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盪漾在溫柔中的美味關係

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有一種性感,是貼近裸色的優雅,不需濃妝豔抹就足以教人回味,水波料理之於我,應該就是這樣的感覺。

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所謂水波料理,以技術上來說,指的是用持續低溫,並讓食材在充滿液體的環境下烹煮, 因火力溫和讓食材外觀完整而內裡卻已熟透,並且得以保有原有質地的柔軟與鮮嫩,用來烹調蛋、豆腐、根莖類蔬菜、菇類等易熟、偏嫩的食材是再適合不過了。




除了低溫無油,水波料理多汁水嫩的口感也拜浸泡在液體中烹煮所賜。除了藉此為入鍋材料定型、著色外,煮汁的滋味也豐富了食材的味覺層次,像是茶汁、酒液、豆漿、各種口味的高湯⋯⋯等液體,都是變化料理香氣與風味的極佳素材。若用清水來烹煮,則可在水波過程中稍加調味。

有別於近來高級餐廳的新寵—同樣以低溫烹煮達到鮮嫩效果的「Sous vide」舒肥料理,水波不需昂貴的專業機器與真空耗材,以及動輒數小時的費時等待,即使家裡沒有正式廚房的新手們,只要有電磁爐這類加熱工具,就可以在短時間內將美味成果端上桌。也正因大火與熱油在這兒派不上用場,水波料理算是不過度烹調,保留食材原有營養素的養生烹調方式,然而比起同樣無油煙的無味白灼或冷食為主的生機飲食,水波料理可是更有滋味,也更能讓人感受到下廚趣味的新選擇喔。


水波梨 Poached Pear

比起傳統以紅酒煮梨的濃郁感,這回換上白酒上場,讓這一味酒氣、果香相得益彰的甜潤更顯剔透淡雅。

器具:醬料鍋(我用1公升的醬料鍋)、料理碗、打蛋器

備料.4份:

甜白酒……2C

肉桂棒……1根約7cm長

八角……1顆

糖……1T

小顆水梨……2顆約600g,削皮剖半後去除果核

馬茲卡邦尼起士Mascorpone cheese……1/4C

鮮奶油……1/4C

天然香草精……1/4t

作法:

1 將甜白酒、肉桂棒與糖放進小鍋加熱,煮滾後加入水梨,以小火熬煮20分鐘後熄火,浸泡10分鐘再起鍋。

2 將馬茲卡邦尼起士、鮮奶油與香草精放到料理碗中,用打蛋器打到均勻膨起。

3 將放涼的白酒梨盛盤,加上打發的鮮奶油即可。




好味MEMO:

用好酒:果香與酒味是料理成功關鍵,千萬別捨不得為此開瓶好酒。這道水波甜點,我偏好用Muscat、Sauternes、Riesling等偏甜的白酒。煮過的酒液可另尋烹調用途,像是將煮過梨的酒液濃縮成約1T量,在打發鮮奶油時可加入提味,或者乾脆用來豐富料理風味也很不錯。我通常將它加進南瓜、胡蘿蔔等蔬菜濃湯中提味,或是與咖哩一同燉煮。


巧變新花樣

蘋果、鳳梨也佳:不同於台灣梨鮮脆的口感,傳統的水波梨慣做到質地鬆軟、入口即化,通常選用西洋梨來做。若替換成蘋果(先剖半去果核)、鳳梨(先去心切片)也別有風味。

速成提拉米蘇:利用上述的馬茲卡邦起士鮮奶油,就能在家端出像樣的提拉米蘇。先泡杯超級濃郁的黑咖啡(可加點糖,我也常以2T煙燻味重的陳桶萊姆酒或咖啡酒來提味),再放進1片消化餅浸一下立刻取出盛盤,讓口感外軟內酥;放上約2T量的馬茲卡邦起士鮮奶油後,重複上述動作(浸消化餅再放上起士鮮奶油),最後撒上可可粉即成。我的配方是1/2C超濃黑咖啡+8片消化餅+1C起士鮮奶油(1/2C馬茲卡邦尼起士 +1/2C鮮奶油+1/2t 糖)+適量可可粉=4份提拉米蘇。




本文出自《呷菜:肉食者也會大滿足的百變蔬食譜》本事文化




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