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【第一次做烘焙就上手】六百萬名訪客與悲傷呵欠的問與答

我從2005年經營落格開始,努力提供給大家更為簡單的烘焙食譜。這裡彙整了這段期間部落格好友或是訪客們最常提問或好奇的問題,以及初學者感興趣的基本問題,別再似懂非懂搞不清楚,從最初階段就紮實地開始吧。


做餅乾或蛋糕時一定要放鹽嗎?

做大部分的麵包時,所放的鹽指的是用大拇指和食指捏起的「少許」程度的微量。雖然也不到1公克,但能調味道,帶出整體風味。特別是做麵包時,還會放些砂糖的關係,所以鹽的作用非常重要。若因認為放的鹽太少,而省略沒放的話,出爐時會明顯感受到味道的差異。

砂糖或是奶油似乎對身體不好,可以減少嗎?

砂糖與奶油是影響餅乾或蛋糕的口感、色澤、體積的重要材料。照著食譜做可以減少失敗率,但為了健康著想,想要減量時,請減少10%左右就好。減少10%以上的話,會提高失敗率。無法減量時,變更材料使用也不為一個好方法。使用減少糖分吸收率的木糖,或是含有豐富礦物質的有機砂糖替代白砂糖也行。雖然楓糖有益健康,常常被用來取代砂糖使用,但由於楓糖是液體的關係,與其他材料攪拌在一起時會使得麵團變稀,提高失敗率。

調溫巧克力時,水跑進去了!該怎麼辦呢?

調溫巧克力時,若摻入水蒸氣或水,巧克力會變得沒有光澤且產生斑點。調溫失敗的巧克力看起來不僅不美觀,且味道會變得不一樣。不小心在巧克力內摻入水時,千萬不要丟掉,請妥善保存,在做甘納許巧克力時可以使用。做甘納許巧克力時,用調溫成功的巧克力來掩飾失敗的巧克力;或者在做生巧克力時,將它融化放進麵團裡,也可以充分活用不浪費。

在擀塔皮的麵團時,為什麼麵團會經常裂開?

這是在醒麵前過於揉麵團,或醒麵時間不足,或是醒麵完成的麵團從冰箱拿出來就馬上擀開時會出現的現象。醒麵之前,揉麵團時必須用手掌搗兩、三次左右再捏團。捏成團的麵團置於密封袋,醒麵一小時左右,醒麵完後拿出麵團時,千萬不要馬上用擀麵棍擀開,請先輕輕地敲打或是用手稍微壓開麵團後再擀開。擀麵團時就算使用很多的麵粉末,也會造成麵團裂開,因此請以刷子刷去沾附在麵團上的麵粉末後再烘烤。

做甘納許巧克力時,造成油水分離的原因是什麼?

巧克力是較難控制的材料,所以必須多費些心思,留意溫度製作。在隔水加熱的過程中,在盛裝巧克力的碗下面墊上煮開的水去隔水融化時,或是在巧克力內攪拌入鮮奶油的過程中,將鮮奶油煮沸再放入巧克力時,會發生油脂層漂浮至上層的分離現象。隔水加熱巧克力時,請以放入手指頭時感到溫溫的溫度進行;拌入巧克力內的鮮奶油,請加熱至放入手指頭時,感到稍微燙的溫度即可。

為什麼磅蛋糕表面不會突起?

磅蛋糕可以以看表面有沒有隆起,來判斷是否為烤好的完成品。表面不會凸起的原因是因為麵團過稀的關係。攪拌奶油與砂糖時,請攪拌至奶油顏色呈現白色為止,接著分次放入蛋液攪拌,各材料就會均勻混和在一起,麵團也不會過稀。

照著食譜上寫的溫度與時間下去烘烤,但是仍經常燒焦的原因是什麼?

就算是相同品牌的烤箱,熱度仍然稍微會有差異。多次使用烤箱,就能知道家裡烤箱的熱度是怎樣程度,這點是非常重要的。烤麵包時,請依照食譜寫的溫度預熱烤箱,偶爾巡視烤箱,確認麵包烤至什麼程度。就算時間還沒到,但麵包的顏色變得比照片還要深,或是飄出燒焦味時,請將溫度調至比食譜寫的溫度還要低5~10°C;若只有麵包其中一端顏色變深的話,請將兩端對調後再繼續烘烤即可。

自己做的麵包為什麼不像買來的那麼柔軟?

自行烘烤麵包時,麵包會比麵包店賣的麵包還要更快變乾變硬。麵包店賣的麵包為了讓麵包能夠在店面長時間的陳列展示,因此會在麵包內摻入化學添加物,但是因為自家手工烘焙麵包不摻任何化學添加物,所以會很快的變得又乾又硬。除此之外,麵團的狀態過於黏稠,或是發酵沒有完全,在烤箱烤太久等都是使麵包變硬的原因。比起一次做很多麵包起來放,還是現吃現做的最好。最不得已時,將麵包密封起來放冷凍,要吃之前拿出來自然解凍後再烘烤最合適。將磅蛋糕、馬芬、瑪德琳和費南雪蛋糕放入密封容器,置於室溫一天左右再品嚐會更加濕潤。

為什麼烤司康或馬芬有苦味?

若沒有好好攪拌材料,使得材料結塊,這樣直接烘烤就會產生苦味。特別是泡打粉,比起其他粉狀材料,只要放微量就會有很重的苦味,所以務必將泡打粉與其它易結塊的粉狀材料一同過篩一次以上後再使用。不只是司康、馬芬,在做含有泡打粉的所有麵包時,一定要將粉狀材料過篩後再使用。

因為蘭姆酒或利口酒使用量很少,若照各香味別購入的話有些花錢,一定要放蘭姆酒或利口酒嗎?

蘭姆酒或利口酒扮演著帶出更多麵包豐富風味的角色,在使用量極少時,即便省去不放也不會有太大的差異。並不會因為不放蘭姆酒或利口酒,麵包就不會膨脹或是口感會變得不同。若覺得購入各種香味的利口酒很花錢時,請買小容量的蘭姆酒替代使用,或是不放也是可行的。

本文出自《烘焙新手也上手的101道下午茶點心:1個碗.3步驟.10分鐘》尖端出版



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