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連皮帶籽子打汁更營養?你不知道的3個營養真相

Q1果汁機馬力愈強,打破食物細胞壁,營養吸收效果愈好?

A:有可能。但營養吸收效果因人而異。「幾匹馬力我是不知道啦,但是有些特殊的果汁機,確實可以達到擊破細胞壁的效果,」屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說。

要打破植物細胞壁,意味果汁機打出的顆粒粒徑要小於100奈米,而且和打果汁的時間長短和原料的質地特性有關。

她的實驗室曾使用過多種市售的果汁機,發現大部份的果汁機打出來的顆粒,多在微米以上,細胞壁仍多保持完整,只有破碎力強的機型,才能打出顆粒夠微細的果汁,利用粒徑分析儀來觀察,有些部份甚至微細到100奈米左右。

而且,「打破細胞壁,並不表示吸收效果就一定好,更與是否對身體有益,無絕對必然的關係,」蔡碧仁解釋說,打破細胞壁讓營養素成分容易釋放出來,但是否因此就能被身體充分吸收,則因人而異。每個人腸道的吸收能力都不同,差異甚大。

這樣吃,會更好:

和信治癌中心營養室主任王麗民說,不用花費大把鈔票選購三匹馬力果汁機,每個人家裡的一把爐火,就能軟化食物細胞壁,而且營養吸收效果還要更好。

食物的植物化學素並不會因加熱而破壞,且食物經過烹煮後,纖維軟化容易吸收,加上油脂滋潤,更有利於脂溶性維生素和茄紅素的吸收出來,這是喝果汁無法吸收到的營養素。


Q2連皮帶籽子打汁,才能吃到植物生化素,得到更多營養?

A:對,但前提是,食物的品質要夠好、沒有污染、乾淨安全,才能連皮帶籽吃。

以營養成分來說,食物的皮和籽確實含有較多的植物化學素和抗氧化物,譬如蘋果和葡萄的皮和種子,就含有豐富的多酚類。

但毒物專家林杰樑醫師擔心不夠安全,並不鼓勵連皮帶籽。

蔬果的外皮黏附了空氣中大量的微生物和致病菌,甚至還有土裡的污染物,譬如番薯皮在運送和儲存過程中,很容易因外皮受傷,遭到霉菌感染發生黑斑病,引起食物中毒。

而種子更是危險,如蘋果、梨、水蜜桃、李子、梅,核仁中有微量氰化物質,小朋友只有吞下幾顆就可能中毒。「有必要為了多攝取一點營養素,而去冒中毒的風險嗎?」林杰樑呼籲三思。


Q3蔬果生食較有營養?

A:不一定。生食和熟食各有好處,但熟食不但讓纖維軟化易消化,且添加油類可讓脂溶性維生素完全釋出,反而能讓身體吸收更多營養素。

林杰樑從安全性講,烹調過程可以分解很多天然毒素、微生物、寄生蟲或大腸桿菌等。以台灣目前的整體環境來說,尚不能達到完全無毒的有機農業水準。

並且有些蔬菜絕對不能生吃,會有中毒危險。如豆類含皂素,未煮熟吃會產生出血性腸胃炎;金針含有秋水仙素,生吃會造成腸胃炎;甜菜、菠菜中含有草酸鹽,動物實驗中發現,大量生食會塞住腎小管引發腎衰竭,但只要經過拌煮炒,菠菜的草酸鹽就會溶解;大量生吃楊桃,也會有草酸鹽過量,引發腎臟衰竭問題,但醃漬過就沒有這問題;竹筍生吃則有氰化物中毒危險。

這樣吃,會更好:

免疫力較差的病人、老人和小孩,最好不要生食。他們抵抗力差,容易感染,吃熟食比較安全,而且熟食變化多,利用巧思把青菜剁碎混入肉丸,或是搭配紅蘿蔔和山藥一起吃,再討厭青菜的孩子都難以抵抗,一上桌就搶光光。

林杰樑家裡為了安全考量,不生吃蔬菜,連三明治裡面的生菜也會刻意剔掉。此外,癌症化療期間絕對不能吃生食(果汁也包含在內)。


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