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請把蛋「煮熟」再吃!不可忽略的6個蛋問題

面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群,該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋?居家又該如何存放?關於雞蛋的6個問題,你一定要知道。

Q1雞蛋的膽固醇高,少吃為妙?

其實,雞蛋並非高膽固醇的禍首,「真正可怕的不是蛋,而是飽和脂肪酸,」台北馬偕醫院營養師趙強指出,日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人,由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成,更易導致血脂飆高。

並且,血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成,身體機能正常的人可自行調控,吃進膽固醇量多時,體內合成量就會減少,多餘的膽固醇也會自行代謝掉,並非單一食物就能影響。


Q2新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎?

許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。

台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒,明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至於蛋品是否新鮮,購買時可用手感測試,新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。


Q3該買洗選蛋嗎?

中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出,完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備,幾乎不必人工操作,就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。

不過,並非洗選蛋一定好,「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種,」王淑音不諱言,有些蛋農或規模較小的廠商,買不起全套洗選設備,只取其中幾個步驟來做,甚至自製洗選機,一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準,雞蛋可能愈洗愈髒。

因此他們同聲建議,雞蛋洗選有利食物安全,其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障;一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品,並冷藏貯存。

Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養?

事實上,外觀顏色無關優劣。台灣大學動物科技系教授蘇和平說,白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異,和羽毛的顏色有關。也就是說,白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋,紅褐色的雞則會產下紅殼蛋,但營養沒有分別。

Q5雞蛋怎麼保存,買回來應先清洗嗎?

常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱,這是錯誤動作,張照勤建議,因為清洗不但無法消滅沙門氏菌,還可能因為潮濕,使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡,愈洗愈糟糕。

因此正確做法是,洗選蛋不必先處理,直接整盒放冰箱;未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵,再放進冷藏庫中獨立的位置,以免交叉感染。

Q6外食雞蛋無所不在,如何趨吉避凶?

一般店家為了壓低成本,通常採用未經洗選、認證,也非品牌雞蛋的食材,這時學者異口同聲認為,「煮熟」是唯一方法。

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Tags : 飲食