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和洋融合的伍斯達醬

「ウスターソース」直譯為中文是「伍斯達醬」,你可能沒聽過。

如果我說,伍斯達醬的祖先其實是「梅林辣醬油」(Lea & Perrins Worcestershire Sauce),你也許就有點印象了;若我再說,炸豬排蘸的褐色豬排醬其實是伍斯達醬的近親,你搞不好已經想起那味道。

伍斯達醬其實是英文裡「Worcestershire sauce」或「Worcester sauce」的音譯,Worcester是英國的地名,因此也透露了伍斯達醬與英國的淵源。然而伍斯達醬之確切身世卻是眾說紛紜,依據英國製造Worcestershire sauce之知名品牌Lea & Perrins的官方說法,於十九世紀初,大英帝國派駐孟加拉的山茲勳爵(Lord Sandys)自印度帶回了一種醬汁的配方,他將此配方交給住在Worcester市的藥劑師約翰李(John Lea)及威廉派林(William Perrins)研究,希望他們能重現這醬汁的味道。但李和派林並不滿意實驗的成果,於是就將這桶醬汁擱置於儲藏室並就此遺忘,直到兩年後才又發現它,並為其經過兩年熟成之美味感到驚豔。接下來的故事就可想而知了,這種醬汁被命名為Worcestershire/ Worcester sauce,Lea & Perrins也成為知名品牌,將Worcestershire sauce推向全世界。

不過,相關日文資料卻顯示,伍斯達醬在英國的誕生完全是無心插柳的結果。同樣是十九世紀初,Worcester市之一名婦女為求物盡其用,將家中剩餘之蔬菜水果與香辛料、鹽及醋放入壺中保存,沒想到卻釀出了滋味鮮醇的醬汁。這是另一種有關伍斯達醬起源的說法。

不論何說,至少我們可以肯定伍斯達醬的發明與十九世紀初的英國脫不了關係。而在半個世紀後,日本被西方列強敲開了大門,西式料理隨之傳入日本,伍斯達醬亦於日本盡力學習西方文化的明治時代飄然而至。明治維新後,隨著洋食在日本漸漸普及,洋食中常見的伍斯達醬亦深入各個家庭的餐桌,日本人並發揮其吸收外來文化後內化革新的能力,將伍斯達醬改良成為日本特有的調味品,在現代日本飲食中占有一席之地。伍斯達醬,是東西文化交融薈萃的另一個例子。

在日本生根的伍斯達醬,培養出自己的個性,已與其英國祖先不太相同。英國的伍斯達醬除了醋與糖,尚有鯷魚、羅望子、大蒜等材料,這些在日本的伍斯達醬是不存在的;日本的伍斯達醬也有醋與糖,但更強調蔬菜水果的風味,大量使用了蘋果、蕃茄、胡蘿蔔、胡蘿蔔、棗子、杏桃等蔬果,而依各家配方之不同尚有肉桂、茴香、百里香、荳蔻、胡椒等香辛料。若直接嚐一口伍斯達醬,最先感受到的是一股強烈的酸嗆,隨後浮現的是些許甘味與微微辣勁,味道豐富、層次多變。在台灣,有些進口商將伍斯達醬翻譯為「烏醋」,其實頗為貼切。

伍斯達醬在日本甚至繁衍出「濃厚醬」及「中濃醬」兩種變化,而三者之不同在於濃度。伍斯達醬的製作過程中將蔬果的不可溶纖維過濾殆盡,因此其質地清爽稀薄;濃厚醬亦稱「豬排醬」,其質地就明顯比伍斯達醬濃稠許多,味道亦較為溫和甘甜;中濃醬則是介於伍斯達醬與濃厚醬之間,黏度適中、甘辛綜合。伍斯達醬的徒子徒孫不僅止於此,甚至日本之炒麵醬、大阪燒醬、章魚燒醬皆是由伍斯達醬所衍生而來。在日本,「ソース」(醬汁)通常指的就是伍斯達醬,那酸酸甜甜的味道,是日本人共同的鄉愁。

伍斯達醬通常與可樂餅、炸豬排等炸物一同食用,其深邃多變的味道亦適合加進燉煮料理中當作隱藏調味,而用於肉類之快炒料理中亦可去腥提味。我個人偏愛的使用方法則是加在乾拌麵裡,酸香有勁。

註:另外有人考證發現,山茲勳爵根本不存在,所謂的山茲勳爵其實是位女性。


日式炒麵

只要有伍斯達醬或中濃醬就能做日式炒麵,其實不必多買一瓶炒麵醬占空間。日式炒麵之美便在於以伍斯達醬為基礎的複雜的酸,豬肉片、高麗菜等尋常食材展現其庶民性格,青海苔粉、紅薑絲更是經典日本風味。

材料:(1人份)

炒麵(日式炒麵用)1包

五花豬肉片50g

高麗菜1/6顆

洋蔥1/4顆

胡蘿蔔1/3根

調味料

伍斯達醬1大匙

中濃醬1大匙

醬油1大匙

青海苔粉適量

紅薑絲適量

作法:

1. 將五花豬肉片切成5公分長,高麗菜切5公分長之小塊,洋蔥及胡蘿蔔切絲。日式炒麵用之炒麵可於日系超市購得,此為蒸過的麵條,並非乾麵。

2. 取一平底鍋,熱油,先將五花豬肉片煎熟後取出,再放入洋蔥炒出香氣,後依序加入胡蘿蔔及高麗菜,翻炒片刻後,加入炒麵,炒散後,再加入伍斯達醬、中濃醬及醬油調味,若只有伍斯達醬或中濃醬其中一種,則僅加入伍斯達醬或中濃醬即可,份量變為2大匙。

3. 拌炒均勻後,即可盛盤,食用前灑上青海苔粉與紅薑絲。


乾式咖哩

乾式咖哩和一般用大鍋湯汁熬煮的咖哩不同,用平底鍋翻炒即可完成,製作時間縮短不少,而加入伍斯達醬更能增添隱而不宣的辛香底蘊。

材料:(2人份)

豬絞肉200g

洋蔥1顆

胡蘿蔔半根

茄子半條

大蒜2瓣

薑2片

調味料

印度咖哩粉2大匙

伍斯達醬1大匙

番茄醬2大匙

醬油1小匙

鹽適量

胡椒適量

作法:

1. 將胡蘿蔔及洋蔥切碎,茄子切小塊,大蒜及薑剁成末。

2. 取一平底鍋,熱油,先爆香大蒜及薑,再放入洋蔥及胡蘿蔔拌炒,而後加入絞肉。炒到絞肉都變白後,加入茄子及所有調味料,待茄子變軟後,即完成。

3. 吃的時候,可將一部分乾式咖哩拌進飯裡,再額外添上咖哩,味道更香。最後煎個荷包蛋,和著半生熟的蛋黃吃,人間美味。

本文出自《我的日式食物櫃》一起來出版

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