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吳寶春:一口就悸動的法國麵包,讓我真正相信:原來我也可以。

從事麵包師傅工作的前幾年,因為台灣麵包店的產品,我總以為塗了大蒜、奶油的麵包,就是法國麵包。直到一九九八年,去日本大阪參加烘焙食品展才發現,原來我做了大半輩子麵包,都不曾見識到法國麵包本色。

當時,有個麵粉廠商用他們製作的鳥越鐵塔麵粉,現場烤焙法國麵包,供參觀民眾試吃。我經過時,心裡還不以為意,想著:「法國麵包嘛,這玩意兒我也會做。」這念頭還沒落底,耳邊隨即傳來兩個高中女生以青春專有的高八度驚歎語直呼:「歐伊係~」一邊還伴隨著「咔滋!咔滋!」的酥脆聲響。

我狐疑了:「真的有那麼好吃到讓人想尖叫嗎?」自己也回頭去,在攤位上拿起一塊試吃,但心裡還是不服氣地想:「我倒要看看,吃了會不會尖叫?」

沒想到,一口咬下,這回「咔滋!」聲在我的口中迴盪,讓我差點就像個失控的小女生,想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望,但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍,怎麼會是這般意外的口感?不但皮酥內軟,還愈嚼愈香,麵團吞肚後,口中像是喝了上等好茶一般,還有回甘的滋味。

太讓我驚訝了。這次味覺和觀念的衝擊太大,讓我對法國麵包完全改觀,「我也要做出讓人腦裡竄出一條龍的法國麵包。」成了我追求的新目標。

不過回台灣之後,我仍陷於黑暗中摸索,當時台灣的資料、資源都不多,甚至連法國麵包專用的麵粉都還沒有進口,只能自己翻看日文書,想照本宣科,卻怎麼都沒辦法做出大阪烘焙食品展中那個讓我驚豔的口感和香氣。光是搓揉整形出六十公分長棍的手勢與方法,就足足練了三年。

直到二○○八年參加世界大賽的前夕,接受了野上智寬師傅的指導;幾乎同一時間,台灣也開始進口國外的專用麵粉,技術和材料都有了突破,我才被點燃了明燈,不再以瞎子摸象的方式沒有頭緒地亂闖。

原來,搓揉法國麵包麵團時,要像打太極拳一樣,雙手微弓,隨著麵團而律動,因為法國麵包要外酥內軟,麵團裡得保留三分之一的空氣,才能讓它自然呈現最完美的氣孔。過去我一直把雙掌攤平僵硬地搓,結果不但麵團的空氣被拍掉,連香味和氣孔也被一起拍掉了。

但是法國麵包的麵團很軟,弓著手掌搓,很難把麵團均勻地搓長。一開始我使不上力,內心充滿困惑,直到後來,又碰到第二個貴人──加藤一秀老師,透過翻譯後,我終於逐漸掌握到訣竅。

我還記得,二○○八年世界大賽前,野上師傅的台灣籍太太問他:「(吳寶春)師傅行不行啊?」野上師傅也沒有太大的把握,畢竟對手是來自世界各地的高手,許多國家做麵包的歷史與經驗,比起當時的台灣是成熟豐富許多。那回我們奪下世界第二,野上師傅對我說,當他聽到台灣隊拿到亞軍時,興奮地「起雞皮疙瘩」。

二○一○年,我個人挑戰世界麵包大師賽前,野上師傅再來看我做法國麵包,嚇了一大跳,他沒有料到,短短兩、三年的時間,我的技術居然能夠大為躍升。能獲得野上師傅的肯定,對我的鼓勵,實不亞於那座金盃。

直至此時,我終於能做出像當初在大阪嚐到的那種讓人一口就悸動的法國麵包,我才真正認識了法國麵包的內涵,我也才真正相信:原來我也可以。

本文出自《吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開》遠流出版



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