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冠軍阿嬤的客家食譜

用愛與智慧成就動人的美味關係 廖劉桃鑾 做菜資歷60年




廖阿嬤育有五女二男,年輕時與先生在南投山區種香蕉,因早期香蕉山需要大量勞力,家裡人口加一加有十幾個,種香蕉收入不豐,十幾口人吃飯是個大問題,廖阿嬤想盡辦法,利用周邊有限的食材,每天變換花樣,不但讓大家吃得飽,連孩子們的零嘴也顧及到,讓人不得不佩服她的生活智慧。

客家婦女擅長以多餘食物變出新菜色,或醃漬保存起來,廖阿嬤繼承這項特色,並自行加入巧思,衍生許多美味創意。像是阿嬤喜歡在住家旁種菜養雞鴨,不必花錢還隨時有新鮮食材,以前孩子們吵著要零食,阿嬤就撿顆鴨蛋,摻上樹薯粉及鹽巴,煎成厚厚的大圓盤,這道古早味客家披薩,可以安撫孩子們的嘴,本身也是一道創意小吃。

廖阿嬤種的樹薯可變出很多食物,除了客家披薩,還能作成包子和麵條,就連賴以為生的香蕉,也能用來自創料理。比方說,香蕉產量過剩時放著會爛很可惜,她便想出用香蕉泥醃薑的辦法,不但不浪費食材,做出的醃薑還帶有特殊香氣;她也拿刨好曬乾的香蕉絲來綁粽子,不用花錢買綿線,粽子也更有味道。

廖阿嬤的媳婦阮氏秋來自越南,聰明善學的她,也跟著婆婆學作菜。一開始兩人言語不通,阿嬤耐心以動作示範,別人一次學會的菜,她們倆得重覆30~40遍。家人為她們報名全國客家創意美食大賽,原本只是志在參加,沒想到她們一路過關斬將,最後居然獲得國際組冠軍。

廖阿嬤技藝超群,更疼惜小輩,她對待異國媳婦如同親生,比賽獲得冠軍,一直堅稱全是媳婦的功勞,難得的婆媳情緣,讓這段「美味關係」更加動人,而她們的「美味人生」也將持續下去。


阿嬤說這樣做才好吃

˙紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃

˙紅燒肉加點紅茶會更爽口

˙自製酸菜是肚片湯的味道關鍵

˙涼拌一定要用青木瓜才爽脆

˙口感Q潤的松阪肉跟麻油是絕配

˙蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富


客家小炒




客家經典料理中,少不了香味撲鼻的客家小炒,而這道佳餚要夠味,首先要以小火慢慢地將紅蔥頭煸出獨特的香氣,加入三層肉,和其他材料燴炒後,一道香噴噴的「客家小炒」就可以上桌囉!

材料

五花肉250g、乾魷魚150g、紅蔥頭50g、青蔥60g、辣椒1條、豆乾3個、中芹80g

料理重點:選用阿根廷魷魚,主要因為它肉質厚實,口感較佳。

調味料

醬油30cc、米酒30cc、雞粉、鹽各少許

作法

1.魷魚去皮浸泡3小時後,橫切成條,再將五花肉、豆干切成條狀。將這三樣材料,個別 煸炒 備用。

(因為三層肉本身就具有油脂,所以炒這道菜時,不必用太多的油。)

2.將紅蔥頭煸出香氣,加入魷魚、五花肉、豆干等材料一起燴炒,淋上少許的米酒提香氣,並以醬油調味。

3.起鍋前再加入 芹菜 、青蔥、辣椒等一起略炒即成。

(在冬季時可以選用管芹菜來代替中芹,會更加清脆好吃。)


阿薩姆茶香炆爌肉




炆爌肉是一道大家耳熟能詳的客家料理,三層肉經過細火慢燉,再以阿薩姆紅茶去油解膩,使得肉質香Q滑嫩,桂竹筍吸收了滷肉湯汁,風味更是一絕。

材料

三層肉250g、阿薩姆紅茶10g、薑片20g、青蔥2支、大蒜4顆、竹筍1支、青江菜1棵、八角1個

料理重點:爌肉中加入少量的阿薩姆紅茶,不僅去油解膩,更有獨特香氣。

調味料

醬油20g、米酒50cc、鹽適量、冰糖10g

作法

1.三層肉洗淨切成方塊,下鍋炸成金黃色。起油鍋爆香辛香料,放入三層肉。

2.最後在油鍋中將冰糖溶化,加少許水、調味料,連同三層肉及 阿薩姆紅茶 、桂竹筍一起滷約3小時。

(阿薩姆紅茶可事先裝在滷包中,就不容易散出,再與三層肉、桂竹筍一起滷。)

3.上桌之前將青江菜汆燙調味備用,桂竹筍墊底,放上三層肉,再擺上青江菜即可。


客家酸菜肚片湯




這是頗具代表性的一道客家菜。以酸菜本身的鹹味和豬肚、香菇、竹筍一起燉煮,口感很豐富,其鮮味構成了簡單又美味的佳餚;以干瓢將食材捆成材狀,則是象徵著客家人團結的精神。

材料

豬肚500g、綠竹筍250g、胡蘿蔔120g、乾香菇5朵、高湯1.5公升、酸菜200g、薑50g、 干瓢 50g

(瓢即新鮮的胡瓜以刨刀按胡瓜圓型,以轉動方式刨成長條狀(大小要一致),日曬2天,要完全乾燥,可保存1~2個月,使用時略清洗即可(不可泡水)。)

調味料

米酒100 cc、鹽、胡椒各適量

作法

1.將豬肚洗淨,放入滾水中汆燙,煑熟備用。竹筍煮熟備用。乾香菇、干瓢泡水瀝乾。

2.將豬肚、竹筍、胡蘿蔔、香菇、酸菜等材料,全部切成長條狀,並以干瓢將這些材料捆綁成束。

3.最後把高湯煮開,放入干瓢綁好的材料,煮20分鐘後,調味即成。

本文出自《跟阿嬤學做菜》麥浩斯出版

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