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麗緻巴賽麗SOGO復興,優雅法式鄉村「輕」食趣



誕生於1978年的亞都麗緻大飯店,那是個連桃園機場都尚未建設完成的年代,亞都因應國際化時代來臨,打著「無可取代的服務」招牌,一步一腳印奠定臺灣頂尖飯店的基石,隔年便見證中美斷交的亞都更擔任起國際交流的間接角色,真誠接待各國使節、政商人士、旅客,營造無數令人感動的旅行回憶,促就各國對於台灣觀光軟實力的深刻印象。

對於美好生活的無限想像,對於精緻品味的心神嚮往,亞都麗緻三十年多前首開先例,創舉引進正宗法國料理,還一次大膽聘請三位法籍主廚、打造兩間法國餐廳。

「巴黎廳1930」(Paris 1930)頂級奢華法式饗宴,歷經無數特聘法國米其林主廚至今,仍舊是許多朋友寵愛自己的最佳祕點,在那享用主廚點綴的食藝畫作,感受六感釋放的獨擁滋味。

「麗緻巴賽麗」(Brasserie Liz)品味法國人的鄉愁,以阿爾薩斯、奧萬尼、里昂等法國各地的鄉村佳餚,溫暖外地旅人的心,增見在地國人的視野。

「 Brasserie這個法文名詞,指的是賣咖啡賣啤酒也賣法國傳統菜的地方,Brasserie介乎高級餐廳Restaurant和小館Bistro之間,比高級餐廳放鬆,不必有太多繁文縟節,但比小館要講究堂皇些,Brasserie除了提供膳食外,還適合聚會,甚至一人獨坐也可,兼具有酒館和咖啡館的功能。」(2009.12.07/聯合報/韓良露)

Brasserie可說是法國人生活的重心,從早餐、午茶到晚餐宵夜只差沒睡在這裡;情感的依賴、土地的連結讓法國各地的Brasserie都呈現不同的風情,端出來的奇珍異餐也超乎想像,而法國鄉村到底指哪些地方?有何菜色?定義談論起來甚在難為,多元族群的複雜度連戴高樂都曾幽默哀嘆:「怎能指望人治理有兩百四十六種起司的國家。」(戴高樂一語出自《非典型法國》)

既然與生活息息相關,那亞都首度跨足百貨業,於SOGO復興館3F開業「麗緻巴賽麗 」(Brasserie Liz)也就能了解痼中巧思,車水馬龍、都市城霄之地, Brasserie「細品」、「慢活」的生活哲學,坐落地衝突卻也令人驚喜。




兩間知名的法國餐廳元老「巴黎廳1930」以及「麗緻巴賽麗 」,皆採用一次大戰後法國興盛的Art-Deco(裝飾藝術),當年由譚國良老師設計,為此還特別去了趟紐約與巴黎取經。

Art-Deco常見於大量的直線花紋融合簡單的幾何圖形,從古文明藝術如埃及、非洲、馬雅等中找尋出現代感的形色,從古典過渡現代象徵人們正從戰爭的痛苦中結束,轉而迎接即將到來的希望年代(個人認為,亞都選擇一個與時代並進的設計風格,同時也暗藏一個美好境地的品牌印象,Art-Deco曾經不受重視,但在時間的琢磨下,重現其樸實、規律中多元包容的恆久榮華),由於包容多國美學、巧融古今藝術,有著更簡潔、俐落,橫跨情感氾濫與工業化時代的界線,造就裝飾藝術十分耐看、不退流行的特性。




在「麗緻巴賽麗」復興館,入門地磚無數海波紋堆疊、充滿時間感的漆黑皮椅,落地玻璃折射成異度空間,承襲部分Art-Deco設計,窗景上頭則是自然顯露的鋼筋交錯,體現後工業與現代的新穎融入,讓巴賽麗復興店多了份時尚、年輕的氛圍。




此次阿奶很幸運,報名參加姊妹淘的活動還真給我中獎,有幸來品用個晚餐 ; 但阿奶為了給格友看看白天的面貌,後來自己跑來吃下午茶,阿奶真心建議多帶一位朋友來用午茶,我這孤僻王完全不信邪,明知人家是用Share的還硬點,結果當場吃不完。




巴賽麗的舒芙蕾是十分推薦嘗試,一來她已是亞都麗緻的老招牌,二來她讓人們學習自處,懂得等待。




每份舒芙蕾製作時間實際上是20分鐘,但巴賽麗的侍者會告知40分鐘,這在於不容許出錯,有機會重作,甜點師傅通常也會製作兩份,以免外型不夠理想,一定要讓客人感到等待是值得。醬汁分為巧克力與香橙醬汁,阿奶選擇後者,以鮮奶油、細砂糖、香草莢、蛋黃製作而成的香草醬,另外添加香橙干邑甜酒十分清新解憂。




