座三越百貨、和光百貨以及日產大樓所在的十字路口,即使從沒去過的人也看過電影或電視裡人們從四面八方穿越馬路的景象,新聞影片中只要提到日本的景氣問題,用的大都是這個路口的畫面。我也跟許多人一樣,一定要到三愛大樓或是三越二樓的Café坐一下,從上而下觀看這個知名的路口,覺得自己好像掌握了東京的脈動。

儘管人就住在這個號稱東京黃金地區的高級飯店裡,但那時候也只知道亂逛,餓了就到數寄屋橋旁的迴轉壽司,或是橋下屋台(路邊攤)的燒鳥(烤雞肉串),後來才知道去百年歷史的煉瓦亭吃蛋包飯,經過木村家再買幾個紅豆麵包當零嘴就已經很高興,從來沒有想過自己身在美食天堂卻與幸福擦身,仍舊玩得很開心。

人會成長嘴會刁,會被張國立虧「歪嘴雞」也是有原因的。當對東京愈發了解,自己也急著從國民美食學校畢業,想踏進「星星級」達人的領域。二○○六年春節,本來已經說不再去東京的張國立,竟然臨時提議要去東京與朋友共享美食,那時已經有兩年沒去日本,沒有想到重回這個美食寶地才讓我真正領略到銀座的奢華與美味。

「銀座」是因為江戶幕府時代銀幣鑄造廠設在這裡而得名,它是東京最早開始繁華的地區,就像上海一樣,最早有百貨公司,最早有洋食。其後歷經過大火、地震甚至戰爭等摧殘而重建,在銀座老店伊東屋旁還有一塊記載銀座發祥地的碑文。最重要的是銀座在明治維新時期大量吸收西洋文化,成為了日本時尚的開端。從那以後,銀座一直走在時代潮流的先頭,也因為上流人士的品味與要求,這塊土地才能一直保留著日本的優良傳統。

我所謂的優良傳統指的是「老味道」;銀座一直是日本美食的代表重地,不論是懷石、天婦羅或是壽司,甚至蕎麥麵,每家店都是老店真工夫。最重要的還是這些老店的料理仍堅持「不時不食」的原則善用著四季食材,不僅滿足了那些名流商賈挑剔的嘴,也餵飽了觀光客的胃。

在銀座,必吃的傳統美食首推天婦羅。

銀座天一本店

日本的傳統美食多到不可數,我尤其愛吃炸的;像是炸豬排、可樂餅或是炸串等,以前台北還沒那麼流行吃日式炸豬排,每一次去日本都要吃上一頓解饞,現在自己就能做得一份好吃的炸豬排,加上台北滿街都在賣,也就不那麼稀奇了。至於炸串,有一回去九州和張國立兩人合吃一份還覺得油膩,再試的慾望不高,如此一來就剩只下天婦羅還沒嚐過。曾經看過一位日本作家的文章寫道:壽司、天婦羅和蕎麥麵都不是早期日本平民百姓隨便可嚐到的美食。現在時代不一樣了,蕎麥麵(而且是手打的)到處都有;壽司的話即使不吃頂級的壽司店,也可以透過口碑好的迴轉壽司或是直奔築地市場,三千日圓以內也能滿足。而天婦羅可就不一樣,早期去東京總要挑一個中午到銀座天婦羅老店「天國」點一份蓋飯,一邊品嘗著醬菜,一邊期待著香噴噴的炸蝦蓋飯上桌。但一份一千五百日圓的炸蝦蓋飯絕對不等於萬圓起跳的真正「天婦羅」套餐。

當我有機會嚐到銀座天一本店的天婦羅之後,才了解了這油炸美食的精髓。

銀座「天一」是一家老店,很多人的天婦羅初體驗是從他家開始,而「天一」從一九三○年創業到現在都還是日本政府官員經常報到的名店,最常被拿來宣傳的就是美國前總統柯林頓和蘇聯領袖戈巴契夫到訪東京時,也被招待在這裡享用傳統天婦羅美食。「天一」銀座本店到現在都還維持著日式榻榻米房間,每個房間有一個炸鍋,客人圍著油鍋像坐在壽司吧台一樣看著天婦羅師父表演技術,這種高級料亭式吃法還有專有名稱,叫作「お天ぷら座敷」(白話說法就是尊貴的天婦羅座位)。

天婦羅好不好吃的關鍵有三;其一當然是材料新不新鮮,雖然銀座離東京魚市場築地特別近,但是有的店家特別從九州等地進來特殊魚貨,再因季節選購蔬菜,不因為炸物而失去原食材本身味道的技術才是天婦羅的極致精神。

