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秋天之魚,秋刀魚

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作者:Liz

日本人常說「食欲之秋」,彷彿捱過了酷暑,吃什麼都特別有滋有味。

關於秋天的味覺,除了前面介紹的栗子與松茸,還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材:秋刀魚。

台灣人對於秋刀魚並不陌生,事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二,市場裡一年到頭都能看到秋刀魚,惟以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。那陣子若在市場裡逛到魚攤,請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚,若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色,請即刻帶回家,因為那豐厚的脂肪可會讓人唇齒留香、回味再三呢。

日本人稱秋刀魚作「さんま」(讀音為sanma),漢字即寫作「秋刀魚」,顧名思義,此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史,這一尾身形如刀的魚鮮,早就不時棲息於家庭餐桌一隅,甚至登場於落語、詩歌之間,代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。

「目黑的秋刀魚」(目黒のさんま)就是一著名的落語段子,故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐,命百姓獻上食物,百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚,卻令王爺讚不絕口,回到官府後命廚師依樣畫葫蘆,廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除,味道自然比不上全魚,令王爺大失所望,遂言:「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭,成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響,想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎?不論王子抑或庶民,都得排隊。

一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒,正值時令之秋刀魚油脂豐厚,火烤後脂香油醇,佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋,清新爽俐,一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶,尚有秋刀魚壽司,是以鹽漬或燒烤後的秋刀魚所製作之押壽司,乃當地著名之鄉土料理。

由於秋刀魚易腐壞,通常不會生食,惟若碰上鮮度足夠的好貨,將之做成生魚片、握壽司亦相當可口。生鮮的秋刀魚鮮甜甘美,雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食,但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。


滷秋刀魚




秋意漸濃,熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味,亦能帶給人恰到好處的溫暖。

材料:

秋刀魚4尾

大蒜5瓣

薑5片

昆布2片(5 x 15 cm)

調味料

浸過昆布的水3至4杯

酒1/2杯

醋1/2杯

醬油1/3杯

作法:

1.用乾布擦式昆布,以剪刀將其剪成2公分之條狀,再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀,若泡水後再剪,泡過水之昆布滑溜黏稠,將使你難以操作剪刀。

2. 秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭,再切掉尾巴,而後將一尾魚切成四等份。此時魚內臟會從腹中竄出,別擔心,在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。

3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中,再將秋刀魚置於昆布上,小心魚塊彼此間別互相重疊。

4. 將大蒜及薑磨成泥後,鋪在魚塊上,加昆布水直至淹過魚塊,再加入剩餘之調味料。用大火煮沸,仔細撈起浮渣(但可別把薑泥蒜泥都撈盡了),再轉至小火,蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋(撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙,再從外圍往內摺,將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形),慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。

※若在湯汁剛煮沸時試一口味道,可能會令人皺起眉頭,因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角,導致湯汁的味道酸嗆辛辣。不過別急著調整味道,待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁,將訝異於其變化:秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡,所有調味亦融合一體,圓潤和諧。等到湯汁收乾,襯著滿室馨香,滷秋刀魚即可上桌。趁熱嚐一口,濃烈的魚鮮頓時躍然舌上,還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間,再細細品嚐,則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯,肯定會讓人速速扒上三口,誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯?

本文出自《我的日式食物櫃》一起來出版

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