右下茶款為赤色非洲,萃取來自南非灌木的樹皮,提煉獨具特色的茶款,不具咖啡因,品聞起來帶有香草、柑橘、薄荷,甚至有點白巧克力的香氣,喝起來甘醇,有點像橘子汽水(妙吧),搭配甜點來說,我認為比較適合花草類餅乾,若是舒芙蕾,我會選擇特色更強烈如伯爵的茶系。

品嚐舒芙蕾則建議先挖個小洞,以原味先入口,再加入佐汁,享受熱騰溫暖的午後時光。




平日白天能清晰賞見到東區街景,不過度擁擠,用餐之人有著遠離塵囂的泰然感,入夜的巴賽麗廳呢?街道遍地螢火蟲,若下點小雨,則夜裡也能窺見色彩繽紛的小花在街上舞動著。




(亞都麗緻”誰能比我帥”行政主廚Kenny,圖片來源:《總裁上菜:嚴長壽與亞都的飲食美學》)

亞都麗緻行政主廚廖郁翔(Kenny),人稱小廖師傅,他從1991年就進入亞都麗緻,1997年前往法國米其林二星餐廳主廚Roland Mazere拜學,歷年來更與Jean Fleury、Philipe Marc、Joel Autues等名廚學習,如今於亞都麗緻擔任主廚,同時擔任副總經理要職,對餐飲嚴謹講究到龜毛,舉例來說,如果發現客人聊天時間較長,菜涼掉無法展現恰當的品用時間,廖主廚會親自把餐點再重新調理一番,讓客人感覺十分被尊重,同時也感受到他對品質的重視。(這長舌客就是我…)




品嚐法國美食自然有酒相伴,麗緻巴賽麗復興店每季推出House Wine紅白,這一季主打來自智利的Los Vascos酒莊。

Los Vascos是法國五大酒莊之一Château Lafite Rothschild拉菲酒莊於智利耕耘的酒廠,現在葡萄酒的趨勢已經很少人動不動就把昂貴的酒款開來喝,隨著新世界葡萄酒的興盛,只要能掌握葡萄品種、氣候、土壤等特性,便有可能推敲找尋到與舊世界葡萄酒極為相似的風味。

我對於這款Los Vascos Sauvignon Blanc 2008很驚奇,黃金稻麥更顯輕盈的色澤,清新的蘋果、檸檬、略帶核果與礦物香氣,品飲過程毫無印象中智利過度奔放粗礦的酒精氣息,反而別開生面與難得氣質脫俗、高雅迷人的酒款相見,入喉Sauvignon Blanc品種原具備高酸的特質轉為襯托豐盈飽滿、柔滑內斂的絕佳平衡,這是一款光單喝就可以意猶未盡,消磨一整個下午,略帶鹹味的奶油口感餘韻令人讚嘆。




陶醉的同時,法式晚宴掀開序幕-鄉村肉醬附歐式麵包,從餐點的命名來看,暗示著肉醬不可或缺的重要性,法國豬肉醬存在的背後是對食材的珍惜,許多在烹飪過程中沒使用完的肉塊,都可以製作成肉醬,製作時也可以各家主婦自發創意,添加花園裡的芬芳香料如迷迭香、百里香、羅勒等等,隨手拿起餐桌上的白酒做醃製的動作,醃製完成再隔水加熱便完成,有時也會加入鵝肝提昇柔滑質感。

所以看到肉醬,別問為什麼不是奶油了(雖然亞都麗緻的牛油真的要命好吃),這才是體驗法國道地鄉村的樂趣嘛!!




三十多年前亞都麗緻特聘的主廚Jean Delignon,便替亞都盛名遠播的法國麵包打下基礎,採用進口法國原裝麵粉,以老麵與麵粉、水的黃金比例全手工揉製而成,迷你小棍子麵包則保存了品用的壽命,一旦提前切塊便”乾”硬化,香氣索然四散,不如小巧長條,當我們要品用時再撕成小口,搭配主廚親製的肉醬細細品味。




尼斯沙拉,尼斯地處普羅旺斯區域,鄰近義大利,擁有法國呈現食材原味的特性,同時感染地中海熱情略帶野性的氣息,充滿陽光春意的擺盤,以新鮮鮪魚、鯷魚為主要調味,前者油潤明亮交融後者純然鹹味與顯著香氣,番茄、水煮蛋、橄欖交織清爽的豔夏風景。