再來就是油炸的油。日本人炸天婦羅要加胡麻油,讓炸物透露出深沉的香味,而其中的比例就看各家店自家配方,有的店還號稱用了兩種不同的胡麻油來強調與自慢口味。

而第三個關鍵就是麵衣了,聽說麵衣要炸到薄脆不硬,表面看還能看透青菜原本的綠色才是真本事。我也嘗試自己在家炸蝦和野菜,照著食譜書上說的用冰水來調麵糊,而且不能攪拌過度,再快速沾過麵糊後將材料放進油鍋時還要輕甩一下。當然,這種照本宣科的本事不會有太高竿的成果,於是我只好在台北到處找天婦羅店。

有一次進到一家號稱天婦羅本舖的餐廳,點了一碗炸蝦蓋飯,上桌後當著師父的面用筷子戳那炸得太老的蝦子,我知道很不禮貌,但是如果連家庭主婦的堅持都比不上,那掛什麼「本舖」的招牌呢?還是這些店家是看準台灣人吃不懂天婦羅隨便呼弄?

在「天一」,師傅手腳俐落地輕攪著麵糊,不時地添加麵粉和水,果然有專業的架勢。一萬圓的套餐裡面,第一道就是炸蝦,剛上來時還嫌蝦子有點小,跟以前看到電視節目裡每隻炸到巨無霸一樣大的尺寸實在差很多,當時心裡還有點小失望。不過當蝦子進嘴時,Q嫩的口感還有淡淡的胡麻油香味,教人胃口全開。後來我看到林嘉翔老師寫的《食樂日本》書裡提到:「天麩羅多半不會使用太大的魚類,因為怕糟蹋了最美味的頭部及背鰭,連主角的蝦子也是以十五公分左右,比車海老略小的卷蝦最適當。」現在回想那兩尾小蝦果然肉質細膩帶勁,差一點就把它歸罪於中午套餐便宜沒好貨的迷思。

張國立愛牛肉,把京都三嶋亭的壽喜燒誇得像和牛天堂似的。我比較愛壽司,現在發現天婦羅也是日本料理的極致,師傅在炸鍋前專業的模樣一點也不輸給壽司師傅。重要的是全套油炸食物卻一點也沒有油膩感,而且坐在油鍋前的客人也不會一身臭油味,日本人真是把葡萄牙人傳來的炸物發揚光大了啊。


銀座西五番街──Pierre Marcolini

在銀座亂逛過的朋友一定會注意到這條小街,就像很多地方的商店街,有一道拱門式的大招牌矗立街頭,這條街以時尚精品店聞名。而在二○○一年開了一家比利時來的巧克力店──Pierre Marcolini,店名就是主廚的名字,在比利時也是赫赫有名的巧克力店。銀座這家還是全球第一家巧克力附設Café。開幕之初天天排長龍,人氣持續幾年不退。有一年的夏天我逛到附近,看到人龍才突然想到,啊!久聞的這家店原來在這裡,也顧不得門口的人潮,一個人呆呆地跟著排隊。

這家店一樓販賣自製巧克力,玻璃櫃裡呈現二十多種精緻的手工巧克力,就像珠寶店一樣。二、三樓的咖啡座則以巧克力原色裝潢,搭配暈黃的燈光,走的是極簡風格。明明已經下午四點多,我還排了大約半小時才等到位子,管不了形單影隻的我和旁邊成雙成對的情侶格格不入,自顧自地點了一杯當店最有名的熱巧克力(其實有點誇張,在三十五度高溫的八月天),另外又貪心地點了一塊經典巧克力蛋糕。那熱巧克力和我以前在法國喝的完全不一樣,普通的只是比咖啡濃度還厚一點,可是這家店用了七十%來自中南美的純可可,該怎麼形容呢?簡單地說好了,比川貝枇杷膏還要濃厚,一口下去巧克力的濃醇香在嘴中化開,整杯喝完後好像連鼻子都能呼出巧克力的香氣。而古典巧克力蛋糕也是鬆軟到恰到好處,使用比利時最經典的巧克力製作,完全沒有添加麵粉,入口即化又是一陣香氣溢出,完全無法形容的巧克力風味。

當天晚上我沒吃晚飯,到半夜還在打嗝,實實在在的濃醇香……張國立又嗆聲說:「銀座什麼都好,不會連隔天上廁所也是巧克力味道的吧!」

根本不必理會這個不懂風情的人。

本文出自《男人的日本,女人的日本》皇冠文化

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Tags : 飲食