主廚玩味以南瓜外型的鑄陶盛裝,口感與色澤也近似南瓜的純濃,讓用餐過程多了一份趣味,胡蘿蔔湯毫無腥味,因加了柳橙汁去腥而鮮甜美味。




如果這道湯品是南瓜湯,整體味覺接續主餐可能會鹹膩,阿奶覺得清爽的蘿蔔湯,雖然無法產生強烈的印象,但卻能紓緩心情,沈澱味覺準備享用接續而來的主餐。




紅酒同酒莊Los Vascos的Cabernet Sauvignon 2011,紫色光暈邊緣,透向中心的深紅,一望無際的媚惑,新鮮藍莓、薄荷、巧克力芬芳展現於鼻喉間,酒精揮發餘韻稍不及掌握,阿奶期待再稍等會有更成熟出色的表現,但回頭想想深感有幸感受不同階段的酒款,在葡萄酒的世界,最迷人是無法預期,最感人的是超乎預期。




亞都麗緻能獲得外國人的思念,也能獲得在地人的敬重,服務之外在於重視藝文交流、在地關懷。

對外積極協助音樂家完美的休憩之處,並提議結合飯店住宿,替消費者爭取旅遊兼賞藝文之活動,永遠的榮耀男高音帕華洛帝、西班牙歌劇之王多明哥、傳奇大提琴家米夏麥斯基、鋼琴巨星郎朗、近期剛演出結束,首度來臺的女中音凱瑟琳詹金斯等都曾經下榻亞都。

對內則積極幫助本土藝術家,如過去與臺灣民歌之父胡德夫合作於巴賽麗廳演出,也曾不定期推出在地活動,如今年7月與池宗憲老師於「巴黎廳1930 」舉辦「西方瓷,東方茶 」活動,推廣臺灣品茶、賞瓷,以及去年明明舉辦是德國啤酒節,亞都麗緻就偏偏跟人家尬台啤。

而當晚的主餐-來自法國西南方加斯科尼的油封功夫鴨,國外進口鴨腿多肥肉油脂,主廚堅持嚴選臺灣宜蘭鴨腿,東西交會創造驚喜無限。

油封功夫鴨製作也十分繁瑣,才能淬鍊如此深度的滋味。首先洗淨後以粗鹽醃製一天一夜,隔天洗淨仔細抹上蒜頭、百里香葉等再醃製一天,最後以低溫鴨油烘烤2.5小時後,緩緩浸泡一天,出餐前再以平底鍋煎至金黃,低溫烘烤讓鴨肉軟嫩入味,鹹香自然,平底熱煎逼出多餘油份讓鴨腿沒有過多的膩口,Kenny主廚再三提醒要趁熱吃,入口融化的美妙滋味才能具體展現。




亞都麗緻專業分工,甜點由蘇益洲(Bansen)領軍,有扎實的歐洲甜點底蘊,製作甜點時有著詩人的雅韻,動作輕巧行雲流水,熱愛創新並強調甜點藝術是創造用餐的起點,讓來客返家後能感受全然的幸福與滿足,回味完整性十足的餐藝呈現所帶來的美好饗宴。

覆盆子慕斯蛋糕,夢幻童心、戀愛情境不斷湧現,清新草莓、杏仁碎粒、耀眼金箔以及小巧可愛的檸檬馬卡龍,覆盆子河流上輝映著天空的點點星光,在創作上結合用餐時間與心境,讓人感受誠意藏在細節裡。搭配暖茶,真能體會食材所帶來的情緒。




美學思緒需要放下時間才能擁抱,創意靈感需要忘卻界線才能遨遊,有別於飯店Brasserie宛如厚實手掌安撫人們疲累的身心,復興Brasserie是城市與人群交錯的櫥窗,在裡頭的人們停留著、交談著、享受著,無論是嚮往的異國情調,或純粹個人的意亂情迷,亞都此次積極以平實、親近的精緻餐飲,讓工作忙碌的人們感受生活。

當飲食是一種訊息、文化記憶,那每一份唇舌親密的接觸,都能將曾有的起源、故事,與每層時代的脈動深深連結。我因而熱愛飲食,從中感受過去、透視自我,無論我的連結與想像是什麼,總會在那香氣帶來一剎那的熟悉、思緒帶來一瞬間的明白而感動不已。

Bon appétit.

[麗緻巴賽麗廳-SOGO復興]

台北市忠孝東路三段300號3樓

02-8772-1615

開瓶費NT 500/每瓶,每人低消NT 180

油封功夫鴨套餐 (姊妹淘中獎活動)市值 680另收一成服務費

House Wine 紅/白 單杯皆NT220,阿奶點兩杯=440×1.1=NT484

舒芙蕾480+赤色非洲180=NT660x1.1=NT 726

附註:亞都麗緻行政主廚Kenny與甜點主廚Bansen主領導麗緻巴賽麗復興店菜色走向、創作發明、擔任監督,也因此雖非現場親製,仍將主軸放在代表亞都麗緻的兩位主廚,特此說明。